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| 5/23/2020 12:07:00 AM

"La pandemia tiene que hacer que volvamos al producto local": Ocio

Alex Salgado, dueño del restaurante Ocio, trabaja principalmente con productores del Pacífico y el Amazonas. A través de sus platos busca revivir los sabores, saberes y técnicas culinarias de las regiones del país para resaltar su megadiversidad.

Así se adapta el restaurante Ocio en Bogotá a la crisis del coronavirus A través de sus redes sociales ha logrado acercarse mucho más a sus clientes. Además, ha aprovechado para dar clases de cocina y enseñar sobre los productos y técnicas de cocina colombianas. Foto: Clara Moreno/ SEMANA. Foto: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: Cuando empezaron los cierres y la crisis en Europa, ¿en algún momento creyó que en cuestión de semanas pasaría lo mismo en Colombia? ¿Se preparó para esto? 

Alex Salgado: Cuando estaba en China yo no dimensionaba que iba a pasar al otro lado del mundo, sino que iba a ser muy parecido a la gripa porcina. Pero cuando llegó a Europa ya supuse que iba a pasar a América eventualmente. Entonces desde eso empecé a pensar que nos iba a tocar, pero creo que nadie estaba esperando un cierre inminente y así de contundente. No hay tiempo de nada, como que tocó salir corriendo y dejar las cosas tal cual como estaban. Entonces nos tocó prepararnos en minutos y días para dejar por lo menos las cocinas y los productos organizados, y lo perecedero repartirlo entre los mismos empleados. Pero es angustioso porque hay costos fijos, están los empleados y también los proveedores, porque muchos dependen del restaurante. 

La crisis los tomó por sorpresa así que salieron práctiamente corriendo y dejaron todo como estaba en Ocio. Alex tuvo que hacerle un duelo a la situación para pensar con cabeza fría cómo la iba a enfrentar. Foto: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: La cocina colombiana estaba cogiendo mucha fuerza en el país. Apostarle no solo a los platos tradicionales, sino a los ingredientes y productos locales, y Ocio es un claro ejemplo de ello. ¿En qué medida les ha afectado esta coyuntura con su objetivo de volver a lo local y a los sabores colombianos?

A.S: Yo creo que es una bonita oportunidad, no lo veo desastroso. Entiendo la profundidad del tema, lo complejo que es en su momento tomar decisiones drásticas, la incertidumbre porque no sabemos el regreso. Y no solo el regreso sino, cómo va a ser ese regreso, cómo va a ser esa reorganización de nuestros negocios. Pero soy muy optimista y veo que es el momento para que la gente compre más local, por ejemplo. Muchos restaurantes importan el 50, 80, 90 o incluso el 100 por ciento de sus productos y están pasando por una situación más compleja todavía con las fronteras cerradas. Si a mi no me llega algo del Pacífico por ejemplo, que estamos más cerca, pues imagínese ellos. 

En contexto:

"La cocina local se ha potencializado y puede hacerlo más. Si entregamos un producto y además enseñamos a manejarlo y preparalo, pues el proceso que hay ahí es inmenso".

SEMANA: ¿Y cómo lograr que las personas se acerquen más a lo local?

A.S: Creo que en esta coyuntura las redes sociales se han disparado impresionante y estas son una fuente de información enorme. A través de estas podemos enseñar y concientizar a la gente para que consuma más local y que realmente se vea a Colombia como ese país megadiverso que es. Sabiendo explorarlo y explotarlo en el buen sentido de la palabra y que de esta forma la biodiversidad pueda llegar a las casas, a los hogares, al común de la gente. Así las personas serán conscientes de que también están contribuyendo a una comunidad.

Alex es profesor hace 12 años así que ha aprovechado esta coyuntura para potencializar esta profesión y enseñar a través de sus redes sociales. Da clases de cocina semanalmente, además de crear conciencia sobre los productos y las técnicas de cocina tradicionales. Foto: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: En Ocio trabajan de la mano con proveedores locales, especialmente comunidades del Amazonas y del Pacífico, incluso tienen alianzas con asociaciones indígenas ¿cómo está manejando el tema con ellos?

