La localización privilegiada de Cartagena la hace una de las ciudades más turísticas y atractivas de América Latina. Esto es desafiante para los restauranteros, para quienes el trabajo de sus agricultores y su valioso patrimonio culinario empieza a ser muy importante. Hay una movida promisoria de cocineros locales que le apuestan a una gastronomía vibrante, de esencia local y prácticas más sostenibles.
Mote de palmitos
Celele Restaurante es el nuevo espacio de Caribe Lab y abrió sus puertas hace seis meses en el barrio Getsemaní. Este es el proyecto de los chefs Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, quienes iniciaron un recorrido por toda la costa Caribe para mostrarle a la gente que esta región “es mucho más que pescado frito y arroz con patacones”. Además, trabajan en alianza con el Basque Culinary Center y el Jardín Botánico de Cartagena en la catalogación de más de 200 productos agrícolas del Caribe.
Es una propuesta de “cocina contemporánea basada en la cultura gastronómica y la biodiversidad del territorio del Caribe colombiano”. Con una carta sencilla, especiales que cambian cada semana, cenas pop-up –menús temáticos que duran solo un día– y un menú de degustación, trabajan con productores y productos de la zona.
En este restaurante un ‘costeño’ puede encontrar un postre con ciruela costeña; unas croquetas de bagre ahumado con mote de palmitos de inspiración sabanera y unos plátanos en tentación cartageneros; un chivo guisado en zumo de coco con arroz de camarón de La Guajira; o un Crab Patty de San Andrés y Providencia. Aquí los colombianos descubrimos una costa culinaria que no conocíamos y el turista extranjero vive todo un viaje de sabores.
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Bonito a la parrilla
El restaurante María, del chef Alejandro Ramírez, también es un ejemplo de diversidad: él trabaja con campesinos de los Montes de María, con la fundación Granitos de Paz, con pescadores de La Boquilla y de Barú, con proveedores del Mercado de Bazurto y con insumos típicos de Atlántico, Sucre, Córdoba y La Guajira. El objetivo es tener una oferta ciento por ciento local con platos como el Bonito a la parrilla con tare de panela y la pesca del día en especies; o postres como la torta de banano y la piña parrillada con tamarindo picante. Alejandro inaugurará pronto un nuevo proyecto: Simplessa Restaurante, también en el barrio Getsemaní.
“La gastronomía colombiana debe transmitir calidez y cercanía en los platos y sus ingredientes. El turismo que llega a Cartagena es cada vez más joven y viene buscando una experiencia relajada y ‘tropical’, más que un restaurante de elegancia acartonada o distante”, dice Ramírez.
Algo se está cocinando
Otros restaurantes –como Carmen Cartagena, Alma y Bohemia– están trabajando en técnicas culinarias locales y en priorizar la diversidad agrícola de la costa. Y otros de más tradición –como La Cocina de Pepina y La Mulata– se han enfocado en la producción local y en la cocina tradicional de la región.
En palabras del chef cartagenero Charlie Otero: “Todos ellos están haciendo un esfuerzo por desarrollar un sello gastronómico de la ciudad”. Otero, creador del nuevo menú del restaurante Kasabe, del Hotel Cartagena Plaza, también le está apostando a este ‘sello’: “Si bien la oferta en Cartagena tiene que ser diversa y equilibrada, su base debe ser local”, afirma.
A la promoción de la cocina colombiana y de la despensa local contribuyen también restaurantes lujosos y de renombre como Harry’s Restaurant y el Gobernador, y decenas de pequeños lugares anónimos que tienen el valor de su carácter cotidiano, desprevenido y alegre.
La Laguna Azul, El Boliche y El Gramo son otros buenos exponentes de una filosofía de trabajo que en Cartagena se está cocinando.
*Doctora en Antropología Cultural y Especialista en gastronomía.
