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| 8/6/2018 12:00:00 AM

Cuatro productos boyacenses cuentan con denominación de origen

Se trata de la cestería de Guacamayas, la cerámica de Ráquira, el bocadillo veleño y el queso paipa. Conozca por qué es tan importante tener esta distinción.

Cuatro productos boyacenses cuentan con denominación de origen Una de las vírgenes que hace Rosa Jerez fue el regalo que el presidente Santos le entregó al papa Francisco en la canonización de la madre Laura. Foto: Guillermo Torres - Semana

El abuelo de Rosa Jerez llegó a su casa anunciando que alguien había muerto en Ráquira. “Tan chévere que haya un muerto”, respondió Rosa. En ese momento tenía 6 años e ignoraba qué era la muerte. El hombre le enseñó enseguida que quienes mueren desaparecen para siempre y no debería ser motivo de alegría. Pero el viejo ignoraba que la niña celebró porque un difunto era la antesala a una procesión y, durante cada romería, Rosa podía mirar fijamente a la estatua en yeso de la Vírgen María que paseaban por el pueblo para corroborar la sospecha que tenía: ella estaba viva y la seguía con los ojos.

Cuarenta años después, los ojos de otra Virgen, hecha por Rosa Jerez, miran al papa Francisco. Durante la ceremonia de canonización de la madre Laura en 2013, el presidente Juan Manuel Santos le regaló la Virgen al máximo jerarca católico. ¿Por qué? Porque solamente las manos de Rosa y su madre, Otilia, tienen la habilidad para hacer estas artesanías y cada una de ellas es única en el mundo. Prueba de ello es que la alfarería de los raquireños y las ‘Otilias’ –como también se conocen– son una de las dos artesanías boyacenses con denominación de origen (DO).

“Denominación de origen significa que el producto en cuestión cuenta con unas calidades y características únicas, debidas a un medio geográfico en particular”, afirma Mónica Ramírez, delegada de la Superintendencia de Industria y Comercio. La DO es similar a los signos distintivos como las marcas, los nombres y los lemas, sin embargo es diferente a estos “en tanto su función principal es identificar la calidad del producto en relación con un lugar y no con un origen empresarial determinado”, explica Gerardo Flórez, experto en propiedad intelectual.

En 2005, Café de Colombia fue reconocida con la primera denominación de origen del país. Ramírez explica que la Superintendencia de Industria y Comercio es “la entidad encargada de determinar si una expresión puede ser declarada como tal”. Para que un producto obtenga esa categoría tiene que cumplir con los requisitos de la decisión 486 de 2000 de la Comisión de la Comunidad Andina, que especifica que la exclusividad de los factores geográficos, incluidos los naturales y humanos, son necesarios para la elaboración y calidad o reputación de un producto. Por esto, estrictamente, la champaña o el tequila solo se pueden llamar así si provienen de las regiones del mismo nombre en Francia y México.

Barro y fique

Terminar una de sus vírgenes le lleva a Rosa Jerez alrededor de dos horas y media, sin contar las 12 que toma cocer el barro para que endurezca y su posterior pintura. La alfarería la aprendió de Otilia, su madre, luego de meterse a hurtadillas en la iglesia de Ráquira y comprobar con sus propias manos que la estatua que ella creía viva, era una figura inerte. Rosa aprendió a moldear el barro pero nunca quiso seguir los pasos de su mamá, quien lo usaba para hacer utensilios que luego vendía en la plaza de Villa de Leyva. Si había estatuas de la Vírgen en tantos materiales, ¿por qué no podía haber una de barro?

Hoy Colombia tiene 27 productos con denominación de origen, cuatro de ellos son boyacenses: el queso paipa, el bocadillo veleño (que además de producirse en Vélez, Santander, es tradicional de la provincia del bajo Ricaurte), las cerámicas de Ráquira y la cestería de Guacamayas; y 11 de ellos son artesanías. Esto hace que nuestra Nación sea la que tiene más DO en América Latina, seguida de México (tres) y Perú (una).

La cestería de Guacamayas fue la primera manifestación artesanal del país en recibir la denominación de origen, en 2009. Sus piezas eran, tradicionalmente, de color fique, con el que se fabrican. Pero esto cambió a principios de los ochenta cuando cinco familias boyacenses, descendientes de los indígenas laches, decidieron buscar salidas comerciales a los productos pintándolos con sus ahora reconocidos colores y diseños. La líder comunitaria Omaira Manrique es hija de Elvira Gómez, maestra artesana, y desde muy joven aprendió el oficio. En 1984 fundó la cooperativa Crearcoop, que reúne a los 300 trabajadores de Guacamayas y busca la comercialización de estas artesanías para que provean un sustento a sus habitantes.

