FÁCIL ES IMAGINAR –al regreso de su primer viaje– A Don Cristóbal Colón actuando y gesticulando ante los reyes católicos, como un auténtico bufón, con dos mazorcas en la mano explicando a sus patrocinadores la manera como las mujeres de las tierras descubiertas, ayudadas de un mazo de madera, machacaban los granos boleando sus tetas y cantando, para finalmente transformarlas en una redonda masa que puesta sobre un plato de barro y encima de las brasas, terminaba convirtiéndose en un insípido y muy consumido bocado por aquellos salvajes que lo acompañaban. Aclaremos: el mazo de madera es una herramienta culinaria de origen indígena –presente aún en algunas regiones campesinas de Colombia– con el cual se machacan los granos de maíz puestos sobre una bandeja de piedra o madera (a todo en su conjunto se le llama pilón); así mismo, el plato de barro se llama callana y la redonda masa es la arepa. En otras palabras, desde finales del siglo XV se conoce por rumores de buena fuente sobre nuestra arepa; pero fue a partir del siglo XVI que este proceso culinario se comentó en detalle, pues pocos son los cronistas que habiendo pisado suelo americano no hayan escrito una referencia acerca de tan conspicua receta aborigen. Uno de ellos, Cieza de León, comenta así al respecto: “… entre los indios que voy tratando, se hace el mejor y más sabroso pan de maíz, tan gustoso y bien amasado, que es mejor que alguno de trigo que se tiene por bueno”. Sin lugar a dudas, la arepa es una preparación culinaria con infinitas variaciones en su proceso de elaboración, cuya difusión va desde el norte de México hasta el sur de Chile, obviamente recibiendo diversas denominaciones, siendo las más comunes totopostones o chapoles en México; panochas en Chile y Costa Rica; pupusas en El Salvador; güirilas en Honduras; changas, bonitísimas o tortillas en Panamá y Ecuador, y arepas en Venezuela y Colombia. Dichas así las cosas, la arepa se constituye como la receta indígena por antonomasia que nos permite (con base en investigaciones históricas y antropológicas) considerarla como parte de nuestro patrimonio cultural y a la vez símbolo de representatividad culinaria nacional, pues aunque el colombiano común no reconoce la totalidad de arepas existentes en las diferentes cocinas regionales del país, es un hecho que hasta los más prestigiosos chefs profesionales y estudiosos culinarios se sorprenden al enterarse de que en nuestra cocina existe la friolera cifra de 75 arepas diferentes, obviamente con mínimas variaciones en su forma, tamaño, el tipo de maíz utilizado y los eventuales ingredientes incorporados a la masa. A guisa de ejemplo, mencionaremos las siguientes: la arepa de garbanzo verde del Valle de Tenza en Boyacá; la cariseca de Cundinamarca y Santander (se prepara con maíz niño y huevos batidos); las arepas de Majaja de Guapi (se preparan con chócolos, clavo de olor y canela); las arepas de anís de Valledupar y Magangué; las arepas de arriero de Antioquia (se hacen con maíz capio y sin sal); la arepa de mote del eje cafetero (se prepara en el rescoldo, con la cenizas del fogón); las arepas chichiguare de La Guajira (llevan maíz morado y queso de la región); las arepas del árbol del pan de San Andrés y Providencia (fabrican harina del fruto y las amasan con un poco de aceite o mantequilla); las arepas de corrido de Santander (se entreveran chicharrones tostados y molidos a la masa); las arepas de arroz de los llanos orientales; la arepa de huevo de Turbaco (Bolívar); las arepas de yuca dulce del Cesar, o las arepas de choclo en caldero de Boyacá. Ahora bien: en los tres lustros que llevamos recorridos del siglo XXI, el proceso culinario de la arepa ha cambiado de manera sorprendente. Aquello que hasta finales del siglo XIX se preparó siempre tal y como lo describió Colón a los Reyes de España, es decir molida en el pilón indígena y asada en callana, y cuya elaboración tomaba horas, actualmente se hace en casa –como por arte de magia– con harina de maíz deshidratada, o se compra en plazas y supermercados (refrigerada y empacada al vacío), como resultado de una producción industrial y automatizada, característica de una fábrica de arepas. Aceptemos que la arepa como alimento de nuestro pueblo no desaparecerá, pero día a día, la arepa doméstica, la arepa artesanal, es decir, aquella arepa moldeada por manos humildes que dejan sobre la masa sus huellas digitales y las asan sobre brasas de carbón o sobre callana en troneras de fogón de leña, esa arepa se convertirá en una costosa preparación (auténtica arepa gourmet) para quienes no renunciaremos a alimentamos con la añoranza del “sabor agregado” que otorgan los procesos artesanales en el mundo culinario.