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“Nos dijeron la gran mentira de que había que contar calorías”: Carlos Jaramillo

#DíaMundialdelaAlimentación: El médico especializado en medicina funcional y autor del milagro metabólico habla de muchos conceptos errados sobre la alimentación que hoy están llevando a la gente tener enfermedades que no deberían existir.

SEMANA: ¿Cuál fue la gran mentira que nos dijeron en términos de alimentación?

Carlos Jaramillo: Nos han dicho muchas: que tenemos que contar calorías y que la comida es caloría y que como necesitamos energía entonces lo que uno debe hacer es comer menos calorías y moverse más. El problema es que eso no funcionó. Nos dijeron que la grasa era mala y que como en la arteria había grasa yo necesitaba quitar la grasa de la alimentación y ya. No funcionó. Nos dijeron que necesitábamos azúcar porque tenía glucosa y esto era la chispa de la vida. Entonces había que quitar la grasa porque tenía tantas calorías y que era mejor meter el azúcar en la dieta. Otra gran mentira es que nos dijeron que los químicos industriales en la comida eran saludables porque no tienen calorías, pero la realidad es que el cuerpo humano no está hecho para ellos. 

SEMANA: Qué es lo que han ocasionado esas mentiras en la salud de las personas?

C.J.: La principal causa de muerte hasta principios del siglo XX eran los accidentes y enfermedades infecciosas. Hoy la principal causa de muerte es la enfermedad cardio cerebro vascular, los problemas metabólicos y el cáncer. Todas son producidas por el ser humano 100 por ciento y prevenibles 100 por ciento y curables, peo nunca nos las han mostrado así, sino como algo hereditario. Si fuera hereditario, ¿por qué se han sextuplicado en los últimos 30 años?

SEMANA: ¿el estilo de vida de hoy es el enemigo?

C.J.: Claro, si estas enfermedades nos están matando y  el 85 por ciento de estas están ligadas al estilo de vida especialmente a la alimentación y luego al estrés,  mi estilo de vida me enferma. La solución no es un medicamento. La solución es corregirlo. Todos queremos salud pero la salud es algo que construye en el día a día. 

SEMANA: y si esas son las mentiras, ¿cuál es la gran verdad?

C.J.: Tenemos que comer alimentos reales, hay muchas enfermedades que nos han dicho que no tienen cura como la diabetes. La gran verdad es que muchas enfermedades no deberían existir, la gran verdad es que no deberíamos consumir azúcar  y que si debemos consumir grasas saludables. La gran verdad es que la salud empieza en casa. 

SEMANA: ¿a qué llama alimentos reales?

C.J.: A la comida que nos da la naturaleza no a estos químicos industriales con sabor, textura y color a chocolate que son chocolate. La ley universal es comer comida de verdad, chocolate de verdad. Pero eso de que algo no tiene azúcar pero me sabe dulce, no.

SEMANA: y el dulce, ¿es mejor nada de nada?

C.J.: Es verdad que el azúcar es ocho veces más adictiva que la cocaína. Hay muchas sustancias en el planeta que son adictivas como el café. Si me la paso consumiendo café puedo llegar a tener un problema. El azúcar puede dejarse para de vez en cuando, para cuando vea el postre favorito en el que reconozco que tiene azúcar y me lo como y ya. Pero hoy tienen azúcar los yogures, las gaseosas, las galletas, el cereal, la leche de fórmula e incluso cosas saladas como las salsas. A eso es a lo que hay que estar atento. Yo las debería sacar y más bien el día que quiera comer dulce lo hago con un postre que me gusta. 

SEMANA: Pero ese estilo de vida es difícil de cambiar cuando hay un ambiente que promueve muchos de esos productos.

C.J.: No es fácil, es cierto. Todo está procesado, empacado, endulzado. Eso es real, pero es real que le gastamos una hora y media al día a las redes sociales, un montón de tiempo a ver vídeos, al curso online de criptografía extraterrestre, pero ¿cuánto tiempo le dedicamos a preparar la comida que me voy a comer hoy? La gente madruga por el pico y placa pero no para preparar comida. Coge la caja de cereal, la leche y ya y come a la misma velocidad del perro. Por eso cuando dicen no tengo tiempo, no es cierto. Si lo tienen.

