Salsa tabasco: cuestión sureña

Durante el desayuno, a la hora del almuerzo y – ¿por qué no? – de nuevo en la cena. Parece que no existe una ocasión inapropiada para darle un toque picante a cada comida con el rojo original de esta salsa. Su historia se traza desde el sur de Estados Unidos y llega hasta El mismo punto cardinal en Colombia

El recorrido circular de una de las tantas corrientes hídricas que se deriva del Golfo de México recrea una isla al interior de Luisiana: Avery Island. Hacia allí –de donde era originaria la familia de su esposa– se dirigió el banquero Edmund Mcilhenny después de la Guerra Civil estadounidense, cuando su fortuna se había desvanecido.

Para 1868, cuando tenía 53 años, obtuvo una gran cosecha a partir de semillas Capsicum frutescens, especie de ají procedente de México y América Central. Los frutos fueron utilizados en la preparación de una salsa cuya receta permanece tan intacta como su presentación. Con el fin de dosificar la salsa gota a gota se utilizaron envases de perfume que inspiraron el diseño de la icónica botella de vidrio, con la correspondiente etiqueta en forma de rombo.

Domesticada entre pequeñas botellas que custodian el poder del ají contenido, la salsa se distribuyó a lo largo de varios estados sureños y luego en la costa este. Una conquista global que ha llegado hasta el espacio exterior, pues se ha demostrado que los astronautas desarrollan un mayor gusto por este sabor a causa de una alteración que sufren los sentidos por fuera de la atmósfera terrestre.  

Con sabor a tradición
El emprendimiento de Mcilhenny fue retomado por dos de sus ocho hijos, John y Edward, quienes consolidaron toda una industria que, a pesar de ser un gigante de los alimentos, conserva el mismo proceso de fabricación para la salsa que empleó su fundador.

Cada ají es seleccionado de forma manual por recolectores que comparan su tono con el de una vara de color rojo conocida como le petit bâton rouge. Una vez escogidos, son macerados y almacenados, junto con un poco de sal extraída de la región, en barriles de madera –como los del whiskey Jack Daniel’s, del vecino estado de Tennessee–. La superficie de la barrica se cubre con sal para crear una barrera natural mientras transcurre un proceso de fermentación que tarda tres años.

Cuando el tiempo establecido para el añejamiento ha pasado, un miembro de la familia mcilhenny prueba el contenido de los barriles, antes de que este sea mezclado con vinagre y, finalmente, filtrado, para remover todas las cáscaras y semillas. La salsa es envasada y probada en un último punto de control de calidad. A la persona encargada de esta cata le son suministrados helados y chocolatinas, para neutralizar sus papilas gustativas.

La cuota colombiana
Varios terrenos ubicados en el Valle del Cauca han resultado tan provechosos para el cultivo de ají tabasco como las mismas plantaciones de Avery Island. La expansión internacional de los sembrados fue necesaria en 1965, cuando se agotó el espacio para nuevos cultivos en la finca de los Mcilhenny.

Con más de 35 años de experiencia, Colombia se ha posicionado en la oferta de este ají que se exporta en grandes cantidades hacia Estados Unidos, a través del puerto de Buenaventura.

Uno de los principales proveedores es Hugo Res- trepo y Cía., empresa que lleva el nombre de su fundador, quien, además, se desempeñó como rector de la Universidad del Valle entre 1971 y 1972. En este entorno académico, Restrepo conoció profesores norteamericanos que le comentaron acerca de las pruebas con semillas de ají tabasco que Mcilhenny Company quería hacer por fuera de Estados Unidos.

El negocio se consolidó desde las primeras pruebas, realizadas en un cultivo cercano a Buga. Hoy, Colombia es el país más productivo por hectárea en la recolección de esta variedad de ají y es así como dos regiones distantes se encuentran en el sabor de esta salsa. “Sembramos y cosechamos todo el año”, sostiene Carlos Varela, gerente de la empresa vallecaucana. “Esto es una gran ventaja para el cliente, porque no dependemos de las estaciones”, asegura.