Carne | Foto: SEMANA

Vida Moderna

Carne roja: ¿cuáles son las consecuencias para su salud el consumo en exceso?

La ingesta recomendada de este alimento es de 3-4 raciones a la semana.

22 de septiembre de 2021

Las carnes rojas hacen referencia a carne de vacuno, buey, caballo y a carne de caza (perdiz, codorniz, etc.), incluso a vísceras, de acuerdo con la Fundación Mapfre.

Asimismo, explicó que las carnes rojas y las vísceras contienen más cantidad de hierro que las blancas. También contienen en general más grasa y mayor cantidad de purinas. Las purinas son un producto de degradación de las proteínas y contribuyen a la formación de acido úrico, de ahí que los enfermos de gota deban abstenerse del consumo elevado de carne roja, ya que al tener cristales de ácido úrico en las articulaciones padecen artritis o inflamación de las articulaciones y el consumo elevado de carne roja puede empeorar estas patologías.

Además, la revista de los Institutos Nacionales de la Salud de EE. UU. señaló que la carne roja magra (sin grasa), consumida con moderación, es una gran fuente de proteínas, hierro, vitamina B12 y zinc. Pero demasiada carne roja puede ser perjudicial para la salud.

De igual forma, indicó que la investigación más reciente, realizada con el apoyo de los Institutos Nacionales de la Salud, ha encontrado una conexión entre el consumo diario de carne roja y el aumento de los niveles de una sustancia química que se ha relacionado con las enfermedades cardíacas. Esto sugiere que esta sustancia, el N-óxido de trimetilamina (TMAO, por sus siglas en inglés), aumenta mucho cuando se consume una dieta rica en carne roja.

Carne de res
Carne de res | Foto: MinCIT

La enfermedad cardíaca ocurre cuando los vasos sanguíneos del corazón son obstruidos por depósitos de grasa o placa. Esto aumenta el riesgo de formación de coágulos y ataque al corazón.

La revista también señaló que los investigadores descubrieron que cuando las personas que estudiaron dejaron de comer carne roja y cambiaron por un mes a una dieta de aves de corral o vegetariana, sus niveles de TMAO se redujeron considerablemente.

La Fundación Española del Corazón recomendó en su portal web que en una alimentación saludable y equilibrada, la ingesta recomendada de este alimento es de 3-4 raciones a la semana (raciones de 100-125 g, es decir, un filete pequeño). Sin embargo, las carnes no son la única fuente de proteínas, ya que también se puede encontrar este nutriente en otros alimentos como: las legumbres, el pescado, la clara de huevo, las setas.

Hay que recordar que en octubre de 2015 la Agencia para la investigación del Cáncer (IARC), el órgano de la Organización Mundial de la Salud (OMS) especializado en cáncer, emitió un informe donde el consumo de carne roja fue clasificado como “probablemente cancerígeno para los seres humanos”. Por tal razón, el Grupo Sanitas de España reveló en su portal web que algunos de los compuestos dañinos que se forman cuando la carne se cocina a alta temperatura son: las aminas heterocíclicas (AH), el N-nitroso, los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y los productos finales de glicación avanzada (AGE, por sus siglas es inglés, Advanced Glycation End) y según estudios científicos, estas sustancias han demostrado su capacidad para generar cáncer.

Por su parte, según el Grupo explicó que, una porción de 100 gramos de carne roja, contiene aproximadamente:

  • 37 % de la IDR (Ingesta Diaria Recomendada) de Vitamina B12 o Cobalamina. Esta vitamina es muy escasa en los alimentos vegetales.
  • 25 % de la IDR de Vitamina B3 o Niacina.
  • 12 % de la IDR de Hierro Hemo de alta calidad y que es susceptible de mejor absorción en el organismo.
  • 18 % de la IDR de Vitamina B6.
  • 32 % de la IDR de Zinc.
  • 24 % de la IDR de Selenio.

No obstante, también indicó que para asegurarse de que al preparar la carne, no forme compuestos dañinos, se deben tener en cuenta estos consejos:

  • Cocinar la carne al vapor, en vez de freírla o asar.
  • No cocinarla a alta temperatura y evitar exponerla directamente al fuego.
  • No comer carne (ni ningún alimento) quemado o carbonizado.
  • Para reducir los niveles de las aminas heterocíclicas (AH), se puede agregar a la carne vino tinto, ajo, jugo de limón o aceite de oliva.