Unas cocineras en el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez en 2017. Foto: Camilo Rozo

fogón de negros

Un breve recorrido de la gastronomía del Pacífico colombiano

Por: Marcela Vallejo*

#ColombiaEsNegra | En el Pacífico colombiano, los alimentos y las recetas aparecen en canciones que dan cuenta de su diversidad, muchas veces desconocida. La gastronomía de la región está en el centro de la cultura y entraña un sentimiento de arraigo, de identidad, de origen: la herencia africana.

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Una de las canciones más emblemáticas del Pacífico es “El birimbí”, cuya versión más famosa fue grabada por el Grupo Bahía en 1998. La canción cuenta cómo alguien le pide a Tomasa que muela el maíz para que prepare un “buen plato e’ birimbí”. Una buena parte del tema se puede prestar para distintas interpretaciones: “Meté la mano, sacá y huelé / métela bien, sacá y huelé”. El birimbí, de hecho, se suele cantar haciendo gestos que aluden al doble sentido. Pero lo cierto es que la canción habla de un plato que, aunque no le guste, Tomasa termina probando.

El birimbí es como una colada de maíz pilado y fermentado, combinado con canela, clavos de olor, hojas de naranjo y panela. Se puede tomar caliente o frío, y con leche. Hay quien dice que el birimbí es, además, una expresión clara de las conexiones con la africanidad, pues el nombre corresponde con una región de la actual República de Burundi, y en algunas regiones africanas se consumen coladas semejantes.

Es curioso que a un plato así se le haya dedicado una canción. Sobre todo si se tiene en cuenta que, cuando otros piensan en la comida del Pacífico, generalmente aparecen mariscos, coco, pescado y plátano. Pero esa canción es una muestra, tan solo una, de la importancia de la gastronomía en la región. Y la música es un indicador de la diversidad muchas veces desconocida de su gastronomía (también de los santos que la región alaba, de los personajes míticos, los rituales, los asuntos de la vida cotidiana).

Ciertos conocedores del tema afirman que al menos 3500 recetas del Pacífico colombiano están documentadas. Eso abarca, sin duda, mariscos y pescados de mar y de río, plátano y coco, pero también la llamada “comida de monte”, que incluye preparaciones con carne de venado, guagua, danta, tatabro, armadillo; preparaciones con carne de res, cerdo y pollo, sin olvidar los dulces y la confitería, y por supuesto el uso de otras plantas como maíz, naidí, chontaduro, papachina, yuyo u ortiga, chiyangua o cimarrón; o de ingredientes como el queso costeño, tan apreciado en la cocina chocoana.

Es difícil decir con certeza cómo inicia una cocina particular, pero como dice Ramiro Delgado, “comer es digerir culturalmente el territorio”. La comida permite una ventana privilegiada a la identidad, a la cultura, a la historia.

Cuando llegaron los primeros africanos esclavizados al territorio del Litoral Pacífico, la gran pregunta era cómo alimentarlos. Los colonizadores les entregaban a los hombres una ración semanal de 64 plátanos, un colado de maíz y una libra de carne, que en ocasiones debía bastar para quince días. La ración como medida aún se usa en algunos pueblos del Pacífico a la hora de comprar, y es equivalente a cuarenta plátanos. Aunque se creía que los africanos no se adaptarían fácilmente a ese territorio, solo unas cuantas décadas después documentos históricos dieron cuenta de que, como lograron conocer bien el territorio, y como sabían navegar por los ríos y el mar, desarrollaron rápidamente un conocimiento sobre diversas especies animales y vegetales que les permitió ampliar su dieta.

En su libro Fogón de negros, Germán Patiño señala que la dificultad de criar ganado en la llanura del Pacífico hizo que la carne de res no fuera uno de los ingredientes principales de esa cocina. Sin embargo, eso no impidió que se insertara a la gastronomía, pues entre el Pacífico y el interior del país siempre ha habido un intercambio constante de personas y mercancías. En el Chocó colonial, por ejemplo, se le llamaba “sancocho de carne caleña” a la sopa con carne de res, plátano y yuca; en la costa nariñense se consume “carne serrana”, que puede ser una cecina de res o cerdo, conservada en sal de nitro a la manera española, y que debe su nombre a su origen en la “sierra” andina de Túquerres o Mercaderes.

Los africanos esclavizados trajeron conocimientos que se enriquecieron con el contacto con los indígenas, y que permitieron una apropiación efectiva de los lugares que ocuparon. Rápidamente, durante la Colonia, se definió qué era “comida de negros”, y qué de eso no comían los blancos colonizadores. Ese tipo de comida representaba una amenaza al orden colonial: cazar y pescar implicaba moverse por el territorio y tener contacto con otras poblaciones, ese movimiento ponía en jaque el control sobre los esclavizados y debilitaba el régimen.

UNA TRADICIÓN FEMENINA

La gastronomía que fue desarrollándose a partir de entonces en el Pacífico es, entonces, una expresión del encuentro cultural con los americanos y con los españoles. Cada cual le aportó algo a esta cocina, cuyo aprendizaje y transmisión se da todavía hoy por vía femenina: la abuela, la madre, las tías y las vecinas. Sin embargo, el hecho de que se aprenda por esa vía no implica necesariamente que su recepción sea exclusiva de mujeres. Es decir, las mujeres enseñan, pero no son únicamente las hijas, nietas o sobrinas quienes aprenden. Hay hombres famosos, como el chef Segundo Cabezas, que aprendieron porque sus faenas de pesca o de trabajo en el monte lo exigían, o por ser hermanos mayores responsables de las tareas del hogar, como la cocina.

