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| 8/6/2018 12:00:00 AM

Óscar González, al rescate de las papas nativas boyacenses

¿Qué haría si en un restaurante le sirven patatas de color fucsia? ¿Las dejaría o se las comería? Conozca al chef que está recuperando los sabores y tonos de nuestros tubérculos ancestrales.

oscar gonzalez rescata las papas nativas boyacenses El color tradicional de las papas boyacenses se perdió con la llegada de los alemandes y holandeses, quienes manipularon genéticamente los cultivos. Foto: Archivo Particular

Óscar González es hijo de campesinos santandereanos. Baudilio, su papá, le contaba que su abuelo, Andrés González, visitaba con frecuencia los pueblos boyacenses de Moniquirá y Chiquinquirá en busca de unas exóticas papas de colores. Andrés le decía a su nieto que eran deliciosas, pero que desde que tenía 15 años, no volvió a verlas.

Fue así como Óscar, quien ahora es chef, decidió empezar a investigar acerca de esos coloridos tubérculos de los que hablaba su abuelo. Después de varios meses, Óscar fundó el restaurante 60 Nativas, en la carrera Séptima con calle 51, en Bogotá. El primer paso fue ganarse la confianza de los campesinos para que sembraran, en mayor cantidad, esas papas ancestrales del departamento de Boyacá como la ‘pepina’ y la ‘sangre de sol’.

Pero no fue fácil. Los habitantes de las zonas rurales habían dejado de creer en los investigadores que llegaban con ese tipo de propuestas. Aseguraban que muchos los habían buscado ya, que les encargaban diez bultos de papa, les compraban solo dos y, al final, los dejaban ‘encartados’ con las cosechas que sobraban. El chef decidió incentivarlos para cultivarlas. “Hicimos un contrato donde yo ponía la semilla y el abono y ellos se comprometían a sembrar la papa”, asegura González.

¿Por qué desaparecieron?

Óscar cuenta que esos exóticos tubérculos desaparecieron con la llegada de unos alemanes y holandeses que empezaron a manipular los cultivos genéticamente para aumentar los niveles de producción. Fue así como aparecieron la papa pastusa y la R12. Mientras que de una siembra de los tubérculos ancestrales pueden salir 13 bultos, las variedades más comerciales dan entre 30 y 50, incluso más.

Pero recuperar la gastronomía ancestral va más allá de sembrar el tubérculo, requiere de un proceso de educación. Cuenta el chef que muchas veces, cuando servía un plato en su restaurante con papas nativas –que pueden ser rojas, fucsias o moradas–, la gente las dejaba a un lado porque creía que estaban dañadas. Él debía explicarle al comensal de dónde provienen y lo que espera lograr distribuyéndolas. Su trabajo ha dado frutos: cada vez son más los cocineros y comensales que se suman a esta lucha por recuperar los sabores y la gastronomía ancestral de nuestra tierra. Ahora es su turno.

* Periodista de Especiales Regionales de SEMANA.

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