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¿Es un tubérculo? ¿Es un vegetal? ¿Es una fruta? ¿Es mucho más que una moda de las dietas modernas? Desde siglos atrás el yacón es consumido por indígenas, principalmente del Perú y Bolivia y en lengua quechua se le llama Llakuma.

Se trata de una herbácea que alcanza una altura máxima de 2 metros y tiene muchas hojas y pequeñas flores amarillas parecidas al girasol. Su raíz es de cáscara delgada color café, y la pulpa, cuyo sabor es dulzón, es de apariencia transparente con toques de color naranja pálida y blanco. Se han encontrado en excavaciones arqueológicas, diversas cerámicas con la forma de esta noble planta, utilizada en rituales religiosos. En la actualidad, viene cautivando el interés general debido a sus múltiples propiedades favorables para el organismo.

A diferencia de la mayoría de tubérculos y raíces que almacenan sus carbohidratos en forma de almidón, el yacón lo hace esencialmente en fructooligosacáridos o FOS, que, básicamente, son un tipo de fibra soluble y cuya estructura está formada por moléculas de glucosa y fructosa. Estas se encuentran presentes, además, en muchas frutas y vegetales como el plátano, la cebolla, los ajos, los espárragos y las alcachofas, entre otros. El organismo no es capaz de digerir ni de asimilar estos compuestos pero en cambio sí puede utilizaros como sustrato energético.

Los FOS son azúcares con pocas calorías que no elevan el nivel de glucosa en la sangre; por tal razón, se han convertido en un referente para aquellos que padecen diabetes. Si se compara con el azúcar común, posee solo una cuarta parte de su valor calórico, y por esto es usado también como alimento en las dietas para bajar de peso y en problemas de obesidad.

Otros beneficios para la salud
Además de lo anterior, el yacón previene el estreñimiento y ayuda a restablecer la microflora intestinal. También es beneficioso para evitar el cáncer de colon y problemas digestivos. Así mismo, ayuda a reducir el nivel de colesterol y triglicéridos en la sangre, fortalece el sistema inmunológico y previene infecciones gastrointestinales.

Es ideal para hidratar y por esto lo llevaban siempre consigo las antiguas tribus indígenas a talla de agua. 90% de su contenido es agua, lo que lo convierte en un hidratante natural que además aporta energía. Es un alimento muy completo y de rico sabor, que debería ser parte de la canasta familiar.

Usos culinarios
De los incas aprendimos a comerlo de manera cruda, es decir, pelando la raíz y consumiéndola sin ningún tipo de cocción. Su sabor es dulce y entre más madura o expuesta al Sol se intensifica. Se puede utilizar en ensaladas de frutas o verduras frescas, así como en platos dulces y salados, sopas, salsas y cremas o snack entre comidas.

Si se consume crudo, lo recomendable es mezclarlo con algún cítrico para evitar que se negree al contacto con el aire. Su miel o almíbar, que se consigue en mercados ecológicos y orgánicos, es ideal para la pastelería o en preparaciones de sal, pues reemplaza otros tipos de azúcares. También es perfecto para preparar jugos y batidos, refrescantes, ideales para días soleados o luego de ejercitarse. Con sus hojas se pueden hacer té e infusiones.

Compartimos tres ricas recetas, usando este maravilloso ingrediente con diferentes técnicas culinarias, demostrando así la diversidad que tiene a la hora de utilizarlo en nuestra cocina. Se consigue en las plazas de mercado y en supermercados de frutas y verduras. Buen provecho