SEMANA: Pero entonces ¿qué comer al desayuno? 

C.J.: Lo que quieras. Quien se inventó que había que comer huevos en la mañana. Eso se lo inventaron los ingleses en la guerra mundial porque no había comida en Europa. Pero si quiere comer carne a esa hora coma carne. ¿Dónde está escrito lo que se come y a qué hora?

SEMANA: entonces uno podría comerse el huevo y el jugo de naranja en la noche

C.J.: Si, pero sin el jugo de naranja.  A veces hago pancakes con huevo, macadamia y banano a la comida. ¿Por qué no?

SEMANA: Porque algunos expertos en nutrición dicen que ni dulce ni frutas por la noche.

C.J.: Mientras equilibre bien mi alimentación y sepa lo que estoy comiendo y esté balanceando mis necesidades de grasas, carbohidratos y proteínas yo las puedo comer en la mañana, a mediodía y  en la noche. No es verdad que haya que comer más proteína en la mañana sino aprender a equilibrar que me estoy comiendo en cada comida. Es errado pensar que solo puedo comer manzana hasta las tres de la tarde.

SEMANA: ¿Tampoco hay alimentos prohibidos?

C.J.: Para mí lo único prohibido es lo que ya hablamos: la comida procesada. Eso si no debería estar en la alimentación de nadie. 

SEMANA: ¿Cuáles son los alimentos procesados?

C.J.: Todos estos paqueticos de triangulitos que son de color naranja radioactivo, que después me los como en un dip de queso tiene apariencia de queso pero uno va a mirar y por ningún lado tiene nada que sea queso pero huele y sabe a queso. Todas las cosas light, las cosas que no tienen comida pero que sabe a comida. Cuando al mirar los ingredientes de un producto siento que estoy en clase de química. Eso no me lo debería estar comiendo. Porque son químicos y mi cuerpo no está hecho para eso.

SEMANA: En su libro usted dice que la base de todo son los vegetales. ¿Qué quiere decir?

C.J.: Si, son la base de la alimentación. Si quiero ser vegano, vegetariano, paleo, flexitariano, perfecto, pero la base de la alimentación son los vegetales porque eso aporta mucho al cuerpo. ¿Eso es ser vegetariano? No. Conozco muchos vegetarianos que no hacen de los vegetales la base de su alimentación sino que comen frutas y galletas y se engordan y tienen cantidad de problemas y terminan diciendo “pero tan raro, si soy vegetariano como el profesor de yoga”. Los veganos caen en esa trampa. Todos debemos comer vegetales y el pilar de la alimentación deben ser las plantas, pero no únicamente las plantas.

SEMANA: ¿cómo lograrlo?

C.J.: Lo que debe primar en un plato son los vegetales, pero si la pregunta es ¿Cuánta proteína debo comer? La respuesta es: la que cada persona necesite según su peso, actividad física y edad.  Luego hay que pensar en los carbohidratos y aquí es donde la gente se olvida de que los vegetales son carbohidratos. Cuando un nutricionista dice que "hay que comer carbohidratos" se refiere a los vegetales, no a los azúcares, los jugos, las harinas o el pan. En cuanto a las grasa bueno hay que comer aguacates, aceitunas, nueces o semillas.  

SEMANA: ¿Entonces el típico almuerzo que se come en Latinoamérica no es saludable? 

C.J.: No. El almuerzo que se come en Latinoamérica termina siendo dos o tres harinas, un jugo de fruta y un postre. No le ponen nada de grasa y la proteína animal o vegetal es muy chiquita. Al final termina siendo 90 por ciento carbohidratos que alteran todas las hormonas. Yo hago intervenciones en colegios de niños para hacer diagnósticos sobre cómo deberían transformar la alimentación y lo que he encontrado es que terminan comiendo más de 90 por ciento de carbohidratos al día. Pasa en los colegios pero también en las universidades, las oficinas y las casas. Al final es un tema de pérdida de balance, pérdida de equilibrio en la alimentación porque la comida no son calorías sino señales, hormonas que se prenden e inflaman el cuerpo. 

