los personajes

Jorge Rausch

Por: Laura Orozco C

Este Rolo es una de las estrellas más importantes de la cocina colombiana, le apuesta a que el país se enamore de su propia gastronomía.


Es uno de los mejores chefs de la gastronomía colombiana y su reconocido restaurante, Criterión, fue elegido como el mejor del país por la lista Latin America’s 50 Best Restaurants. Además, es dueño de otros establecimientos como Bistronomy y Raush Energía Gastronómica en Bogotá; Marea y El Gobernador en Cartagena, y Kitchen by Rausch en San José de Costa Rica y Barranquilla. Ha escrito varios libros de cocina, el último de ellos sobre el pez león y sus posibilidades culinarias.

DICEN QUE LA ACTITUD IRÓNICA QUE TIENE EN EL PROGRAMA ES CONTRARIA A LA QUE MUESTRA NORMAL-MENTE, ¿ES ESO CIERTO?
Una cosa soy yo en mi vida normal y otra, cuando estoy juzgando un plato. El rigor es importante ahí. Si esto fuera un programa de canto, la gente entendería con solo escuchar a la persona; acá tenemos que ser gráficos y explícitos para que se comprenda lo que estamos diciendo. Si todo lo comunicáramos con una sonrisa, nadie sabría cómo está el plato.

DE LOS RETOS PROPUESTOS EN EL PROGRAMA, ¿CUÁL NO HUBIERA PODIDO HACER USTED MISMO?
Yo creo que hubiera podido hacerlos todos, pero hay algunos en los que me habrían ganado. Ellos están siendo entrenados para trabajar bajo mucha presión y pensar muy rápido. De golpe, hubiera perdido en el de los buñuelos; es difícil que queden redondos, crocantes y esponjosos porque es una masa que tiene demasiado queso y poca humedad.

DE LOS PLATOS DE LOS CONCURSANTES, ¿CUÁL HA QUEDADO EN SU MEMORIA COMO EL PEOR Y CUÁL COMO EL MEJOR?
El peor, definitivamente fue la lasaña de Wilmar. El mejor, la sopa de queso azul con vieiras que hizo Evelyn.

¿EN DÓNDE LE GUSTA COMER EN BOGOTÁ?
Donde Paco, donde Nico y donde Harry Sasson.

DICEN QUE EL COCINERO NO DEBE ESTAR ALEJADO MUCHO TIEMPO DE LOS FOGONES, ¿QUÉ PIENSA AL RESPECTO?
Esa es una visión muy anticuada de lo que es un chef hoy en día. A cierto nivel, el trabajo se vuelve más conceptual, más creativo que ejecutivo. Para que nuestros restaurantes sean buenos no debemos estar ahí todos los días, tenemos más bien la obligación de difundir nuestro mensaje. No todo el mundo puede ver lo que hacemos en Criterión, así se llenara todos los días; pero algo que logra MasterChef es que le lleguemos con gastronomía al país completo y de una forma divertida, lo cual hace que la gente realmente se interese.

¿EXISTE UNA GASTRONOMÍA COLOMBIANA DEFINIDA?

Claro que sí, pero tal vez es muy distinta a lo que mucha gente quiere que sea. ¿Por qué una burrata de búfala espectacular que se produce en el país no es gastronomía colombiana? Hay mil formas de verlo. Sí debe haber gente que estandarice y estudie las recetas ancestrales de las diferentes regiones del país; sin embargo, la cocina colombiana también es lo que hay en Bogotá, una ciudad cosmopolita, así las prepa-raciones no sean típicas. Para mí, lo más importante es que se vuelva patrimonio turístico y que la gente quiera venir a probarla. ¿Qué tal sería si, como pasa en Lima, la gente quisiera visitar Bogotá porque la oferta gastronómica es tan completa y deliciosa que vale la pena probarla? El público local va rotando y necesitamos que llegue gente de afuera para que esta se fortalezca y pueda subsistir.

CUÁL CREE QUE ES EL NUEVO TALENTO DE LA CO-CINA MUNDIAL?
El español David Muñoz por su manera inédita de cocinar. Su restaurante en Madrid, Diverxo recibió tres estrellas Michelin.