En cualquier caso, las cocineras y cocineros del Pacífico dicen que lo más importante a la hora de entrar a la cocina es el amor, amor para cocinar, mezclar, picar y sazonar. Amor y hierbas. Las especias son el corazón de la cocina del Pacífico. En las ciudades y pueblos del litoral, sobre todo en las zonas rurales, cada casa tiene su huerta. Y para evitar que las crecientes de los ríos o las marejadas se lleve sus cultivos, sus dueños desarrollaron un sistema de cultivo elevado llamado “azoteas” o “zoteas”. Las primeras están registradas a inicios del siglo xix en los diarios de viaje de Gaspard T. Mollien, quien describe el sistema como una barbacoa encima de pilares de guadua sobre la que vierten tierra y cultivan algunas plantas. En algunos lugares se aprovechan potrillos (canoas) en desuso; en otros, ponen ollas viejas sobre la barbacoa con una planta en cada una. Muchos de los migrantes del Pacífico en las ciudades del interior aseguran que el sabor de las hierbas no es igual: la cebolla, la chiyangua, el poleo o el cilantro de su azotea no tienen comparación.

Para muchos de esos migrantes es imposible vivir sin su comida. Sobre todo sin aquellas cosas que en las ciudades del interior son costosas o difíciles de conseguir, como los mariscos y el pescado. Algunos de ellos han montado restaurantes para poder tener eso todos los días, o para que otros paisanos “no tengan que pasar trabajo”. Por eso, en los últimos veinte años las principales ciudades del país han empezado a ver restaurantes que ofrecen “comida del Pacífico”. Cali, Bogotá y Medellín han presenciado la aparición de estos lugares, a medida que sus calles y sus barrios se han ido llenando de gente negra del litoral. Las personas llegan con todo un bagaje cultural, con sus tradiciones a cuestas, y encuentran en ese espacio una forma de insertarse en la vida económica y social de la ciudad. Esos restaurantes comúnmente tienen pintados en sus paredes paisajes bucólicos de una costa en eterno atardecer, con palmeras de cocos y mujeres exuberantes caminando por la playa; a veces también atarrayas, catangas, huesos de peces enormes, caparazones de cangrejos, jaibas o tortugas. Mientras uno come podría imaginarse ese paisaje aparentemente perfecto e idílico; imaginar también la nostalgia de esas gentes de un paisaje similar.

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Pero hay una cosa que estos restaurantes no dicen, y que sus ofertas de alguna manera borran, y es que no todo el Pacífico es mar, no todos sus árboles son cocoteros y no todo lo que se come son mariscos y pescados marinos. Los restaurantes de ciudad son solo una pequeña ventana, ofrecen algunos de los platos de la amplia oferta de la costa. Son pocos los que se salen de la oferta estándar para los paladares del interior. Un restaurante en Popayán tiene en su carta un plato con “conejo”, como se le conoce a la guagua en Guapi; no hay muchos más que ofrezcan comida de monte, aunque se puedan encontrar platos como tapao de pescado, ceviche de piangua o sopa de queso. ¿Podría acaso pensarse de manera más crítica y profunda qué es eso de la “comida del Pacífico”?

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Sea como fuere, en el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez ha sido siempre un lugar para la comida. En la región la fiesta necesita unos elementos básicos: la música y el baile, pero también la comida y la bebida. Algo se pierde cuando se va a escuchar y a bailar esas músicas sin algo para comer y recargar energías, y sin bebidas como el viche y sus derivados. El público, que en los inicios del festival era en su mayoría gente negra, trajo consigo esos elementos al evento.

Al principio había pequeños puestos que ofrecían platos como empanadas de camarón o piangua, pescado frito o ceviche. Con el pasar de los años, el lugar de la gastronomía y las bebidas ha adquirido más importancia. Fue en 2008, en la primera edición celebrada en la Plaza de Toros de Cali, cuando se abrió un espacio específico para la gastronomía. En la última edición había 72 puestos de comida y cincuenta de bebidas tradicionales.

El Petronio permite visibilizar, además de la música, las tradiciones gastronómicas, de licores y artesanías del Pacífico. Pero hay quienes critican que al mismo tiempo genera una idea que en ocasiones reduce la complejidad y diversidad a unas cuantas expresiones, que además deben adaptarse a los gustos del público (ahora con más presencia de extranjeros y gente del interior) que se ha ido formando alrededor del festival. Ese es el caso de la inclusión de músicas de fuga del norte del Cauca y el Patía, pero no de su gastronomía o sus bebidas tradicionales. La gastronomía chocoana, por ejemplo, está cada vez más presente, pero sigue siendo marginal frente a la comida del Pacífico sur.

Es importante que el festival siga esforzándose por resaltar las tradiciones del Pacífico, pues este sigue siendo, gústele a quien le guste, una plataforma privilegiada para su divulgación. Y el hecho mismo de que la gastronomía comparta un lugar junto a la música en el Petronio nos devuelve al principio: son manifestaciones culturales conexas, necesarias para entender un territorio tan vasto y diverso. Ambas nos hablan de una historia de colonialismo y esclavitud, pero también de creatividad e intercambio.

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* Magíster en Antropología