San Petersburgo: circuito sibarita en la ciudad de los zares

A principios del siglo XVIII, el zar Pedro I, apodado ‘El Grande’, imaginó levantar una ciudad en medio de una geografía desmesurada: un enmarañado archipiélago de islas, ríos y riachos que se desenredan en el Golfo de Finlandia, en el mar Báltico. Pero ese paisaje apocalíptico no impidió que en el otoño de 1703 el sueño de aquel megalómano se hiciera realidad y, con el tiempo, se convirtiera en una de las ciudades más bellas de Europa y en la capital del colosal Imperio Ruso (1712-1918).

Si al encanto de San Petersburgo, con sus iglesias, los puentes sobre el río Neva y los palacios color pastel se suma la gastronomía rusa, la ecuación se hace adictiva para el visitante. El convite es variado; en la mayoría de las tabernas y restaurantes de la ciudad encontraremos platos creados en la época imperial como la carne stroganoff, la ensalada rusa y la vinagreta, así como otros productos de la época soviética como la sopa borsch, el pelmeni –una especie de ravioles— y el shashlik, una brocheta de bondiola de cerdo marinada y asada.

La avenida Perspectiva Nevsky, la arteria principal, es un buen lugar para palpar el pulso de la ciudad, en especial durante las ‘noches blancas’ cuando la oscuridad dura apenas una hora y San Petersburgo parece no dormir nunca. Esta calle enlaza palacios, teatros, museos e iglesias. Pero además engarza los mejores cafés y restaurantes de San Petersburg: el Café Singer, los almacenes de los hermanos Eliséev y el restaurante Palkin son las perlas del imperio de sabores petersburgueses.

Otra joya gastronómica, ubicada al lado de la casa-museo de Dostoievski, es el mercado Kuznechny, donde se venden alimentos de todas partes del mundo, incluso extravagancias como el azafrán de Uzbekistán. Allí se pueden hacer las compras para ir de picnic y pasear como un zar por los jardines y los palacios Peterhof, en las afueras de la ciudad. Para muchos, este recinto palaciego a orillas del Golfo de Finlandia debió haber despertado la envidia de todos los Luises de Francia que vivieron en el Palacio de Versalles, en el cual, por cierto, se inspiró Pedro el Grande para construir su versión rusa en Peterhof.

Café San Petersburgo
Frente al Museo del Estado Ruso, los ventanales del Café San Petersburgo enmarcan una postal: en la margen opuesta del canal Griboyedov, por donde pasean barcos con turistas, la Iglesia de la Resurrección de Cristo centellea su colorida fachada, sus ábsides y cúpulas bulbosas bajo la luz del sol. A lo largo del canal, las calles rebosan de artistas callejeros que tocan música a la gorra, hacen malabares con fuego y reproducen la belleza de la ciudad con brillantes pinceladas en sus lienzos.

Esta vista icónica de la ciudad se disfruta tanto como los platos más tradicionales de la cocina rusa que se sirven en el salón. La primera sugerencia ineludible del chef es el blini –un panqueque o crêpe— acompañado con caviar rojo. Se trata de un manjar que, durante la época de carnavales, es un ritual en la intimidad de las familias rusas. La segunda propuesta del cocinero es el borsch, una sopa de verduras, con raíces de remolacha, que le dan un color rojo intenso, crema agria y lonjas de carne. Hay quienes no se animan a tomar una sopa caliente en pleno verano; para ellos, el borsch, se sirve frío.

Para rematar la degustación, el pollo Kiev es un gran acierto: una pechuga tiernizada a golpecitos, empanada y enrollada como un pergamino alrededor de un corazón de mantequilla de ajo; acompañado con una salsa de arándanos y arroz basmati. En esta instancia es oportuno pedir un kvass, una bebida fermentada hecha con pan de centeno.

