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Guía básica de las harinas

Por: Margarita Bernal

Todos los panaderos en el mundo coinciden en que “no se puede obtener un buen pan sin una buena harina”. El trigo es el cereal más utilizado para fines culinarios, aunque en la actualidad hay un gran abanico de otros cereales con los que se producen harinas de diferentes texturas y sabores. Conozca cuáles son, sus diferencias, características y formas de uso.

Harina de trigo
Se cultiva desde el Neolítico y es originaria silvestre de Mesopotamia. Fueron los egipcios quienes conocieron la fermentación y comenzaron a hacer panes y masas levadas, luego los griegos y romanos continuaron su uso como cereal panificable.

La molienda es el proceso en el que se rompen los granos de trigo hasta que se convierten en harina. Dependiendo del molino, que puede tener rodillos metálicos o de piedras, varía la calidad de la misma. Durante este proceso y de acuerdo con lo que se utilice del grano, puede salir integral o refinada. La primera es en la que se muele entero sin pelar, es de color más oscuro y muy rica en fibra. La segunda es de color blanco y se muele retirando el salvado y el germen. Tiene mayor duración que la integral y menor valor nutricional.

Existen dos tipos de trigo: de grano duro y de grano blando. El primero, rico en proteínas, es perfecto para hacer pastas secas, y el segundo es con el que se hace la harina para panificación porque es ideal para fermentar.

El gluten es una proteína o glicopotreína compuesta por la gliadina y la glutenina, presentes en el trigo pero también en la cebada, el centeno, o cualquiera de sus derivados. Es el que aporta la mayor cantidad de nutrientes a estos cereales y algunas vitaminas y minerales. Actúa como aglutinante y gelificante, siendo el responsable de la elasticidad de las masas de panadería y pastelería.

Harina de centeno
Es una planta de la familia de las gramíneas, de ligero sabor amargo y muy rico en carbohidratos. Los panes preparados con esta son más duraderos ya que retienen más humedad. Si bien contiene gluten, su proporción es menor comparada con la del trigo y por esto generalmente son combinadas las dos para panificación. Muchos de los panes alemanes, tan conocidos en el mundo, son elaborados 100% con esta clase y por tal razón son de sabor fuerte, textura densa y miga compacta.

HARINAS SIN GLUTEN

Harina de arroz
Se produce de la molienda de su grano, la cual se usa actualmente tanto para pastelería como panadería. Su sabor es ligeramente suave y floral y es ideal para mezclar con otras harinas. Se hace con el grano, al que se le ha quitado el salvado y el germen. Esta ayuda a acentuar los sabores de otros ingredientes incluyendo la mantequilla, la crema, los huevos y el chocolate. La harina de arroz integral se hace con grano entero, su color es más tostado y tiene un ligero sabor a caramelo. Al tener el salvado y el germen, la textura que otorga a las preparaciones es menos gomosa. Esta requiere de mayor tiempo que la de arroz blanco para lograr su hidratación y humedad en panes.

Harina de avena
Su uso es frecuente por los múltiples beneficios para la salud que ofrece, ya que es rica en grasa y proteínas, con menos carbohidratos y azúcar que la harina de trigo integral, siendo además excelente fuente de calcio. Su preparación consiste en la molienda de las hojuelas que se convierten en polvo. Su sabor es ligeramente dulce y tostado. Absorbe los líquidos más fácilmente y da una textura suave a galletas y tortas.

Harina de maíz
La mejor es aquella que ha sido molida con piedra preservando la cáscara y el germen. Se encuentra en diferentes colores o texturas de molido, dependiendo del maíz usado que puede ser morado, rojo, amarillo, azul o blanco. Todos son similares en sabor. Su aroma es ligeramente dulce y cuando se hornea su sabor tiende a ser así también. Hay una gran diferencia entre la harina de maíz y el almidón de maíz. Este último no tiene sabor a maíz, se hace únicamente con el endospermo del grano y se utiliza para espesar y dar textura aglutinante. Esta harina ayuda a dar textura crocante a las cortezas de los panes y también se usa para hacer ponqués con mantequilla, waffles y pancakes. Puede ser algo arenosa, por lo que es indispensable que esta tenga suficiente humedad y tiempo para hidratarse. La recomendación para las recetas preparadas con harina de maíz es que si no tienen mucho líquido se dejen reposar por un tiempo corto en la nevera. Al contrario de las de avena y arroz, esta tiene un sabor pronunciado, ideal para acompañar frutas secas, miel, chiles, semillas y especias.


Harinas de nueces
Actualmente en los mercados naturistas y tiendas especializadas se consiguen estas harinas que no son más que nueces finamente trituradas, en algunos casos blanqueadas para eliminar la piel. Esta absorbe mucha más humedad. Su mayor aporte es el delicado sabor que deja a las preparaciones. Si se mezcla con harina de arroz puede ayudar a contrarrestar un poco la textura arenosa y gomosa de esta última.

La de coco consiste en coco deshidratado, sin azúcar y al que se le ha eliminado hasta 80% de su grasa, que se tritura hasta que quede como polvo. Se mantiene la fibra y un leve aroma y sabor a coco. Es una de las harinas más difíciles de trabajar, debido a que en las masas absorbe grandes cantidades de la humedad de las masas, y por esto las galletas o tortas pueden quedar secas y duras o muy mojadas. Generalmente es usada como ingrediente adicional para adicionar fibra y retener algo de humedad.

Estas son propensas a volverse rancias y por tal razón es importante que sean guardaras preferiblemente en el refrigerador, en empaques herméticamente sellados. También se pueden congelar.

Otras harinas que son muy usadas en las cocinas son las de plátano, sorgo, mijo, centeno y papa.

*Todas las harinas deben ser guardadas en recipientes herméticos donde no tengan contacto con el aire, el calor o la luz. Duran en óptimas condiciones de dos a tres meses a temperatura ambiente, seis meses en refrigeración y hasta un año en congelación.