SEMANA: ¿Cómo debería entonces equilibrarse ese almuerzo? 

C.J.: La forma visual, que es la más fácil, es una opción. Yo recomiendo dos formas: la primera consiste en llenar el 75 por ciento del plato con vegetales y el resto con una proteína acorde al peso, la edad y la actividad física de cada persona. La ensalada puede llevar grasas saludables como aceite de oliva, aguacate, aceitunas o nueces. En la segunda opción puede incluirse una harina. No es que haya que comer siempre harina. Pero si por ejemplo, a alguien le encanta el patacón puede incluirlo haciendo el cálculo de que en el plato haya 50 por ciento de vegetales, un cuarto de patacón y un cuarto de proteína. Mantener ese equilibrio en donde la base de la alimentación sean los vegetales siempre va a ser bueno. 

SEMANA: ¿Y qué pasa en los casos en los que uno quisiera no comer pero en realidad el cuerpo está diciendo "come"? 

C.J.: Cuando una persona siente que ese sentimiento lo sobrepasa indica que existe un problema metabólico, hormonal, que está haciendo que su mente esté enloquecida por pedir alimento. Ahí la solución no es decir: "si el cuerpo me pide galletas yo cómo no voy a comer". La solución es pedir ayuda con alguien que sepa del tema. 

SEMANA: ¿Cuáles son las señales que indican que la alimentación de alguien no va bien?

C.J.: Cuando no logra pasar más de dos o tres horas sin comer porque se pone ansiosa o de mal genio. También cuando alguien se levanta por la noche con hambre, piensa mucho en comida o tiene atracones constantes por el azúcar. Otras señal es  ganar peso y no poder entender por qué, tener acné, adiposidad, triglicéridos altos, hígado graso, formas de infertilidad, quistes en los ovarios, hipoglicemia, entre otros. Todos son campanazos de que las cosas no vienen bien con la alimentación. 

SEMANA: ¿Y cómo saber que sí va bien?

C.J.: siempre nos han dicho que la salud es la ausencia de síntomas y un estado completo de bienestar pero eso es imposible. Para mí la salud es un estado de vitalidad positiva donde la persona se siente bien, enérgica y con coherencia entre su mente y su cuerpo. Una señal de buena alimentación es sentir que cuando come la comida no le quita energía. Muchas veces las personas almuerzan y empiezan a dormirse pero eso está mal, la comida no debe afectar el rendimiento. Otras señales positivas son dormir bien, no tener ansiedad de comer por las noches ni dolores de cabeza.  

SEMANA: ¿En ese sentido las onces y las medias nueves no son buenas? 

C.J.: No lo son. Nunca en la historia de la humanidad habíamos tenido la moda de comer cada tres horas. No somos un tren al que toca echarle leña cada hora para mantener la maquinaria prendida. Siempre hemos sido cazadores y recolectores. Y si somos así por naturaleza, ¿Cuántas posibilidades nos da de comer al día? De pronto una, de pronto dos y en el mejor de los casos, tres. Socialmente hoy tenemos tres pero cuanto más equilibrio logra una persona con su alimentación puede disminuirlas.  Lo crean o no, llega un momento en el que uno no quiere comer. Llega el desayuno y uno dice: "no tengo hambre". Entonces no hay que desayunar, no pasa nada porque repito, la comida no es energía es información que uno le da al cuerpo para que fabrique cosas, se regenere y  trabaje. El cuerpo humano tiene energía para vivir por semanas o incluso meses sin alimentarse sin que le pase nada. 

SEMANA: ¿Entonces usted apoya el ayuno?