La Casa del Libro, Café Singer
Nuestro paseo continúa bordeando el canal Griboyedov hasta la altura 28 de la Perspectiva Nevsky. Allí, en una esquina, el edificio de la Casa del Libro es una reliquia arquitectónica de estilo art nouveau: un inmenso ‘cuerpo’ curvilíneo de granito y cristal, que ocupa casi un tercio de la manzana. Su vértice, sobre la intersección de las calles, está rematado por una torre vidriada, coronada por un globo de cristal, símbolo del alcance mundial de la antigua fábrica alemana de maquinas de coser Singer, para la cual fue construido el edificio a principios del siglo xx. De hecho, el Café Singer, que funciona dentro del edificio, le hace honor a su origen.

Para llegar, hay que sumergirse en la ciudad culta y sortear sus bibliotecas atiborradas de libros hasta el segundo piso. El recorrido es un premio en sí mismo pero, si con ello no basta, sirva de cebo un capuchino o una refrescante copa de vino blanco para acompañar una suculenta porción de pastel medovik, una de las tortas más famosas de Rusia: varias capas de galletas intercaladas con un cremoso relleno de caramelo y cubierta de nueces. O bien podría ser la ocasión para probar la vatrushka, una tarta rellena con requesón y pasas; el priánik, una de las golosinas rusas más antiguas a base de harina de centeno, miel, especias y nueces, o un kisel, una bebida folclórica que puede ser de frutas, hortalizas, avena o miel. La vista, a través de los inmensos ventanales del salón, es otra exquisitez: la Catedral de Nuestra Señora de Kazan se impone como una elocuente proyección de la Plaza de San Pedro en el Vaticano y la columnata que la rodea.

El emporio de los hermanos Eliséev
En otra esquina de la misma avenida Nevsky, a la altura 56, están los almacenes de los hermanos Eliséev, otra joya art nouveau cuyo interior está completamente dedicado a los productos más finos de delicatessen. Podría considerárselo la catedral de las delicias, por su decoración y sus selectos productos gastronómicos. Los escaparates están adornados con esculturas de los personajes del cuento de hadas El cascanueces, que se mueven bajo luces de colores: toda una obra maestra de Mikhail Shemyakin, un famoso escenógrafo, escultor y pintor ruso.

Por dentro, en los mostradores de vidrio se lucen, como si fueran alhajas, ‘piezas’ de repostería, confites, panes, quesos, embutidos, salmón ahumado, caviar, vinos, licores, tés y cafés. En medio del salón hay 12 estanterías móviles y circulares, de varios pisos, con productos exclusivos entre los que se destacan una gran variedad de chocolates, mieles, mermeladas y confituras. La atmósfera burguesa de principios del siglo xx, su época áurea, impregna hasta el más ínfimo detalle: desde el pomposo techo, con adornos florales dorados a la hoja y arañas de cristal, hasta las paredes, decoradas con motivos pintados a mano, muebles de madera labrada y vitrales relucientes. En este ambiente, colonizado por el aroma a café recién molido, las mesas y los cómodos sillones tapizados en rojo, están repartidos como pequeñas islas de lujo junto a gigantescas palmeras tropicales.

Restaurante Palkin
Sentarse a la mesa, tal como si uno fuera el emperador o la emperatriz, una dama o un caballero de la alta sociedad en el San Petersburgo imperial, es un lujo que se puede dar en el exclusivo restaurante Palkin. Ubicado desde hace 220 años en el mismo lugar, Perspectiva Nevsky 47, este restaurante es todo un símbolo cultural. Allí transcurre gran parte de la intensa vida social y cultural de la ciudad: exposiciones de pintura, conciertos de jazz, música gitana, romances tradicionales rusos y festivales de cine. Desde que se traspasa la puerta de entrada, el visitante es guiado por escaleras señoriales y salas principescas con boiseries, candelabros de cristal, ventanales hercúleos y un mobiliario elegante. El menú es como una biblia de la génesis de la cocina aristocrática de la ciudad, todo un viaje a los orígenes. Allí cenaban, entre otros genios, el pintor Sylvester Shchedrin, el escritor Gogol y el compositor Tchaikovsky. Por ejemplo, el esturión de Siberia, ahumado y cocido en vino blanco, es un gran episodio de la mesa rusa: se acompaña con pepinillos, setas y salsa de cangrejo. En este restaurante, degustar cualquiera de sus platos es como abrir una muñeca matrioska: una sucesión de delicias del primero al último de los bocados.