Elaborar un solo cesto puede tardar meses porque todo su proceso es manual. Primero requiere el corte de la paja y el fique, que luego se limpia para sacar sus hilos, que enseguida se tinturan. Con estos se forran los ‘tuches’ (puñados de paja seca), hasta tejer propiamente el cesto con aguja, recubriendo el tuche en espiral. Solamente en el tejido un artesano puede tardar “hasta 15 o 30 días en terminar una pieza, dependiendo de su tamaño”, afirma Manrique. Al igual que la cerámica de Ráquira, el saber ancestral y las prácticas de extracción de hilos de fique hacen que estas cestas sean únicas en el mundo.

Queso con bocadillo

Para Artesanías de Colombia, entidad que ha acompañado e impulsado estos procesos de propiedad intelectual desde hace diez años, los compradores encuentran atractivo un producto que les permita tener un ‘fragmento’ de historia. “Después de que este obtiene la denominación, aumenta su demanda”, afirma Nydia Castellanos, articuladora de la región cundiboyacense de Artesanías de Colombia. Sin embargo, tener el reconocimiento no solo trae beneficios económicos “también sociales, culturales, hasta ambientales, porque ellos entienden y empiezan a valorar más su producto”, sostiene Castellanos

De acuerdo con Catalina Alvarado, una de los dos fundadores de Kilo Alimentos, un emprendimiento de producción de queso paipa, la denominación de origen es más que un reconocimiento o una marquilla, pues tener la distinción crea un vínculo con la cultura y la historia. “Es una forma de recuperar las oportunidades y el valor de quienes lo hacen y de su territorio”, sostiene Alvarado, quien también hace parte de AsoquesoPaipa, una asociación de 16 productores del alimento. Ella comenzó hace cinco años a trabajar con las mujeres de la vereda Avendaños en Sotaquirá que, junto con Paipa, son los dos municipios que pueden, estrictamente hablando, hacer el único queso maduro colombiano.

Para producir este producto, la leche cruda, recién ordeñada, debe llegar a la planta de proceso a temperatura de la ubre. Luego se le añade el cuajo entre los 28 y los 36 grados celsius para que se produzca la cuajada y se pueda cortar. Manualmente, se recoge la cuajada para separarla del suero, se le añade sal y se amasa hasta dejarla lo más seca posible, para que pase al prensado. El proceso es rápido, pues el producto debe estar siempre tibio. Después la cuajada pasa por dos momentos de prensado, uno manual y otro con peso, que dura por lo menos 12 horas. Solo entonces se pone a madurar en cava, mínimo 21 días.

Para Gerardo Flórez, las ventajas de contar con una denominación de origen no son solo reputacionales, pues “los titulares poseen una herramienta o ventaja competitiva que les permite respaldar la calidad, la procedencia y las características de sus productos con esta distinción y se les facilita la venta a los consumidores. Además, así se evita que terceros no legitimados se apalanquen en la reputación de nuestros productos utilizando en los suyos expresiones similares o confundibles con estos”.

Así lo demuestran las cifras. De acuerdo con ProColombia, en 2017 la exportación de artesanías de Boyacá fue de 65.677 dólares, con un crecimiento del 15,9 por ciento con respecto a 2016. Entre enero y abril de 2018, comparado con el mismo periodo del año pasado, las ventas externas han aumentado 27,9 por ciento. El bocadillo veleño también creció 42,8 por ciento en 2017 frente a 2016. El queso paipa aún no se exporta, pero iniciativas como Kilo Alimentos quieren “desarrollar un modelo económico rural sostenible y rescatar una cultura, que no se pierda. Esa es mi motivación para seguir”, afirma Alvarado.

Con la denominación de origen se intenta proteger y mantener los procesos artesanales y humanos propios de la región. Por eso, aunque aún no hay un trámite para buscar una nueva DO en el departamento, Nydia Castellanos sugiere que podría buscarse el reconocimiento para la cestería de Cerinza o las arepas de Ventaquemada.

*Periodista de Especiales Regionales de SEMANA.

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