“Consumir huevo no eleva el riesgo cardiovascular”

El huevo es polémico. Algunos lo recomiendan por su alto nivel nutricional, mientras que otros desalientan su consumo por su supuesta relación con el colesterol. Lo cierto es que no hay consenso sobre cómo, ni en qué cantidad se debe consumir para evitar riesgos innecesarios para la salud y poder obtener todos sus nutrientes.

María Luz Fernández es PhD en Ciencias de la Nutrición de la Universidad de Arizona, en Estados Unidos. Actualmente forma parte del Instituto Americano de Nutrición, del Instituto de Tecnología de los Alimentos y ha participado en cientos de investigaciones sobre nutrición, de las cuales varias están relacionadas con el consumo de huevo. La experta habló con Semana.com sobre este alimento y sus beneficios.

SEMANA: ¿Por qué especializarse en el estudio de huevo?

María Luz Fernández: Me interesé por el huevo porque siempre ha sido un alimento muy controversial. Sabemos que tiene muy buenos nutrientes, pero siempre ha existido una reserva sobre la cantidad de calorías que aportan a la dieta. Entonces, empecé a hacer estudios con mujeres, hombres; con pacientes con síndrome metabólico, con diabetes, gente que estaba perdiendo peso y, recientemente, he hecho dos estudios con jóvenes. Las conclusiones que saqué con mis estudios es que desde un principio, el huevo no altera el riesgo cardiovascular de ninguna de esas poblaciones.

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SEMANA: Específicamente, ¿cuáles son los beneficios de consumir este alimento?

M.F: El huevo tiene una proteína de muy alta calidad porque contiene todos los aminoácidos esenciales. Además, si uno lo compara con otras proteínas de origen animal es la más barata y causa saciedad. Por otro lado, el huevo contiene dos carotenoides: la luteína y la sacientina, que son antioxidantes muy poderosos que protegen contra la oxidación en el organismo. La luteína y sacientina son los únicos dos carotenoides que protegen contra la oxidación en el ojo y contra la degeneración macular. Otra cosa que tiene el huevo es colina, esta es parte de la molécula que se llama acetilcolina que es un transmisor nervioso. Hay estudios que demuestran que esta ayuda a la memoria y también se ha visto que puede proteger con el alzheimer. También cuenta con vitaminas liposolubles como la vitamina E y la D, que anda muy de moda porque se ha visto que es importante tener altos niveles de esta porque protege contra diabetes y enfermedades cardiovasculares. El huevo es un paquete completo que tienen muchos nutrientes.

SEMANA: Teniendo en cuenta toda esta riqueza nutricional que tiene el huevo, ¿en qué cantidad sería recomendable consumirlo?

M.F: Las mujeres embarazadas deberían consumir huevo porque el colesterol es muy importante en el feto que requiere de mucha colina y lo necesita para la formación de las membranas celulares y de hormonas. Luego, es muy recomendable para niños, jóvenes y adultos. Refiriéndonos a qué tanta cantidad puede comer una persona, yo diría que los jóvenes que están creciendo pueden comer tres huevos diarios sin ningún problema. Es importante tener en cuenta que si la persona ya tiene muy alto el colesterol malo o la diabetes muy avanzada, yo recomendaría proceder con más precaución y comer uno por día.

SEMANA: ¿Esa sería la única condición para limitar el consumo del huevo?

M.F: Sí, porque además ahora tenemos que en Estados Unidos sacaron hace un año las nuevas guías dietéticas y eliminaron la recomendación del colesterol. Antes decían que no se deberían consumir más de 300 miligramos de colesterol por día. Al decir eso estaban dirigiéndose al huevo porque este contiene unos 200 miligramos, entonces, la gente como no sabía cómo controlar esa cantidad dejaban de comer huevo. Ahora, toda la evidencia de estudios clínicos y epidemiológicos demostraron que no hay ninguna relación ni con el huevo, ni con el colesterol en la dieta y las resultantes enfermedades. Eran más otros nutrientes que las estaban causando y no el colesterol. Finalmente quitaron ese ítem de las guías. Esto quiere decir que nadie te está diciendo cuánto colesterol consumir, no hay límite.

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SEMANA: ¿La preparación del huevo influye en su contenido nutricional?

M.F: Cómo se preparan no importa. Si es con aceite, si los cuecen, si los preparan como tortilla o si los hacen como omelete, no importa. Con lo que lo acompañes sí importa. Si, por ejemplo, haces un huevo con brócoli y queso es muy buen alimento o si lo haces con tomate y cebolla. Lo malo es añadir tocino o chorizo porque esos alimentos suben la grasa saturada y esta es la que sube el colesterol. Pero ya no es una cosa del huevo, es por esos alimentos.

SEMANA: En definitiva, ¿el colesterol no es un tema del huevo?

M.F: Es tiempo de que veamos al huevo como es. A principios del siglo 20 se tenía al huevo como un alimento bueno, pero luego vino el mito del colesterol y la gente le empezó a tener miedo. Lo que sabemos ahora son dos cosas muy importantes: una, que el colesterol del huevo no afecta el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La otra es que el huevo tiene más nutrientes de lo que nuestras abuelas creían porque en ese entonces no se conocía que la luteína, que la sacientina, ni la colina. Hay que ver el huevo como un paquete de nutrientes y no preocuparse por el colesterol.

SEMANA: ¿Hace alguna diferencia el origen del huevo?

M.F: No hay diferencia. Yo no he hechos esos estudios, pero sí he leído que hay investigadores que tratan de ver si los huevos son diferentes entre la gallina que está libre y la gallina que está enjaulada. No se ha encontrado diferencia nutricional, no influye en el nutriente del huevo.

SEMANA: Usted visita el país para tener una serie de charlas con pediatras. ¿Qué mensajes puede darle a los profesionales de la salud en lo referente al consumo de huevo?

M.F: Los niños, sobre todo si son de estrato social pobre, deberían consumir huevo porque tiene proteína de alta calidad. Por otro lado, cuando los niños están creciendo necesitan tener todos los aminoácidos esenciales, buena proteína, vitamina D y en ese sentido todos los nutrientes del huevo los van a favorecer. En personas sanas, recomendaría comer el huevo sin problema, ni condición existente.