A.S: Del Pacífico, por ejemplo, nosotros no estamos recibiendo productos. Yo tengo comunicación con ellos porque hacen parte de la familia, entonces los llamo para saber cómo están pero no para hacer un pedido porque no hay cómo. El Pacífico es una selva supremamente densa, como el Amazonas, y tenemos que mandar todo por avión. Pero de nuevo, lo veo como una oportunidad porque así ellos pueden ver qué otras preparaciones se pueden sacar de lo que hacen. Las comunidades manejan perfectamente su producto pero quizás con esto puedan diversificar sus preparaciones y así las mismas comunidades podrían consumirlo. Que no sea solo para el consumo de la capital sino que piensen en otras formas, así como nosotros estamos pensando en otras estrategias que no tienen nada que ver con atender al cliente personalmente. 

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SEMANA: Hablando puntualmente de Ocio, ¿cómo han reorientado o cómo se han adaptado a esta situación para seguir trabajando?

A.S: Yo tomé una decisión que fue cerrar y apagar de verdad. Hice el duelo, sané y ahí sí tomé una decisión. Es como cuando se va una persona y toca hacer una vida nueva. Entonces vi qué cosas se podían organizar, en qué momentos, y todo empezó a fluir. Siempre lo he visto como una oportunidad para potencializar otras cosas. Es un momento para que los negocios analicen y profundicen en qué eran muy buenos y potencializarlo. Por ejemplo, yo también soy profesor hace más de 12 años de la Universidad de la Sabana. Entonces por qué no enseñarle a la gente con respeto un poco más de nuestras cocinas, de nuestros platos, de los sabores, aprovechando que la gente está en casa. Así que empecé a hacer clases por mi Instagram (@alexsalgadococinero) y casi día de por medio estoy haciendo recetas. No solo colombianas sino que viajamos por todo el mundo con los sabores. De hecho, hasta mi hija de tres años se está metiendo a cocinar conmigo en las clases virtuales y con ella la gente se enloquece y escribe un montón de mensajes lindos.

Ocio está ubicado en una zona estratégica, pleno centro financiero y turístico de la capital y muchos de sus comensales pertenecían a estos sectores. Sin embargo, a través de los domicilos y las redes sociales ha logrado acercarse mucho más a sus clientes. Fotos: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: Pero ¿cómo está funcionando el restaurante en este momento?

A.S: Estamos llevando los sabores de Ocio a las casas. Empacado, como se merece, con el mismo respeto que le damos a la gente en el restaurante, y les explicamos fácilmente cómo hacerlo en la casa. Y así no estamos tan esclavizados con el tema del domicilio que es muy complejo. Si yo mando una carne o un plato vegetariano super sofisticado y que llegue al revés y frío, pues la experiencia va a ser horrible. Pero si yo lo mando para terminarlo en casa con instrucciones, con una cadena de frío, una explicación clara de los ingredientes, pues la experiencia será distinta. 

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SEMANA: Entonces ¿sólo están mandando los ingredientes para que los clientes cocinen en la casa?

A.S: Sí, pero también tengo otra versión. Por ejemplo, la semana pasada sacamos un arroz endiablado que ese sí llegaba listo para medio calentarlo. El arroz con leche y otros postres también los hemos llevado tal cual. Algo muy bueno que nos pasó es que por orientación y sugerencias de los clientes empezamos a hacer productos para freir en el AirFryer. Por ejemplo, a unos pandeyucas que hacíamos les modificamos el almidón y ahora quedan geniales en estas freidoras sin aceite, eso fue maravilloso porque fue pensado entre el cliente y nosotros. Y son un éxito, ahora los saco y se acaban a toda.  

