El cacao y sus cambios de estatus

El árbol del cacao, científicamente conocido como Theobroma cacao, ha existido durante milenios sobre la faz de la tierra, y se cree que empezó a ser cultivado por las primeras civilizaciones que habitaron América, en especial, por aquellas que se ubicaron en el centro del continente. Los vestigios más antiguos de su existencia pertenecen precisamente a la cultura Olmeca, una comunidad que habitó el Golfo de México entre los años 1550 y 400 a.C.

A esta evidencia le siguen otras mucho más explícitas: las creadas por la cultura maya. Algunas de sus artesanías o pinturas describen el proceso completo de la cosecha, la preparación y el consumo del cacao convertido en chocolate. Los granos se recogían para luego pasar por un proceso de fermentación y secado; de ahí eran llevados hasta el lugar de consumo para ser tostados y molidos en un mortero. El cacao machacado se condimentaba con especias, como vainilla, chile o sabores frutales, y se convertía en bebidas frías o calientes, en sopas más espesas y en tortas que en realidad eran pedazos sólidos de chocolate ‘instantáneo’, que podían transportarse fácilmente en los viajes de guerra.

El cacao se convirtió en un ingrediente de tanto valor, que no solo acompañaba a los muertos en su viaje a la eternidad, sino que tenía presencia en las bodas, aniversarios y banquetes conmemorativos de la civilización maya, y posteriormente, de la azteca. Cuando los españoles llegaron a América y conocieron el misterioso ingrediente, empezaron a transportarlo hasta Europa como un preciado souvenir del Nuevo Continente.

Los monjes, misioneros y mercaderes que regresaban a España luego de una larga estadía en América presentaron el chocolate entre sus conocidos, pero también generaron una dualidad dentro de la iglesia católica. Por un lado, el ingrediente era perfecto para los días de ayuno, en los que solo se consumían algunas bebidas, pues aportaba fuerzas y facilitaba la abstención de alimentos; por el otro, restaba ‘sufrimiento’ a la práctica espiritual que, por ende, perdía sentido.
La tradición mesoamericana de consumir chocolate con chile comenzó a modificarse a medida que el ingrediente se expandía por Europa. Cuando llegó a Italia, durante la segunda mitad del siglo XVII, este fue reemplazado por la canela o la pimienta y se le añadió azúcar a su preparación.

En el año de 1650 aparecieron las primeras chocolate houses, especialmente en Londres, las cuales se configuraban como espacios sociales que invitaban a consumir la bebida y a descubrir sus magníficas propiedades. Durante esta época, el chocolate empezó a ser considerado un ingrediente curativo que podía devolver la salud y el bienestar, tal como el té de camomila o la taza de espresso antes de ir a trabajar.  

A principios del siglo XVIII, varias recetas con chocolate como ingrediente empezaron a figurar en los libros de cocina, y algunas publicaciones se esmeraron por explicarle a las mujeres cómo preparar la bebida perfecta: combinando el resultado del cacao molido con leche hirviendo y revolviendo continuamente para generar un efecto espumoso.

Otras recetas como la crema de chocolate hecha a través de la mezcla del polvo de cacao con huevos batidos, las tartas, el mousse o las tortas de chocolate también empezaron a propagarse. Todo esto sin que la bebida perdiera protagonismo, pues se ganó un lugar indispensable en el desayuno de países como Francia o Inglaterra.

Con el siglo de la industrialización, varias coyunturas hicieron que las dinámicas de producción y de consumo cambiaran. En primer lugar, varios países del centro y el sur de América se independizaron y las plantaciones de cacao se quedaron sin esclavos que garantizaran la producción, lo que provocó un alza en su precio. En Europa las guerras napoleónicas contribuyeron a la disminución del consumo de chocolate, el cual se convertía en un ingrediente cada vez más lujoso.

El árbol del cacao empezó a ser cultivado en lugares en los que nunca antes había crecido y de los cuales no era nativo. Los nuevos imperios que se forjaban en el norte de América y en los países más desarrollados de Europa se encargaron de darle innovadoras formas que le permitieran sobrevivir en la época industrial, por ejemplo, la leche achocolatada y la famosa barra sólida familiar que todos conocemos hoy.

Para finales del siglo XX, después de la Segunda Guerra Mundial, el chocolate adquirió nuevas presentaciones y empezó a ser consumido masivamente por millones de personas en todo el planeta. Las famosas cajas de chocolate de diferentes colores y sabores, como caramelo y nueces, se popularizaron, pero como todo vuelve a su origen, entrado el nuevo milenio los países latinoamericanos que alguna vez fueron los únicos dueños del cacao, retomaron su producción y hoy se especializan en técnicas artesanales y sostenibles que le devuelven su pureza y, poco a poco, su lujo y su valor.