C.J.: Por supuesto. Soy defensor del ayuno pero no por moda. Primero hay que entender lo que hay que comer y luego balancearlo bien para  no afectar el estado de salud.  Luego de eso si es posible aprender a ayunar. La forma más inteligente de hacerlo es simular la forma en que comían nuestros ancestros en los que veces había comida y a veces no. Esto habría que hacerlo con propósito clínico y con alguien que sepa, no de la primera cuenta de Instagram que me apareció. Ahora la alimentación se volvió  un tema únicamente del peso cuando la realidad es que es sólo un pedazo.

SEMANA: ¿Puede explicar mejor por qué  la alimentación puede ser una fuente de enfermedad? 

C.J.: La alimentación es la causal de casi el 80 por ciento de las enfermedades que vemos hoy en el planeta, pero pongamos un ejemplo que no tenga que ver directamente con una enfermedad. Por ejemplo, yo me puse de curioso en mi casa a pintar, me caí y me rompí la pierna. Si yo me rompo la pierna necesito que mis tejidos se regeneren pero si tengo una alimentación y estilo de vida pésimo no se va a regenerar fácil. Si yo le voy a meter a mi cuerpo información con la que quiero que se regenere, el sustrato y los materiales son importantes. Pero si le meto alimentos con sabor y olor a chocolate y un montón de químicos industriales entonces no se va a regenerar. Lo único que voy a lograr es que ahora mi cuerpo, además de estar lidiando con la fractura, tenga que lidiar con toda esa mano de químicos que no son comida. Entonces algo que aparentemente no tiene nada que ver con la alimentación va a empeorar si no está equilibrada. 

SEMANA: ¿Se puede comer bien y no engordar?

C.J.: Pero claro. Somos la única especie que es obesa del planeta. La única. Todos los problemas que tienen que ver con el peso son enfermedades que no existir o en una edad muy adulta. Ahora decimos que vivimos más pero vivir más se ha convertido en ser anciano por más años. Cuando vivir más debería ser jóvenes por más años. Todas estas enfermedades se pueden prevenir y hay formas de vivir mejor con buenos hábitos. 

SEMANA: ¿Ese es el milagro metabólico, alcanzar eso? 

C.J.: El milagro metabólico es recordarle a la personas que lo que nos está matando en el mundo cada día se multiplica .esta fomentado por un sistema de salud liderado por una industria de alimentos que no le interesa sino su negocio  y es algo que crece y que empieza en casa pues la solución también debería empezar en casa y es una solución que todos podemos hacer independientemente del país, clase social, estrato.

SEMANA: ¿Cómo el estrés contribuye a comer más?

C.J.: yo mientras más investigo la enfermedad crónica más veo el estrés como protagonista clave en el problema. Si pudiera enumerar las dos cosas que más nos enferman diría que son los pésimos hábitos abanderados por alimentación y pésimos hábitos en un mundo lleno de estrés porque no sabemos cómo lidiarlo lo único que le dicen a uno es vaya a vacaciones y no se estrese. Hay dos tipos de estrés: el que percibo y el del cuerpo: en eso está la alimentación la radiación, la temperatura. No sabemos qué hacer con ninguno de los dos.

SEMANA: ¿Es posible que uno coma de más porque no atiende las señales del cuerpo de saciedad y de hambre?

C.J.: Sí, claro pero también porque está desocupado .Cuando uno trabaja seguido uno ve que el tiempo pasa sin uno darse cuenta, ni sentir hambre.  

SEMANA: Denos algunos consejos para llevar a la casa...

C.J.: Uno, comer comida de verdad. Dos, partir por comer tres veces al día (los niños más chiquitos, hasta los ocho años, si necesitan comer más veces). Tres: cuando me voy a comer algo con azúcar que sea postre con ingredientes que yo reconozca, no endulzado con químico industrial. Y cuatro, comer la mitad del plato de vegetales de colores, comer harinas cuando sea esa que a mí me encanta. Y por último, no exceder en la proteína. No es necesario comer un monto para estar musculoso. Las cantidades que uno necesita son normales y dependen de cada persona, son porciones comunes y corrientes. 

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