Opinión
Abrí un camino que no existía
La única colombiana elegida como la chef más importante del mundo (2023) escribe sobre lo que significa ser una pionera. Conocida como Leo, esta mujer de orígenes sucreños revolucionó la gastronomía nacional con una propuesta que conecta arte, ciencia, territorio y emoción. Su restaurante es uno de los 100 mejores del planeta.
Cuando abrí Leo, en 2005, quise trazar un camino propio. No solo trabajar con ingredientes o recetas poco visibilizados, sino crear un restaurante de gastronomía local con estándares que en ese momento no eran comunes en Colombia: una cocina exigente, un servicio cuidado, una propuesta estética y una cava seleccionada.
Hace 20 años, los comensales no estaban dispuestos a pagar por una propuesta que hablara de lo colombiano con rigor creativo. Además, Leo abrió en el centro de Bogotá, cuando la gente solo salía a comer en las zonas de moda. Y no era un restaurante que funcionara con pedidos al gusto. Mantenerme sin ceder, sin adaptarme a la expectativa fácil, fue un acto de resistencia.
Ser mujer implicaba tener que demostrar el doble. No bastaba con cocinar bien, había que sostenerse con carácter. Cuando una decisión firme viene de una jefe mujer, suele interpretarse como prepotencia; la exigencia, como falta de empatía, y lo emocional, como debilidad. Tuve que lidiar con todo eso. Pero ser mujer me permitió conectar con lo sensible, y quizá por eso mi cocina es profundamente humana. Al final, el género es lo de menos: lo que importa es tener objetivos claros y la voluntad de llegar a donde uno se lo propone.
A los tres años, ya estábamos en listas internacionales y recibiendo premios, pero no nos conformamos. Investigamos, arriesgamos y creamos una propuesta con sentido, que nunca ha estado atada a las modas. Fui de las primeras en usar la cocina como una forma de pensamiento. En conectar arte, ciencia, territorio y emoción en una narrativa coherente. También me atreví a entender la gastronomía como herramienta de desarrollo. Y fui de las primeras en entender que un restaurante puede ser una plataforma cultural, un espacio político y una forma de intervención social.
Aunque algunos reconocimientos que me han hecho hablan de saberes ancestrales, mi propuesta no se basa en arqueología culinaria. La idea no fue reproducir lo que ya existía, sino expresar la identidad colombiana más allá de los sabores tradicionales y estructurar una narrativa desde la biocultura.
