En Divino Wine Bar me pasa algo que siempre me saca una sonrisa: un cliente mira la carta y me dice: “Fadia, ¿me recomiendas un vino dulce? Es que los secos me parecen muy secos”.
Y yo pienso: ¡Claro que sí! Pero antes de recomendarte una botella, déjame contarte algo.
Porque muchas veces, cuando alguien pide un vino dulce, no está pensando en una variedad de uva, una región o una técnica de elaboración. Está hablando de una sensación. Quiere un vino amable, fácil de tomar, que no le seque la boca ni le deje esa sensación que tanto le molesta.
Y eso está perfecto. El problema comienza cuando confundimos el dulzor con la calidad y damos por hecho que un vino dulce tiene que ser barato, sencillo o de poca categoría.
En Colombia, muchos de nosotros comenzamos a tomar vino con opciones dulces, suaves y fáciles de disfrutar. Fueron, para muchos, nuestra primera aproximación a este mundo y es comprensible que esa experiencia haya marcado nuestra idea de lo que significa un vino dulce; pero una cosa es el vino dulce que conocimos al principio y otra, muy distinta, es todo lo que existe detrás de una botella con azúcar natural.
Porque sí, hay vinos dulces económicos, pero también hay vinos dulces que cuestan cientos de euros, que se producen en cantidades limitadas y que pueden envejecer durante décadas, algunos son auténticas joyas de la enología.
Así que hoy quiero reivindicar esos vinos que, por culpa de los prejuicios, muchas veces ni siquiera llegan a la mesa, porque el vino dulce no es un vino menor y sobre todo, porque el vino no tiene que ser seco para ser extraordinario.
A veces siento que en el mundo del vino hemos creado demasiadas reglas, que si primero hay que aprender a tomar vinos secos, que si el paladar debe acostumbrarse, que si un buen aficionado tiene que preferir un tinto potente y que los vinos dulces son para quienes todavía no saben mucho ¡Qué manera de complicarnos la vida!
El vino debería ser, antes que nada, un placer y si alguien disfruta más una copa dulce que una seca, no tiene que pedir disculpas por ello, además, hay una diferencia importante entre pedir un vino dulce porque nos gusta y pedirlo porque no sabemos qué otra cosa elegir; en el primer caso, sabemos lo que queremos, en el segundo, quizás simplemente necesitamos que alguien nos explique un poquito más.
Tomemos como ejemplo el Château d’Yquem, este legendario vino de Sauternes, en Francia. Es uno de los grandes referentes de los vinos dulces del mundo, sus botellas de añadas excepcionales pueden alcanzar precios extraordinarios en el mercado, porque producir un gran vino dulce puede ser un trabajo complicado, arriesgado y costoso. En algunos casos, las uvas deben permanecer mucho tiempo en la vid, en otros, hay que esperar condiciones climáticas muy particulares y cuando la naturaleza decide colaborar, todavía queda el trabajo de seleccionar, cosechar y elaborar cuidadosamente esas uvas.
En Sauternes, por ejemplo, se aprovecha un fenómeno fascinante: la podredumbre noble. No se asusten con el nombre, se trata de un hongo que, bajo determinadas condiciones de humedad y sequedad, transforma las uvas de una manera extraordinaria, las deshidrata parcialmente y concentra sus azúcares y aromas. El resultado son vinos con notas de miel, albaricoque, frutas confitadas y especias, vinos que pueden ser intensamente dulces, pero que también tienen frescura, elegancia y una complejidad que se descubre sorbo a sorbo.
Y aquí está lo interesante: no estamos hablando de un vino que simplemente sabe a azúcar, estamos hablando de un vino que cuenta una historia.
Si seguimos viajando, llegamos a Canadá, donde el frío puede convertirse en un aliado inesperado. El Icewine canadiense, o vino de hielo, es uno de los grandes orgullos de su tradición vinícola, para elaborarlo, las uvas deben congelarse naturalmente en la vid y cosecharse mientras todavía están congeladas.
Imagínense la escena: el viticultor esperando la helada adecuada, pendiente del clima y de que las uvas lleguen al momento preciso. No es precisamente una actividad para quienes sufren de impaciencia, ¡como yo!
Cuando las uvas se prensan congeladas, parte del agua permanece como hielo y se obtiene un mosto muy concentrado, el resultado puede ser un vino dulce, aromático y sorprendentemente fresco, con notas de frutas tropicales, durazno y miel.
