¿Mejor carne cruda o cocida?

No es extraño que en los restaurantes los meseros lleven platos con trozos de carne prácticamente rojos, pues hay muchos comensales que así lo prefieren porque son más jugosos y tienen mayor sabor.

Si usted es de esos amantes de la carne cruda, tenga precaución con los lugares donde la vaya a consumir. Delicias culinarias como el steak tartare o el carpaccio deben cumplir con todas las condiciones de higiene y calidad de los productos cárnicos.

El consumo de carne sin suficiente cocción puede acarrear enfermedades por cuenta de bacterias que se transmiten a las personas e, inclusive, está contraindicada en mujeres embarazadas (para protegerlas a ellas y a sus bebés de la toxoplasmosis).

Algunas de las bacterias más comunes son la escherichia coli, la cual produce intoxicación; la salmonela, que genera una infección con molestias digestivas, y la campylobacter jejuni, que también ocasiona problemas gastrointestinales.

Por ello, el control riguroso y adecuado de los animales, así como las precauciones al momento de su procesamiento, son fundamentales para evitar poner en riesgo la salud.

La única manera de eliminar las bacterias cuando la carne ya está contaminada es cocinarla completamente.

Un termómetro para alimentos es una buena opción si quiere asegurarse de que esté lista; pero en realidad el ojo es suficiente cuando se trata de carne de res.

Para las hamburguesas y la carne de cerdo se recomienda dejar cocinar hasta que el termómetro muestre una temperatura interna de 160 °F; para filetes y asados de res 145 °F, y para las pechugas de pollo y aves enteras, 165 °F.
Es muy importante que después de cada uso se lave el termómetro con agua caliente y jabón, con fin de evitar la contaminación de otros alimentos.

Más energía
Los primeros humanos comían carne cruda hace millones de años, principalmente, porque eran incapaces de controlar el fuego. Con el paso del tiempo, el hecho de poder cocinar este alimento fue fundamental para la evolución de la especie.

Así lo concluye un estudio titulado Consecuencias energéticas del procesamiento de alimentos térmico y no térmico, realizado por un grupo de investigadores de la Universidad de Harvard y liderado por Rachel Carmody.
En él se examinó cómo la cocina afecta el valor energético y se encontró que la carne cocida aporta más energía que la cruda.

Este hallazgo abrió una nueva hipótesis sobre el porqué los seres humanos aumentaron el tamaño de su cuerpo y la complejidad de su cerebro: la razón es la cocción de los alimentos. Teorías previas afirmaban que estos cambios se debían al incremento de consumo de carne.

Términos de la carne de res

* Azul: se sella por ambos lados a fuego alto y en el centro queda cruda, e inclusive fría.

* Un cuarto: se sella por ambos lados a fuego medio alto y su interior queda rojo con jugosidad sangrante. Solo se debe hacer con carnes de muy buena calidad.

* Medio: según los expertos es el corte ideal pues no pierde jugosidad. Se asa a la plancha o a la parrilla y el centro se deja rojo.

* A punto: la cocción debe hacerse a temperatura media a media baja, el color rojo es menos intenso y tiene la cantidad de jugos ideales.

* Tres cuartos: el corte adquiere una tonalidad café clara y la parte externa queda completamente cocinada. Con este término, el alimento comienza a perder jugosidad y sabor.

* Bien cocida: la carne se torna dura así el corte sea de calidad, ya que pierde hasta 70% de su jugosidad. Es la menos recomendada.