Gastronomía: cuatro chefs que llevan la comida cordobesa a otro nivel

Marcela Doria

Entre los majestuosos ríos de Córdoba florece una cocina de resistencia y sabor. La responsable es Marcela Doria, chef profesional y Mujer Cafam Córdoba 2025. También es una constructora de identidad culinaria que ha transformado la tradición en vanguardia, sin perderles el respeto a sus raíces.

Su cocina es de contrastes. En su propuesta, por ejemplo, el quibbe lo rellena con berenjena ahumada, plátano maduro y queso. Y hay más: ha logrado un buñuelo de fríjol relleno de lomo de res con hummus de berenjena. “Yo transformo todo en elementos modernos para que las personas tengan claridad de que la tradición no tiene por qué pelear con la modernidad”, aseguró.

Su cocina también es memoria familiar. Pertenece a la cuarta generación de mujeres cocineras por el lado materno. Una línea ininterrumpida de sabiduría culinaria que encuentra su máxima expresión en ‘Morir Quisiera’, un plato inspirado en un dulce tradicional hecho con maíz cariaco y chocolate de bola que Doria transformó en una especie de brownie con alcoholes oscuros.

Entre dulces y bebidas tradicionales, Doria recorre el departamento recuperando tesoros como el chicheme, los yabolines de purísima (queso virgen y almidón de yuca) o el casabe relleno de mongo mongo o de coco. Y no hay plato que escape a un ingrediente fundamental: la pimienta. “Aquí todo lleva pimienta, hasta el peto, la bebida de maíz y leche caliente. Las sopas no se terminan si no son con pimienta”, aseguró.

Jorge Méndez

Entró por primera vez a la cocina de un restaurante a los 13 años. Quedó maravillado y supo que los hornos, los cuchillos y el bullicio de la cocina profesional eran su vocación. Tiempo después se mudó a Nueva Zelanda, donde trabajó durante cinco años con chefs de talla mundial, algunos con estrellas Michelin, provenientes de Francia e Inglaterra. Fue una gran experiencia formativa.

Menderek, su restaurante en Montería, es la prueba viva. Aquí sirve platos que permiten regresar a la tradición de la región. “Trabajo mucho las influencias de la cocina de los zenú, los indígenas cordobeses que trabajan alrededor del fuego y las brasas. Me han inspirado mucho para hacer mi gastronomía”, aseguró.

La propuesta de Jorge Méndez mezcla lo tradicional y lo contemporáneo, con un enfoque en los productos locales. Como el pecho ahumado que se cocina por 14 horas y llega a la mesa acompañado de un cremoso de batata, arándanos, queso feta y demiglace de vegetales rostizados.

También se siente orgulloso de sus croquetas en encocado de jaiba con suero de pepino y cremoso de aguacate, o la pesca rústica al carbón, donde un róbalo flameado con ron de ocho años y mantequilla avellanada cítrica se convierte en un bocado que habla de mar, tierra y fuego. La cultura cordobesa es su punto de partida, pero no se queda en la imitación. La reinventa sin perder la esencia. “Los hago culturalmente como cada persona en sus hogares, con el mismo formato, pero un poco más elegante”, contó.

Manuel Mendoza

Nació en Barranquilla, pero su vida y obra gastronómica están íntimamente ligadas a Córdoba: la tierra de su padre y de sus raíces familiares. Es administrador de empresas y hace 14 años dio un giro radical y se entregó a la cocina.

Utiliza ingredientes autóctonos como el suero costeño, la berenjena, el queso costeño y uno de sus grandes descubrimientos: la habichuela. Esta última es un producto estrella en varios de sus platos gracias a una preparación innovadora: la lleva a la parrilla con mantequilla avellanada, otorgándole un sabor que compara con el espárrago.

Mendoza rescata la fusión cultural que caracteriza la región, una herencia indígena, africana y libanesa que se entrelaza en la gastronomía cordobesa y se refleja en platos emblemáticos como el machucado de berenjena, las empanadas de leche cortada y la gallina guisada en leche de coco.

Su restaurante Cocina 33, en Montería, es una muestra clara de su compromiso con las raíces: alta cocina con productos de la región. “Para entender esta gastronomía hay que ir al territorio, dejarse envolver por sus aromas y sabores y vivir sus tradiciones, como la Semana Santa en Ciénaga de Oro, donde se come como en ningún otro lugar”, concluyó.

Pedro Buelvas

No se formó en las cocinas de grandes escuelas. Músico de profesión y cocinero por pasión, ha transformado la tradición culinaria de Córdoba en una propuesta gastronómica que mezcla raíces, intuición y creatividad.

Su historia comenzó con los encurtidos. “A los 29 años me inicié en la gastronomía vendiendo los encurtidos que hacía”, recordó. Pepinos, cebollas, berenjenas, ajíes: en su casa siempre existieron los sabores fermentados. Luego, inspirado por los asados familiares que lideraba su padre y los dulces de su madre, Buelvas empezó a experimentar.

Hoy es el alma detrás de tres restaurantes: D’ La Casa y La Bugret en Cereté, y Segundo Piso en Montería. Entre los tres suman más de 80 platos. Todos atravesados por la visión de transformar lo ancestral sin traicionarlo.

Por ejemplo, en D’ La Casa, su primer restaurante, sirve ñoquis de cabeza de gato con queso amasado, polvo de chicharrón, aceite de albahaca, miel de ajo y romero, elevando así productos locales con técnicas internacionales. También es un cocinero atrevido: tiene una reinterpretación del arroz peludo, con una miel de ajo sobre queso amasado, y un ravioli con sabor a carnero guisado.