Infiernos culinarios

Un poco de certeza. Eso fue lo que llevó a Simon Wroe, autor de la novela Chef, a refugiarse en el infierno de las cocinas profesionales por unos cuantos años.“Uno corta una cebolla y la cebolla permanece cortada; uno le aplica calor a un trozo de carne y causa un efecto que a su vez produce un resultado. Esa ecuación, esa matemática casi perfecta –dice Wroe sin titubear– eso fue lo que me atrajo”.Publicada en 2014 y nominada a mejor ópera prima en los premios literarios Costa de ese mismo año, Chef narra la historia de Monóculo, un joven recién graduado de Literatura que toma el primer trabajo que se le atraviesa y que le ofrece un poco de dinero para sobrevivir: de todero –posición que ni siquiera existe formalmente– en la cocina de un gastropub en Londres. Allí, sin querer queriendo, va encontrando su camino rodeado de compañeros de trabajo dementes y de un jefe minuciosamente sádico en medio de un ambiente de trabajo brutal y a la vez hilarante donde los gritos, los malos tratos y las cochinadas hacen que los sueños se desvanezcan y se vean reemplazados por apetitos voraces.Como Monóculo, Simon Wroe (de padres escritores y en cuya casa de infancia siempre había “alguien en alguna habitación escribiendo una obra maestra”) estudió Literatura Inglesa hasta que la comida se atravesó en su camino. En sus últimos semestres, Wroe empezó a cocinar cada vez más, perfeccionando una técnica de procrastinación que le permitiera distraerse y evadir los ensayos que debía escribir hasta que, poco después de obtener su título, decidió que no quería hacer nada que tuviera que ver con palabras y entró a trabajar en un pequeño restaurante como aprendiz.“La historia de Monóculo es muy similar a la mía: los dos entramos en un mundo en el que no encajábamos del todo, solo que a diferencia de él yo me metí voluntariamente en el mundo de la cocina pensando que sería una experiencia maravillosa. Y lo fue –cuenta hoy Wroe a sus 34 años, un lustro después de pisar el piso de una cocina por última vez–, solo que no es como uno se la imaginaría”.Cualquiera que haya hecho aunque sea el intento de trabajar en un restaurante sabe que (por más que nos encante) es un mundo infernal. Sí, infernal: 20 horas de sudar, quemarse, cortarse, gritar, recibir gritos e insultos, moverse a 100 kilómetros por hora para lograr malabarear varios pedidos que entran al mismo tiempo, recibir de vuelta un plato porque “no está en el punto correcto” a pesar de que se asó la carne al término exacto en que la pidió el cliente que la está devolviendo, oler a cebolla, no ver a nadie nunca porque nunca hay tiempo libre, tener todo listo para el servicio aunque la mayor parte del tiempo parezca que no hay suficientes horas en el día para lograr tener todo listo a tiempo, trabajar cuando los otros están descansando…“La primera vez que pisé una cocina profesional no lo podía creer, sentí como si un secreto maravilloso me hubiese permanecido oculto durante mucho tiempo –dice Wroe–. La desconexión que hay entre la comida que te llega en el plato y lo que sucede dentro de una cocina es increíble. Uno va a un restaurante elegante y te llega un plato inmaculado de comida pero no tienes idea de lo que pasa tras bastidores. La mayoría de las veces es una mezcla de violencia y gritos y matoneo, y cuando llega tu plato no tienes idea de que el chef probablemente está allá atrás haciendo un esfuerzo por que sus lágrimas no caigan en el sorbete que estás a punto de comer”.Pero a pesar de que esa disputa entre lo glamoroso y lo cuasimilitar, entre la sofisticación y lo salvaje del mundo de la comida viene siendo retratada desde hace ya al menos una década por programas de televisión que exaltan o lo uno o lo otro (piensen en Chef’s Table de Netflix y Hell’s Kitchen con Gordon Ramsay), hay un aspecto fundamental que pocos han sabido retratar como lo hace Wroe en Chef: el humor –negro, sí, pero humor– que permea a todas las cocinas promedio (y no necesariamente a las “mejores” y “peores” cocinas, que suelen ser las que protagonizan los programas de televisión) alrededor del mundo.“Los cocineros son personas muy graciosas y buena parte de los libros y programas de televisión no logran capturar los tipos de personajes que componen una cocina –dice Wroe–. Eso era exactamente lo que a mí siempre me llamó la atención y lo que quería hacer con mi novela, mostrar ese mundo lleno de gente loca que siempre está causando problemas, huyendo de algo o corriendo hacia algo, llevando todo al extremo… Mostrar al sociópata, al depresivo, al adicto a la adrenalina, al inseguro, al cascarrabias; a toda esta gente maravillosamente loca y anormal que convive en una cocina”.Con esto en mente, tras haberse tomado una pausa de un par de años para retomar la escritura e iniciar su carrera como periodista, Wroe regresó en 2011 a una cocina profesional en Londres: “Esta vez abordé la labor con cierto enfoque periodístico. Aunque estaba trabajando, siempre cargaba conmigo una libreta y me metía a la bodega o al cuarto frío a anotar lo que alguien acababa de decir o de hacer, lo que estaba sucediendo en la cocina, o cómo me sentía en ese momento”. Todas esas notas se convirtieron en una gran compilación de anécdotas que seis meses después se convertirían