El chef de los textiles que se comen

A sus 27 años, Juan Manuel Barrientos ya es un chef famoso, por su juventud, por su personalidad y por su propuesta en el mundo de la gastronomía. Este paisa que odia comer fríjoles y que no le hace mala cara a la comida chatarra es uno de los protagonistas de la feria textil Colombiatex: diseña y ‘cocina’ prendas que se pueden comer.
 
Desde diciembre del año pasado, Juan Manuel y su equipo han dedicado horas de pruebas para hacer textiles comestibles y que además tuvieran un aporte gastronómico. Después de ensayos y errores, los resultados hacen parte del ‘menú’ de una de las ferias textiles más importantes de Latinoamérica que finaliza este jueves en Medellín.
 
Se trata de dos trajes de novia con faldas elaboradas con pétalos de rosa en azúcar, accesorios de caramelo, straple de tela de champaña y un yugo de flores comestibles. Una propuesta que tiene, para Juan Manuel, un concepto muy sensual. “La idea es que los sabores y los elementos más destacados de una boda se vistieran con el único propósito de ser desvestida con el hambre de la noche”.
 
Para hacer más llamativa la propuesta, también preparó diez pares de tenis, de diversos diseños y horneados como cualquier pan. “Trabajamos con masas madres y a partir de ahí buscamos el punto de las cortezas y del crecimiento del pan, que es complicado para darle la forma. Luego le dimos los colores con ingredientes y tintes de la industria de alimentos”.
 
El trabajo es dispendioso y a contrarreloj. Sólo para tejer los pétalos de rosa de los dos vestidos necesitan 30 personas y 20 panes para el caso de los tenis. “Pero ya hemos horneado más de 300 muestras de pan, para ver el color, cómo crece y se quiebra”, cuenta el chef.
 
Además de arriesgarse a diseñar y preparar textiles comestibles, Juan Manuel Barrientos, se ha dedicado a investigar, practicar y mejorar desde muy joven lo que se conoce como la cocina de vanguardia. Sus inventos se pueden degustar en los dos restaurantes que tiene en Medellín (El Cielo y Blanco).

Menú fuera de lo común
 
El Cielo es su restaurante más famoso y que pronto se inaugurará en Bogotá. Allí sus clientes pueden probar platos como confites con nitrógeno líquido que explotan en la boca, una morcilla con queso azul y bocadillo o lavarse las manos con chocolate, como en un spa, pero con un adicional: que se puede comer.

Cada dos meses Juan Manuel y su equipo cambian el menú del restaurante y el taller creativo que dirige este chef es un punto clave en el negocio: allí, en compañía de sus jefes de cocina, de diseñadores gráficos e ingenieros industriales y de alimentos inventan y ensayan los nuevos platos.
 
Ahora buscan hacer realidad una de las obsesiones del joven chef: crear un plato que tenga sabor a bronceador. “Quiero un bocado que al comérselo sepa tan rico como huele el bronceador. Lo más difícil es la parte química: que esos ingredientes que tiene un bronceador y que no se pueden comer, podamos encontrarlos en los alimentos”.
 
Su trabajo se inspira en el de famosos chef como Ferrán Adriá, dueño de El Bulli, considerado como el mejor restaurante del mundo por cuatro años consecutivos (entre 2006 y 2009), y el creador de platos como ostras con aire de zanahoria o el falso caviar de melón.
 
De hecho, en la juventud de Juan Manuel y cuando pasaba por el aburrimiento de su carrera de ingeniería, leyó un artículo sobre las creaciones de Adriá y Juan Mari Arzak. Ahí decidió que lo suyo era inventar, pero en la cocina.
 
Ante la falta de programas de cocina de vanguardia en el mundo, este paisa optó por ser autodidacta. “Investigamos y somos nuestros propios profesores. Cada vez que sale una técnica, las investigamos y las probamos”. Eso sí, la formación la tiene: trabajó con Iwao Komíyama, uno de los mejores chef del mundo en cocina japonesa, y pasó una temporada en el restaurante de Juan Mari Arzak.
 
De sus platos recuerda con cariño una crema de tomate, cuya cocción tardaba ocho horas. “Fue el primero que hice en El Cielo y requería de mucha paciencia y bastante fuego lento”.
 
Fue un éxito, pero no siempre ha sido así. En ocasiones sus inventos se quedan en el taller de creatividad por una razón: el costo. “No es una cocina barata y a veces los costos son superiores a lo que uno quisiera. Hay platos que el bocado nos valen 60.000 o 70.000 pesos y no se incluyen en el menú. Pero vamos bien. Con paciencia nos vamos abriendo camino, a machete, como decimos los paisas”.