Schweinebraten

Preparación
Precaliente el horno a 180°C. Espolvoree las semillas de alcaravea, la sal y la pimienta en la carne. Deje reposar durante una hora. Póngala con la grasa hacia abajo en un recipiente para horno. Añada las verduras y vierta la cerveza. Cubra con papel aluminio y cocine durante una hora. Retire del horno, quite el papel y voltee la carne, de manera que la grasa esté hacia arriba. Corte diamantes decorativos en la grasa. Inserte el termómetro para carnes si dispone de uno y lleve de nuevo al horno durante 2 horas, aproximadamente, o hasta que el termómetro marque 70 °C. Saque del horno y recubra con papel de aluminio para mantener la temperatura. Deje reposar de 15 a 20 minutos.

Para servir, aparte las verduras. Haga un roux mezclando la harina y la mantequilla en una cacerola; agregue los jugos de la cocción a la sartén y cocine a fuego lento durante un par de minutos. Corte el asado y sirva con la salsa en el lado.

Para el rotkohl
Corte en láminas finas el repollo. Dore la tocineta y en su misma grasa incorpore el repollo. Agregue la cebolla, la manzana, el azúcar, el vino, el vinagre y las especias. Cocine a fuego bajo durante 30 minutos. Sírvalo como acompañamiento. Si sobra puede dejarlo en conserva.
Nota: la salsa de la carne se puede terminar con un poco de mantequilla para darle más sabor.

La receta fue preparada por el chef Álvaro Osorio, del restaurante Edelweiss. Dirección: kilómetro 1 vía Cajicá-Zipaquirá. Teléfono: (1) 883 1212. Celular: 311 541 1241

* RECETA
Tiempo de Preparación: 13
Número de Personas: 5
Ingredientes:
2 kilos de hombro de cerdo o paleta de cerdo con piel
2 cucharadas de semillas de alcaravea
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de pimienta molida
2 cebollas blancas cabezonas medianas, picadas
1 zanahoria, pelada y picada
1 rama de apio
2 tazas de cerveza
2 a 3 cucharadas de harina
2 a 3 cucharadas de mantequilla

Para el rotkohl
1 repollo morado
150 gramos de tocineta ahumada picada
1/3 de taza de azúcar morena
1 manzana verde sin corazón, pelada y picada
1 cebolla cabezona, cortada en cubitos finos
½ taza de vinagre de vino tinto o de frutas
1 taza de vino tinto
4 clavos de olor enteros
6 granos de pimienta enteros
1 hoja de laurel