en una historia de ficción tan, tan real que parece de mentiras.Wroe cuenta que tras la publicación de la novela, varios lectores se le han acercado estupefactos a preguntarle si de verdad el mundo de la cocina es así, porque de serlo no volverían nunca a comer en un restaurante. “Mucha gente cree que exageré mis personajes, que la vida en una cocina no puede ser así, pero sí y es exactamente por lo absurda que parece que merece ser contada”. Pero para Wroe no se trata de no volver a comer en un restaurante, se trata de entender lo increíble que es ese mundo y qué tan increíble es que un plato de comida llegue a la mesa de un comensal, de reconocer las largas jornadas de trabajo que están detrás, la cantidad de habilidades microscópicas que se requieren para lidiar con un servicio ajetreado, y la locura que viene con esto. “Para mí, ahora que tengo un trabajo en el que puedo sentarme a ratos a comerme un bizcocho, se trata de sentir gratitud y respeto por el trabajo de los cocineros”, afirma.Y como los cocineros, los periodistas son un grupo insular y poco comprendido. “Lo que hacemos –dice refiriéndose a su trabajo como reportero–, es muy difícil y también la gente lo toma por sentado”. Para Wroe, en muchos sentidos, la cocina y la sala de redacción se parecen con sus fechas de entrega estrictas, sus expectativas absurdas, su altísima presión y la necesidad inescapable de quien trabaja en ellas de salir de su zona de confort. “Creo que cocinar y escribir ocupan una parte parecida de mi cerebro y que probablemente escribo como cocino –explica–. No es una cosa inmediata, sino algo que uno piensa una y otra vez, poniéndole atención al detalle, probando una y otra vez, intentando una y otra vez, queriendo que alguien entienda lo que haces, que lo vea y lo ame”.Quizá por eso es que Wroe insiste en que todo el mundo debería trabajar alguna vez, aunque sea por unos meses, en un restaurante, bien sea como mesero o en la cocina para sentir en carne propia cómo se siente y cómo quisiera uno ser tratado en esa situación.“Uno no siempre logra entender quién hace qué y qué tipo de vida lleva, cuál es su historia… Solemos fijarnos más en cómo llegó el pollo a nuestro plato, en la historia de trasfondo del pollo, y olvidamos la historia de quien cocinó el pollo”. Pero, no importa. Como dice Monóculo: “He aprendido que los cocineros sienten debilidad por este juego. Les produce una sensación cálida y familiar al tiempo que les confirma lo espantoso de su trabajo”.RecomendadosCon “De sobremesa: gastronomía y literatura”, Festival de la Palabra Caro y Cuervo, del 1.º al 5 de septiembre en Bogotá y del 7 al 9 en Medellín, se ha propuesto enriquecer con una serie de charlas y talleres el conocimiento literario, histórico y filosófico que hay detrás de autores, libros y comida.Jueves 1.º de septiembre18:00 La cocina de las novelas: investigar para producir ficciones. Jorge Volpi habla con Felipe Cammaert.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo: Calle 10 n.º 4-69.19:30 Performance “Raíces americanas”Una instalación de Jorge Restrepo.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.Viernes 2 de septiembre10:30 Historia de las plazas de mercado de Bogotá¿Cómo han evolucionado las plazas en la ciudad? Hernán D. Correa, sociólogo e investigador de los alimentos tradicionales, habla con Eduardo Martínez, agrónomo y propietario del restaurante Minimal.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo. 12:00 Los poetas glotonesJuan Felipe Robledo, Juan Gustavo Cobo Borda y Federico Díaz-Granados se sientan a la mesa. Modera: Santiago Espinosa.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.Sábado 3 de septiembre10:45 Chicheros contra cerveceros.Cómo la cerveza terminó por desplazar a la chicha, con Juan Álvarez y Alberto Escovar. Modera: Camilo Hoyos.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.18:00 Lanzamiento de El estucheLa oficina de Patrimonio del Ministerio de Cultura presenta la reedición de El estuche, un libro de recetas, remedios, reparaciones y consejos para la vida cotidiana, escrito en el siglo XIX en Colombia.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.Domingo 4 de septiembre14:30 Cría cuervos y te sacarán palabras: Daniel Samper Pizano conversará con Elvira Cuervo y Juan Vitta bajo la moderación de Carlos Castillo sobre La dulzada, obra de Ángel Cuervo.Auditorio Ernesto Bein, Gimnasio Moderno.17:30 Las recetas de Laura Esquivel: la escritora mexicana hablará sobre su nuevo libro y sobre la relación en su obra entre gastronomía y literatura. En conversación con Carmen Millán, directora del Instituto Caro y Cuervo.Lanzamiento de El diario de Tita, de Laura Esquivel.Auditorio Ernesto Bein, Gimnasio Moderno.Lunes 5 de septiembre10:30 La cocina de la pintura¿Cómo han sido esos vasos comunicantes entre pintura y gastronomía? Hablan Álvaro Medina y Jaime Borja.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.16:30 Hambre, de Martín Caparrós.El argentino, autor de una gran crónica sobre el hambre en el mundo, habla con el editor Mario Jursich.Auditorio Ignacio Chaves, Casa de Cuervo.17:30 Premiación y lanzamiento Antología II Concurso de Cuento Caro y Cuervo 2016: De sobremesa.*Para la programación completa, visite la página www.caroycuervo.gov.co