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| 5/27/2018 7:00:00 PM

Guerra de hamburguesas

El boom de esta comida ya mueve 3,8 billones de pesos al año y representa 60 por ciento de las ventas de comida rápida en el país. ¿La proliferación de hamburguesas artesanales puede poner en jaque a los grandes jugadores?

Las hamburguesas el negocio que mueve 3,8 billones de pesos al año Guerra de hamburguesas

Los colombianos siguen prefiriendo a las hamburguesas en el segmento de comidas rápidas. El año pasado se consumieron en el país 3,8 billones de pesos en ese plato, de los 6 billones de pesos que gastaron en comidas rápidas, de acuerdo con cifras de la consultora Raddar.

Estas comidas también han probado tener un efecto teflón frente a los cambios en los gustos del consumidor y la desaceleración de la economía. Aunque cada día crece la tendencia a consumir productos saludables, las hamburguesas mantienen su liderazgo y el año pasado representaron el 63 por ciento de las ventas en el segmento.

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Tampoco la desaceleración las amilanó: a pesar de que la economía colombiana ha crecido a un ritmo más lento en los últimos cuatro años, el 38 por ciento de los colombianos comen fuera de la casa una o más veces a la semana, de acuerdo con datos de la consultora de mercados Nielsen. Esa empresa también encontró que los restaurantes que más frecuentan son los de comida rápida, con una participación del 53 por ciento.

Entre enero y abril el gasto en hamburguesas alcanzó los 1,3 billones de pesos, 8,5 por ciento por encima del año pasado, mientras que el de comidas rápidas ascendió a 2,1 billones de pesos, ssegún Raddar. Además, esta compañía señaló que en los cuatro primeros meses de 2018 cada colombiano gastó en promedio 26.980 pesos en hamburguesas, y Bogotá y Bucaramanga tuvieron los consumos más altos. En la capital el gasto por habitante en los cuatro primeros meses de este año en hamburguesas llegó a 70.352 pesos, mientras que en Bucaramanga fue de 45.375 pesos.

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Dos grandes cadenas se llevan el liderato por ventas y en las últimas dos décadas se han disputado este mercado ‘a mordiscos’: McDonald’s, franquicia manejada por la compañía Arcos Dorados, el año pasado vendió 363.684 millones de pesos y creció en 20 por ciento; y El Corral, adquirida en 2014 por el Grupo Nutresa, cuyas ventas alcanzaron el año pasado 363.330 millones de pesos y aumentaron 10 por ciento, de acuerdo con cifras de la Superintendencia de Sociedades.

También disputan este apetitoso mercado cadenas como Presto, de la compañía centroamericana Mesoamérica; Burger King, cuya franquicia principal maneja la compañía mexicana Alsea; las colombianas Home Burgers –que multiplicó por casi tres veces sus ventas el año pasado–, La Hamburguesería, Randy’s y las franquicias extranjeras Johnny Rockets y Fuddruckers.

Las cadenas extranjeras llegaron atraídas por el crecimiento robusto que en los últimos años exhibía el negocio de comidas fuera del hogar. Pero han tenido que enfrentar varias dificultades, entre ellas, la dura competencia nacional, elevados costos de arriendo de locales, materias primas encarecidas por efectos de la devaluación y los cambios en el impuesto al consumo que introdujo la reforma tributaria de 2016, que han hecho inviables algunos negocios de franquicia que operan Colombia. A esto se suma la fuerte competencia de las ventas informales, que representan 60 por ciento del gasto total.

Arturo García Carrera, presidente de Acodress, el gremio de los empresarios de restaurantes, asegura que, en algunos casos, estos costos son tan altos que los márgenes de rentabilidad resultan muy bajos tanto para las franquicias como para los empresarios locales, que terminan por salir del mercado. Esto, al parecer, le habría ocurrido a la franquicia de una de las cadenas de mayor renombre internacional, Carl’s Burger Jr., que llegó al país en 2015 con un ambicioso plan de inversiones y tuvo que cerrar hace algo más de un año porque los elevados costos y los nuevos impuestos hicieron inviable el negocio.

