Gran parte del llamado intercambio precolombino se dio en la cocina. La industria panadera llegó con la Conquista, y la leche y los derivados lácteos fueron algunos de los principales aportes a las dietas locales. En particular en la región del altiplano cundiboyacense, al que el ganado bovino lechero se habituó muy bien.
La recreación de recetas de corte europeo, adaptadas al uso del maíz y otros cereales y tubérculos nativos y sus saberes indígenas, junto con la posibilidad de producir quesos frescos, dieron paso a muchos de los preciados amasijos colombianos.
La almojábana, símbolo indeleble de la cultura de Boyacá, es uno de ellos. Fue traído por los españoles desde Andalucía, región que tenía una gran influencia árabe cuando se produjo el intercambio precolombino. La palabra almojábana viene de al-mnuyabbana, que significa ‘torta de queso y harina’. En tierras andaluzas se preparaba con harina de trigo, huevos y queso fresco de vaca u oveja, que se asaba o se freía y a veces se horneaba, para luego servirse espolvoreada con canela o bañada en miel. La Real Academia Española la define como una especie de masa, buñuelo o ‘fruta de sartén’, hecha de masa, manteca, huevos y azúcar, y la receta criolla proviene de las monjas en los conventos coloniales.
Artesanía culinaria
Tanto en el caso de las almojábanas, como de otros amasijos tradicionales del altiplano como las garullas, el cuidado en la preparación y la calidad de la cuajada es la clave. Para obtenerla, el cuajo se agrega a la leche recién ordeñada, que debe tener una temperatura de 32 grados, si este se añade con la leche muy fría se puede cortar.
La mezcla se deja reposar por varias horas para luego ser prensada pasándola por un lienzo de algodón. Cuando tiene consistencia grumosa, húmeda –pero no mojada–, se mezcla con la harina de maíz y los demás ingredientes. Las masitas ya listas se hornean a 180 grados por un tiempo corto y se dejan reposar durante diez minutos con el horno apagado. Luego se cocinan con el horno prendido por 15 minutos o hasta que doren.
Fuentes
- Leonel Jaramillo, cocinero boyacense especialista en cocina colombiana.
- Ministerio de Cultura de Colombia – Escuelas Taller de Colombia (2014). El sabor de la tradición. Bogotá.
- Cecilia Restrepo y Verónica Sánchez de Ospina (2006), “La famosa almojábana de Soacha y su historia”.
- Academia Verde Oliva (2005). El sabor de la tradición: almojábanas y garullas de Soacha. Bogotá.
*Editora de la revista ‘Cocina Semana’.