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| 10/25/2018 3:06:00 AM

¡Pegue la cara al plato! De esta manera se come el sanchocho japonés

Daniel Castaño abrió el restaurante de ramen Tomodachi en un pequeño local de la zona G de Bogotá hace cuatro años. Mientras sorbíamos una de sus preparaciones, el chef nos habló de esta legendaria sopa de Japón.

¡Pegue la cara al plato! De esta manera se come el sanchocho japonés El ramen es la sopa tradicional japonesa. Según la región donde se prepare puede llevar cordero o mariscos. Foto: Nathalia Angarita

SEMANA: ¿Cómo definiría el ramen dentro de la cultura japonesa?

DANIEL CASTAÑO: El ramen en Japón es como el sancocho en Colombia, un plato que encuentras en todas partes, en el norte, en el sur, en la costa, en la montaña y que va cambiando dependiendo del lugar. Por ejemplo, si estás cerca del mar lo encuentras con mariscos, y si estás en la montaña, o en el centro, con cordero.

SEMANA: Antes en Colombia ni sabíamos qué era el ramen, pero hoy…

DANIEL CASTAÑO: Se ha puesto de moda. En Nueva York empezó con Momofuku, de David Chang. Y después abrió Ippudo, de Shigemi Kawahara, que se convirtió en una cadena mundial de sushi. La gente conoce una versión muy occidentalizada del ramen, sabores fuertes, intensos y muchas veces industrializados. Nosotros aquí en Tomodachi quisimos hacer uno muy auténtico, para eso fuimos a Japón tres veces. Allá conocimos casualmente a una chef japonesa que se llama Kumiko Kitamura, ella se entusiasmó mucho con la idea de abrir un restaurante así en Colombia y vino a ayudarnos a montarlo. El japonés tiene un paladar que es muy sutil, plano, delicado y suave, no le gusta nada que sea ni muy picante ni muy tenue, y así es el ramen que nosotros ofrecemos acá.

SEMANA: ¿Se podría considerar como comida callejera japonesa?

D.C.: Cien por ciento callejera. Allá encuentras restaurantes de ramen como en Colombia puestos de empanadas. Tokio tiene más lugares para comer que Nueva York, casi el doble, o me atrevería a decir que el triple, en un área mucho más pequeña. En Japón tienes que estar mirando para todos lados porque montan un restaurante y encima otro.

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SEMANA: ¿Cuál es la base del ramen, el caldo o los noodles?

D.C.: Ramen, literalmente, significa noodles. Y por eso se juega mucho con las bases y no tanto con los noodles. Aunque, si te pones técnico, hay diferentes clases de estos para diferentes bases. Unos son más gruesos, otros delgados, planos, redondos, de todo tipo.

SEMANA: Cuéntenos un poco de esa magia de la pasta japonesa…

D.C.: Los noodles de ramen son de trigo. La receta es harina y agua. Se diferencia de la pasta italiana porque tiene un pH distinto, es alcalina, y por esta razón hay que someterla a un proceso que en México denominan nixtamalización. Es un procedimiento simple, al maíz lo bañan con cal para lograr su alcalinidad, y con este los mexicanos hacen las tortillas. Nosotros usamos bicarbonato de sodio, esto hace que los noodles sean más ‘resortudos’. 

SEMANA: De esa investigación que hicieron en Japón, ¿cuál fue el ramen que los cautivó?

D.C.: Uno que se llama Tonkotsu, la base es un caldo de cerdo muy intenso y difícil de hacer, toma casi tres días prepararlo. Hay que moler huesos de marrano, rostizarlos, ponerlos a cocinar con muchísimos ingredientes. Es tan elaborado y tan difícil que la misma Kumiko Kitamura nos dijo que no lo íbamos a hacer.

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SEMANA: Entonces, ¿cuál diría que es su aporte al ramen?

D.C.: Nosotros queremos ser muy respetuosos con la receta original, a diferencia de todo lo que está pasando en el mundo, que es apropiarse de las preparaciones y mezclarlas para que estén más acordes a la cultura de cada país. Por eso todo lo trajimos de Japón, desde los ingredientes hasta la vajilla. Tratamos de mantenerlo lo más original posible.

SEMANA: ¿Cómo reemplaza los ingredientes autóctonos japoneses que no se encuentran acá?

D.C.: Es muy difícil. Tuvimos la gran fortuna de tener a Kumiko porque era como nuestro paladar japonés y nos ayudó a encontrar los ingredientes más cercanos a lo que se encuentra allá. La mayoría de los productos disponibles en Colombia, que pensamos que son japoneses, en realidad son chinos, coreanos o gringos.

SEMANA: ¿Qué opina del ramen de caja o instantáneo?

D.C.: Lo amo, me encanta. Es un ‘desvare’ increíble, en dos minutos tienes un producto que uno puede comer y estar satisfecho.

SEMANA: ¿Esos ‘desvares’ se pueden ‘engallar’?

D.C.: He tenido la fortuna de haber viajado mucho a Japón, entonces tengo muchos productos de ese país en mi casa. Le agregó la soya que a mí me gusta, el Togarashi, que es un polvito de especies medio picante, una pechugita de pollo, un huevo pochadito, le meto verduras, algas, mejor dicho, un poquito de todo.

SEMANA: ¿En el ramen se vale sorber?

D.C.: Claro, ¡hay que sorber! Es mala educación no hacerlo y no comértelo de inmediato, lo más rápido posible. Sorber te ayuda a enfriarlo, entonces tomas un poquito de noodles, te los llevas a la boca y estos funcionan como un pitillo. Así, a medida que los chupas también estás tomándote la sopa. Tienes que acercar mucho tu cara al plato. Es normal. En Japón todo el mundo está pegado a su plato haciendo ruidos. Es una manera de disfrutar el ramen, sorbiendo, metiendo la cara, dejando que te lleguen todos los olores, es parte de la experiencia.

*Coordinadora de Especiales Regionales Revista SEMANA.

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