Paula Harker y Leonardo Marín son los chefs y fundadores de Dolores, un restaurante de alta cocina europea ubicado en Bogotá. Desde experiencias y trayectorias distintas, construyeron un proyecto que combina rigor técnico, sensibilidad por el servicio y una propuesta gastronómica que pretende generar conversaciones alrededor de la mesa antes que seguir tendencias.
En una ciudad donde la oferta gastronómica crece al ritmo de nuevas aperturas y conceptos cada semana, Dolores ha decidido recorrer un camino distinto. Su propuesta no gira alrededor del espectáculo ni de la búsqueda permanente del ingrediente exótico. La apuesta consiste en invitar al comensal a abandonar la comodidad de los sabores conocidos para descubrir nuevas combinaciones desde una cocina europea contemporánea, que privilegia el producto, la técnica y la experiencia.
Ese interés por provocar nuevos descubrimientos también explica la reciente renovación de la carta. Uno de los ejemplos es el risotto de cangrejo, concebido como un guiño a la sofisticación veneciana para que todas sus capas de sabor aparezcan únicamente cuando el comensal mezcla completamente la preparación. Sobre el arroz reposa un velo de amaretto, cuya dulzura solo encuentra equilibrio al integrarse con el resto de los ingredientes.
La misma lógica aparece en el pernil de pato confitado acompañado de lentejas y ensalada verde para remontarse a un invierno de Alsacia, así como en una de las reinterpretaciones más llamativas del nuevo menú: el clásico fish and chips inglés.
Esa reinterpretación permanente no responde a una estrategia de mercadeo ni a la necesidad de diferenciarse mediante técnicas llamativas. Para Leonardo Marín, la innovación solo tiene sentido cuando está al servicio del sabor. “La innovación nunca puede convertirse en un fin en sí misma. Para nosotros, la técnica es una herramienta al servicio del sabor y de la experiencia. Nos interesa evolucionar, investigar y perfeccionar procesos, pero siempre partiendo de un excelente producto y de preparaciones que generen emoción. Una cocina puede ser sofisticada sin dejar de ser comprensible y cercana”.
El chef reconoce que esa manera de entender la gastronomía tiene un origen claro. Su paso por Francia transformó la forma en que concibe el oficio y continúa siendo el punto de partida del trabajo que desarrolla actualmente en Dolores. “Allí aprendí el respeto absoluto por la técnica, el producto y la tradición. Más que recetas, entendí que la cocina es un oficio que exige disciplina, rigor y sensibilidad. Esa visión sigue siendo la base de todo lo que hago hoy, aunque siempre buscando interpretarla desde mi propia identidad”.
EL VALOR DE REINTERPRETAR
Aunque la cocina de Dolores dialoga permanentemente con el territorio donde nació, los chefs insisten en que la identidad del restaurante no está construida alrededor de la gastronomía colombiana. La apuesta consiste en desarrollar una alta cocina europea contemporánea que trabaja con ingredientes nacionales sin renunciar a la esencia que dio origen al proyecto.
En el camino han aparecido colaboraciones y ejercicios creativos que les han permitido explorar el potencial de los productos colombianos desde otras narrativas, sin que ello implique modificar el corazón de la propuesta. Uno de esos ejercicios fue un menú elaborado junto con la cocinera Laura Insignares, inspirado en el río Magdalena. La experiencia buscó mostrar el intercambio que históricamente existió entre Europa y Colombia durante la época colonial, cuando por esa ruta circulaban tanto productos europeos como ingredientes colombianos, entre ellos el cacao.
La idea de reinterpretar atraviesa buena parte de la identidad de Dolores. También explica por qué el restaurante resulta difícil de encasillar dentro de la oferta gastronómica de Bogotá.
Esa identidad también plantea desafíos cuando la conversación gira alrededor de los grandes reconocimientos internacionales. Desde el comienzo, Harker imaginó un restaurante construido bajo los estándares necesarios para aspirar a una estrella Michelin. Sin embargo, el primer año como restaurantera también le ha permitido entender que administrar un restaurante implica retos muy distintos a los de cocinar. “Cuando uno piensa en reconocimientos como Michelin o The World’s 50 Best Restaurants, empieza a darse cuenta de que acceder a esos premios desde Colombia, cuando no haces cocina colombiana, es más difícil. Esa es la sensación que me queda después de este primer año”.
La reflexión no surge como una crítica al valor de la cocina nacional. Por el contrario, Harker aclara que Dolores trabaja diariamente con productores colombianos y que existe un compromiso con los ingredientes locales. La diferencia radica en el lenguaje culinario desde el cual esos productos son interpretados.
Aun así, la posibilidad de obtener una estrella Michelin nunca fue entendida como un fin en sí misma. Más bien funcionó como un estándar para diseñar cada aspecto del restaurante. “Desde el primer momento quisimos crear un espacio que representara todo lo que debe tener un restaurante para aspirar a una estrella Michelin. Pensamos absolutamente todo para eso. La ambientación, la comida, el servicio. La experiencia completa. Todo fue diseñado con esa intención”.
Para Leonardo Marín, esa filosofía también se refleja en la manera como entiende la experiencia del comensal. Dolores nació como un concepto de social dining, donde la comida es apenas uno de los elementos que conforman la visita y donde el encuentro entre las personas tiene el mismo valor que los platos que llegan a la mesa.
“Queremos que las personas disfruten de una cocina europea de alto nivel en un ambiente relajado, cercano y contemporáneo. Más allá de los platos, buscamos generar encuentros, conversaciones y momentos memorables alrededor de la mesa”.
LA HOSPITALIDAD COMO DESTINO
Si la cocina representa el lenguaje con el que Dolores se comunica, la hospitalidad es el hilo conductor que une toda la experiencia. Después de un año de funcionamiento, Harker asegura que el mayor aprendizaje no ha estado únicamente en perfeccionar recetas o desarrollar nuevas reinterpretaciones, sino en comprender que un restaurante se construye desde muchos frentes al mismo tiempo.
Por eso, cuando se le pregunta qué es lo que hoy mueve el corazón del proyecto, su respuesta gira alrededor de la reacción de quienes ocupan una de sus mesas. “Ver a la gente sentarse en la mesa y descubrir que le gusta lo que hacemos. Que la gente se enamore de lo que cocinamos. Que quiera volver. Eso es lo que realmente mueve mi corazón”. La chef sostiene que una propuesta gastronómica solo puede consolidarse cuando el servicio acompaña la calidad de la cocina. En su visión, una experiencia memorable depende tanto del trato recibido como de los sabores que llegan al plato. “Puedes ir al mejor restaurante del mundo, pero, si la hospitalidad falla, toda la experiencia se cae”, explica.
Ese mismo principio atraviesa la manera en que Leonardo Marín entiende el proyecto. Para él, Dolores no puede explicarse únicamente desde la cocina, porque el servicio y la atención tienen el mismo peso dentro de la experiencia. “Dolores es mucho más que un restaurante; es un lugar donde el servicio, la hospitalidad y la gastronomía tienen la misma importancia. Hoy nuestra evolución apunta precisamente a eso: seguir refinando la cocina sin perder de vista que las experiencias memorables nacen, sobre todo, de cómo hacemos sentir a quienes nos visitan”.
La dupla ha convertido ese objetivo en uno de los principales activos del restaurante. Sentarse en la mesa de Dolores implica aceptar una invitación a descubrir sabores poco habituales, pero también a comprender que detrás de cada preparación existe una historia y una decisión consciente. Al final, Dolores se siente como un viaje.