Una tradición de sur a norte

… Alrededor de un buen pedazo de carne se ha forjado esta experiencia, compuesta de técnicas ancestrales y de recetas heredadas por generaciones.

El asado argentino se remonta a los gauchos. La Pampa resultó ser una zona bastante apta para las reses que provenían del viejo continente, hasta el punto de que, según se estima, en el siglo XVIII la región ya contaba con 40 millones de cabezas de ganado. Fue en este lugar en donde se empezó a asar la carne sobre grandes fogatas hechas con troncos de madera, para saciar el hambre de los nativos.

De la tradición gaucha, el asado argentino ha logrado conservar el carácter ritual que aún se evidencia cuando se reúnen las familias al aire libre, en un domingo de verano. Lograr un excelente sabor en la carne se convierte en la razón de ser del asado y para conseguirlo se conjugan finos cortes con una dedicada preparación que, por supuesto, requiere de tiempo y paciencia.
A la batuta se encuentra un personaje de gran experiencia que se convierte en ‘el asador’, un rol que socialmente ha sido destinado a los hombres y, usualmente, al patriarca de la familia.

Los cortes que se preparan con mayor frecuencia son la tira de asado y el vacío –a temperaturas no tan elevadas– durante un tiempo que supera las dos horas. Por esta misma razón, deben ser suficientemente gruesos. Los acompañamientos son más bien austeros, tratándose en la mayoría de casos de solo pan o papa. Se destaca también el uso del chimichurri como aderezo, así como la costumbre de los adultos de acompañar la carne con vino tinto. Entre las tradiciones más arraigadas de la parrilla gaucha, se encuentran el Asado a la cruz –en el que un asador de hierro se clava a la tierra–, y también comer utilizando el pan para envolver la carne, sin necesidad de cubiertos.

La parrilla nacional
Al no poseer estaciones, el asado colombiano no se identifica con ninguna época particular del año, pero sí con días soleados y entornos campestres. En el caso de nuestro país, el protagonismo es compartido entre la carne y toda una serie de complementos como arepa, papa, yuca, plátano, mazorca, arroz y ensalada.
Aunque se ha difundido por todo el territorio, es mucho más común en el centro del país. A diferencia del asado argentino, hay mayor variedad de cortes –como las chatas, de las que se obtiene el churrasco, el lomo y la punta de anca–, y el tiempo de cocción es mucho menor.

De estado en estado
La famosa Barbacoa o BBQ norteamericana, se define como la preparación de alimentos en una parrilla sobre el fuego, usualmente durante un periodo prolongado de tiempo (una versión más rápida se conoce como grilling). Su origen está vinculado al consumo masivo de cerdo en los estados del sur durante el siglo XIX. Aún hoy, el cerdo mantiene su popularidad por encima de la res y el pollo, especialmente por sus costillas.
Además de esto, platos como hamburguesas y hot dogs son clásicos de la parrilla estadounidense, acompañados, por supuesto, de cerveza.

La popularidad del asado en el sur y el centro del territorio dio origen a diversas preparaciones que aún hoy se conservan como recetas tradicionales de cada estado, particularmente por las salsas que aderezan las carnes, pero también por los cortes.

Se destacan por su renombre internacional: Memphis, con su salsa dulce a base de tomate; North Carolina, en donde ahuman el cerdo completo en una salsa de vinagre; Kansas City, por su famoso Dry Rub, un condimento con el que sazonan las costillas en lugar de usar aderezos líquidos, y Texas, en donde aman tanto la carne que no se conforman con el cerdo y consumen altas cantidades de res, pollo y cordero.