Y aquí viene otra sorpresa: Canadá es uno de los grandes referentes mundiales de este estilo, especialmente en la región de Ontario, donde el clima permite que estas uvas alcancen las condiciones necesarias.
¿Con qué lo acompañamos? Una copa de Icewine canadiense puede ser maravillosa con una tarta de frutas o un queso azul. La combinación de dulzura, acidez y sabores intensos puede resultar espectacular, porque sí, la dulzura también puede tener acidez, energía y una sensación refrescante, no todo vino dulce tiene que sentirse pesado.
Y si hablamos de tradición, tenemos que mencionar el Tokaji, de Hungría, una región con siglos de historia vinícola, famosa por sus vinos elaborados con uvas afectadas por la podredumbre noble; el Tokaji Aszú, uno de sus grandes exponentes, puede ofrecer aromas de miel, albaricoque, naranja confitada y especias, es un vino que combina dulzura con una acidez maravillosa.
¿Mi recomendación? Probarlo con un queso azul o con un plato de cocina asiática ligeramente especiado. Es una combinación que puede sorprender incluso a quienes creen que los vinos dulces solo funcionan con postres.
Cuando pensamos en un vino dulce, casi siempre imaginamos una copa dorada, brillante, con aromas de miel y frutas maduras, pero también existen grandes vinos dulces tintos, esta es otra sorpresa que quería compartir.
En Italia encontramos el Recioto della Valpolicella, elaborado con uvas que se dejan secar antes de la vinificación, este proceso concentra sus azúcares y aromas, dando lugar a vinos intensos, con notas de cerezas maduras, frutos secos y especias.
También está el Brachetto d’Acqui, un vino tinto ligeramente espumoso, aromático y lleno de notas de rosas y frutos rojos, es alegre, expresivo y perfecto para quienes quieren salir de lo convencional.
Así que la próxima vez que alguien diga que quiere un vino dulce, no asumamos que está buscando un blanco sencillo para acompañar un postre, puede estar a punto de descubrir uno de los grandes vinos del mundo.
Dulce no significa empalagoso. Este es quizás el concepto que más me gusta explicar; un vino puede tener mucho azúcar y, aun así, sentirse fresco y equilibrado. ¿Cómo es posible? Gracias a la acidez, la acidez es esa sensación que nos hace salivar, que le da vida al vino y que evita que la dulzura se vuelva pesada; es la que permite que un vino dulce tenga energía, que no canse y que nos invite a seguir disfrutándolo.
Y aquí hay una aclaración importante: el dulzor no determina la calidad, hay vinos dulces sencillos y deliciosos y hay vinos dulces espectaculares, lo mismo sucede con los secos.
Lo que realmente importa es el equilibrio, la complejidad, el origen y el cuidado con el que se elaboró cada botella.
¡Ojo! Pero también podemos disfrutar una copa dulce sin necesidad de tener un plato al frente, a veces basta con una buena conversación, una tarde tranquila y una botella que nos sorprenda; porque no todas las experiencias con vino tienen que convertirse en una ceremonia de maridaje.
Mi invitación: pidan lo que les gusta.
Después de tantos años rodeada de botellas, hay algo que tengo muy claro: el vino no debería ser una prueba de conocimientos, no hay que sentirse menos aficionado por preferir un vino dulce, tampoco hay que empezar por un tinto seco y potente para demostrar que sabemos de vino; lo importante es tener curiosidad, descubrir nuevas regiones, probar variedades diferentes y permitirnos cambiar de opinión.
Así que la próxima vez que entren a un restaurante o a un wine bar y pidan un vino dulce, háganlo sin miedo, pero también atrévanse a preguntar qué hay detrás de esa botella.
Y si alguna vez llegan a Divino y me dicen que quieren un vino dulce porque los secos les parecen demasiado secos, ya saben lo que les voy a responder: “¡Perfecto! Vamos a buscarte uno delicioso, pero te advierto algo: después de esta copa, puede que descubras que el mundo del vino dulce es mucho más grande de lo que pensabas”.
Porque al final, el mejor vino no es necesariamente el más caro, el más seco o el que más impresiona a los demás, es ese que nos hace sonreír después del primer sorbo.
Y por eso, ¡salud por los vinos dulces!