Cartagena de Indias recibe miles de turistas cada año y con esa demanda también propuestas gastronómicas de otros territorios. Una de las más recientes es Pirka, la cual llegó con una cocina peruana que busca dialogar con los sabores de Colombia.
El restaurante parte de una idea sencilla: cocinar desde la tradición sin convertirla en una camisa de fuerza. Liderado por el chef peruano Francisco Agüero, ganador del concurso Tenedores, Hoteles y Restaurantes en 2005, define su propuesta como una cocina típica peruana que también juega con elementos contemporáneos.
Para él, la modernidad tiene espacio, siempre que no borre aquello que permite reconocer el origen de un plato. “A mí me gusta jugar en la cocina, me gusta que no sea una cocina rígida, que no sea una cocina aburrida. Hay platos que siempre tienen que mantener una esencia, siempre tienen que mantener ser lo que son”, explica desde Cartagena.
Esa filosofía se percibe en una mesa que no intenta convertir la cocina peruana en otra cosa. La experiencia comienza con un ceviche mixto de mariscos acompañado por dos leches de tigre: una de rocoto y otra de ají amarillo. Ambas llegan al plato para que puedan probarse por separado.
También aparecen las papitas a la huancaína, trabajadas a la manera del norte del Perú: la papa se aplasta, se moldea y después se baña con la salsa huancaína. Agüero destaca que en Cartagena se consigue ají amarillo y hay un excelente queso.
El recorrido continúa con muchame de atún. El restaurante cura el pescado durante 24 horas con sal y azúcar. Agüero explica que en Perú conoce una elaboración más artesanal, en la que el pescado se seca completamente y también puede tener otro tipo de secado al sol.
En Pirka se busca que conserve un aspecto menos oscuro y una sensación más fresca. Se sirve con aceite de oliva, ajo, tomate y aguacate, y con la referencia peruana de consumirlo sobre una galleta de soda.
Cuando Perú y Colombia se reconocen en la mesa
La conversación de Agüero sobre la cocina colombiana parte de las semejanzas que encuentra entre ambas gastronomías.
Para el chef, la cercanía hace que ciertos platos tengan nombres distintos, pero compartan ingredientes o una misma lógica culinaria.
“Perú y Colombia son países frontera, son países hermanos. Y como tal hay mucha similitud en la comida peruana y mucho en la comida colombiana. Yo he encontrado en el tiempo en el que estoy acá que prácticamente el plato se llama de otra forma, pero tiene insumos muy similares, en esencia es lo mismo”, señala.
Uno de los ejemplos que encuentra es el ajiaco. En Perú existe un ajiaco de papa que es como un puré de papa aderezado, mientras en Colombia el ajiaco es una sopa cuya base también es la papa.
En Cartagena, además, se ha encontrado con una cocina local que reconoce y disfruta. Destaca la arepa de huevo, que describe como “espectacular”.
La posta cartagenera le ofrece otra comparación. La carne en posta, según el chef, tiene mucha similitud con un plato peruano que se come con puré y que se llama asado con puré.
Incluso identifica un punto de encuentro en el corte: en Cartagena se conoce como muchacho y en Perú, como asado de pez rey. En ambos casos, explica, la carne se puede mechar con una zanahoria al centro.
Las diferencias aparecen en el aderezo. Mientras en Perú se utilizan ajíes, en la preparación colombiana encuentra un perfil medio dulzón. Pero la esencia permanece.
“En el Perú no lo hacen dulzón, pero la esencia es la misma, entonces te vas dando cuenta de que hay similitud en la comida en muchos casos y tiene mucha lógica, somos países (hermanos), su frontera, la gastronomía viaja muchísimo”, afirma.
¿Qué probar en Pirka?
Después del ceviche, la huancaína y el muchame, llegan los anticuchos de corazón de res, preparados con ají panca, ajo, comino, sal, pimienta, un poco de vinagre y salsa de soya.
El plato fuerte de la experiencia es un arroz con pato. En esta preparación, el restaurante trabaja el magret de pato al vacío durante un par de horas. La base del arroz se construye con un aderezo de cilantro y ají, y con cerveza negra, que también se utiliza previamente en la marinada del pato.
En la versión servida durante la visita de SEMANA había además un menú de degustación compuesto por algunos platos como lomo saltado, papas a la huancaína y pescado en escabeche.
Hay, sin embargo, un plato que ocupa un lugar diferente para el chef. Es el seco de asado de tira que en Pirka se sirve con puré de frijol sabanero, zanahoria y pimientos.
Su importancia no está solamente en la receta, sino en el recuerdo familiar que contiene. “Es un plato que mi abuela preparaba de una manera espectacular, y hoy en día yo trato de llegarle a ese nivel”, cuenta Agüero.
Es, dice, el plato preferido desde la infancia y no solamente suyo, sino de su hermano, su mamá y todos ellos.
“Me gusta jugar en mi cocina. Pero mantenemos siempre la esencia de la comida peruana y la tradición”, resume el chef. En esta oración está la clave de una propuesta que encontró en Cartagena un nuevo lugar para contar una historia que comenzó en Perú y que descubre que algunas memorias de la mesa no están tan lejos unas de otras.