Historia de los embutidos

Los primeros pobladores humanos aprendieron a sobrevivir gracias a la caza de animales; sin embargo, debido al tamaño de sus presas, muchas partes y órganos se perdían, así que debían idearse alguna forma para extender el tiempo en que se podía comer dicha carne y no desperdiciar lo que habían conseguido con tanto esfuerzo.

No es claro cuándo, pero el hombre, en su búsqueda por preservar la carne, encontró varias formas que fueron evolucionando con el pasar del tiempo. Primero la secaba al sol y más tarde, la envolvía en grasa. Luego,  con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaron, ya que la carne se podía beneficiar de los procesos de ahumado, secado, cocción y salinización que mejoran la calidad y longevidad de ese alimento.

Ahora bien, en algún momento de la Historia, un cazador se dio cuenta de que los intestinos, el estómago y la piel de los animales podían servir para formar una envoltura que recubriera todos los restos de la carne y conservarla por más tiempo. Los primeros registros escritos que se tienen de un embutido aparecen en la Odisea de Homero al nombrar en varias líneas una tripa rellena de sangre y grasa, asada al fuego (lo que hoy conocemos como morcilla).

En el Imperio Romano, la preparación de embutidos tuvo un vínculo bastante cercano a los asuntos religiosos. Estos se consumían en rituales relacionados con la fertilidad y en otros casos con creencias que ellos denominaban paganas. Durante el auge de este Imperio, se institucionalizó el oficio de carnicero para separar la matanza de animales de las ceremonias religiosas. Uno de los ejemplos más conocidos de los embutidos romanos es el botulus –hoy botillo–, hecho con el estómago del cerdo.

Si bien es cierto que introducir carne en un intestino es el principio básico de lo que hoy conocemos como embutidos, hay un elemento fundamental sin el cual no se puede hablar de este tipo de preparación: la sal, que mejora la calidad y longevidad de las carnes en conserva. Este mineral aparece en el comercio, aproximadamente, en el año 3000 a.C. En aquel entonces, ya se comercializaban pescados y carnes sazonadas pero con un costo alto, pues la sal no era tan fácil de conseguir como ahora. Gracias a los murales egipcios, sabemos que esta civilización hacía una especie de salchicha con la sangre del ganado y que conseguían la sal bajo el calor del desierto para elaborar carnes en salazón y conservarlas en buen estado por más tiempo. Esta forma de preservar la carne evolucionó en la elaboración de embutidos.

En la Edad Media, su fabricación tuvo un gran auge entre las familias del campo en Europa. Criaban a los animales (cerdos especialmente), y justo antes de comenzar el invierno celebraban matanzas para aprovechar todas las partes del animal, elaborando, entre otras cosas, los embutidos. En las zonas más rurales aún permanece esta costumbre. Mientras tanto, en las grandes ciudades del siglo XIII, ya existían negocios de mataderos con dueños particulares, pero fueron cerrados poco a poco para sustituirlos por mataderos públicos cercanos al afluente de los ríos. Estos se supervisaban de forma regular con lo que hoy conocemos como controles veterinarios y de sanidad.

Cada vez la producción de embutidos era más regulada y vigilada. Con la llegada de la Revolución Industrial (entre la segunda mitad del siglo XVIII y comienzos del siglo XIX), la modernización e industrialización de los equipos usados para la producción alimenticia se hizo inminente. Gracias a estos avances tecnológicos y a los que vinieron después en la segunda mitad del siglo XX, se han vistos reflejados en la calidad de las carnes y embutidos que consumimos hoy en día. 

Los métodos de preparación y conservación son cada vez mejores. Sin embargo, a causa de los grandes problemas alimenticios como la obesidad, muchas empresas elaboran sus productos sin añadir aditivos ni conservantes. De cierta forma, combinan las técnicas ancestrales con la tecnología moderna para ofrecer mejores embutidos.