García señala que los altos precios de los arrendamientos han frenado el crecimiento de algunas cadenas que habían planteado expansiones muy ambiciosas, pues en el estado de pérdidas y ganancias de un negocio de comidas ese costo no puede pesar de más del 12 por ciento. En muchos casos, las buenas ubicaciones cobran arriendos por encima de 50 millones de pesos, lo que hace inviable que algunos restaurantes de hamburguesas –y casi de cualquier tipo de comida– logren generar el volumen que se necesita para cubrir estos costos y generar utilidades.

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Nuevos en el ruedo

El crecimiento en las ventas de hamburguesas se vio el año pasado en la mayoría de balances empresariales. No solo las grandes cadenas tuvieron un buen año, también un creciente grupo de pequeños restaurantes que están batallando por competir en este atractivo negocio.

Su promesa es sacar a la hamburguesa del concepto de comida chatarra y ponerla en un segmento más sofisticado, de comida artesanal, a partir de la combinación de ingredientes y sabores ganadores. Pero también buscan consolidarse como cadenas de comidas a nivel nacional, en momentos en que el negocio luce promisorio.

Los dos temas han sido claves para el surgimiento de un gran número de nuevos restaurantes de hamburguesas, que en muchos casos se autodefinen como artesanales, y hoy se extienden a lo largo y ancho del país convirtiéndose en una opción de negocios interesante y en la nueva tendencia de consumo para quienes buscan alternativas a la hora de comer.

La fiebre por las hamburguesas artesanales incluso propició que el bloguero gastronómico Tulio Zuluaga lanzara el año pasado un concurso denominado Master Burger en cinco capitales del país. En su segunda edición de este año –del 30 de abril al 6 de mayo–, reportó la venta de más de 1.009.478 hamburguesas en los 180 restaurantes que participaron durante siete días por ganarse la calificación de la mejor hamburguesa en su ciudad.

En este nuevo segmento de restaurantes de hamburguesas se destaca Home Burgers, que nació a mediados de 2014 por iniciativa de los hermanos Álvaro y Rodrigo Arias, Pablo Vélez y el chef y administrador Camilo Peláez. Actualmente, genera 160 empleos directos y cuenta con 6 locales abiertos al público y 3 locales de domicilios en Bogotá; en unas semanas planean inaugurar el primer local en Medellín, donde aspiran a terminar el año con 4 puntos de venta.

Peláez asegura que el éxito de Home Burgers está en la receta y la selección y preparación de sus propios ingredientes, que les ha permitido vender 110.000 hamburguesas mensuales y avanzar en un ambicioso plan de expansión. “Si algo nos ha demostrado nuestro negocio, es que la gente ama las hamburguesas”, asegura.

Otra de las apuestas se enfoca en competir con una amplia oferta de sabores, como en Burgués Premium Burgers. Su socio fundador José Fernando Constaín explica que comenzaron a finales de 2015 porque se dieron cuenta de que en el mercado había una carta muy limitada. Decidieron apostarle a una mayor variedad, y a finales de este año planean abrir un segundo local en Bogotá.

También hay casos exitosos de emprendedores que comenzaron con carros de comida y decidieron pasarse a locales. Este es el caso de Rústica D. C. que nació como un proyecto universitario de Deisy Ruiz y Camilo Malagón, quienes estudiaban en la Universidad San Martín y comenzaron en 2014 con un food truck para vender comida en eventos; desde hace dos años ya tienen un local. Para 2019 planean abrir entre 2 y 3 puntos nuevos en Bogotá.

Pícara La Bendita comenzó con un tráiler de 4 metros de largo que salía a vender comida en eventos hace tres años, según cuenta Ricardo Buitrago, socio y director de Operaciones, cuando junto a sus socios, Daniel Jiménez, Andrés y Fabián Arcila, buscaban un ingreso extra para sus trabajos. Hace dos años esos emprendedores decidieron pasarse a un local y el año pasado abrieron su primer punto de venta en Medellín. De aquí a 2019 tienen la meta de inaugurar 6 puntos en estas ciudades.

Pese a ser un segmento muy competido, las oportunidades son enormes para las cadenas grandes, medianas y pequeñas que concentran esfuerzos en mantener recetas originales, garantizar buen servicio y un adecuado modelo de negocios. Las expectativas apuntan a seguir mordiendo participación de mercado, apalancados en un consumidor que busca novedad, variedad y buenos precios. Una apuesta suculenta.

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