La situación es cada día más difícil. Aunque es muy optimista, no descarta la opción de cerrar y empezar de cero con otro proyecto. Foto: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: Con esta situación muchos están mandando platos específicos por tema de precios, preparaciones, e incluso por falta de ingredientes porque los proveedores no pueden enviarlos, como en Ocio. ¿Qué porcentaje del menú están vendiendo? 

A.S: Ponle que estamos sacando un 60-70 por ciento del menú porque también hay unos postres que se maltratarían mucho si se fueran así. Estamos ideando la forma de que lleguen a casa y se puedan comer fácilmente o que no se vayan a estropear como una mousse, sin que el empaque sea engorroso, tampoco que este implique un costo altísimo. Pero algunos de nuestros productos estrella como la panceta con tucupí, la carne cocinada por más de 14 horas en cerveza, el cremoso de cebada con tres tipos de hongo que es una especie de risotto vegetariano, o nuestro pescado con ‘hogao’ del Pacífico refrito, siguen saliendo muy bien. Igual que nuestros pan de yucas, buñuelos de queso, los faláfel, y dos o tres postres. Además sacamos bebidas para preparar en casa entonces mandamos el corozo, el copoazú, el níspero y otras frutas del Pacífico o Caribe. 

"Este momento es en el que más cerca hemos estado con los clientes, estamos lejos físicamente pero muy cerca. Nos escribimos, me mandan la foto, el plato que preparó o la cara de la mamá contenta".

SEMANA: Para muchos comer en un restaurante es como un hábito y pueden llegar a ir sin falta una vez a la semana. ¿Cómo mantener esos clientes fieles en la distancia?

A.S: Total. Tenemos afortunadamente mucha gente nueva pero otros que ya habían ido a Ocio y son los que más nos piden a domicilio. Incluso nos escribieron los primeros días para saber cómo estábamos. Otros nunca habían comido en Ocio porque vivían al norte y era difícil ir por el desplazamiento y los trancones. Pero con los domicilios ahora han tenido la oportunidad de probar y sus comentarios han sido muy positivos. “Oiga yo no sabía que la cocina colombiana tenía tal producto”, o “yo no conocía tal técnica”. 

Muchos de sus proveedores son comunidades del Pacífico o el Amazonas, que le enviaban los productos en avión. Pero con el cierre del aeropuerto no ha podido recibir nada de ellos, quienes también se han visto muy afectados con la crisis. Foto: Clara Moreno / SEMANA

SEMANA: Se podría decir entonces que en este confinamiento, a pesar de la distancia, ¿Se siente cerca de los clientes?

A.S: Sin duda. De hecho este momento es en el que más cerca hemos estado con los clientes, estamos lejos físicamente pero muy cerca. En el restaurante interactuaba con ellos un poco pero ahora es diferente. Escriben, mandan la foto, el plato que preparó, la cara de la mamá contenta. Un cliente que me pidió me dijo: “Alex yo no cocino nada, mándeme eso pa’ dummies porque ni idea”. Entonces yo estaba pendiente, preocupado, y el día de la madre el man me mandaba fotos, yo le contestaba, y ¡finalmente le fue súper bien! Terminé dándole una clase de cocina al cliente, le mandé el producto y le enseñé a cocinarlo y ya sabe hacer un buen pollo a la parrilla. 

SEMANA: Los países que están reabriendo gradualmente ya muestran cómo podría ser esa nueva realidad en los restaurantes. ¿Han pensado en esa reapertura?

A.S: Sí he visto, pero la verdad he estado enfocado en lo que está sucediendo actualmente, no he pensado mucho en cómo irá a ser porque también tendría que ver cómo funciona financieramente. Si tienes que reducir la mitad de los clientes que entran y el arriendo sigue igual de costoso pues no vas a poder mantenerlo. Así te pongan caretas y 20 aisladores pues si no es sostenible, el negocio no va a dar. Entonces eso tiene que ir de la mano de la parte económica. Muchos restaurantes están disminuyendo a más del 50 por ciento su ocupación y eso es muchísimo. 

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