Así factura el buñuelo: millones en juego en la carrera por abastecer la Navidad

Todas las mañanas, Everth Montero llega temprano al local que atiende en la calle 76, al norte de Bogotá, a dos cuadras de la estación de Transmilenio del mismo nombre. Una de sus primeras tareas consiste en freír los buñuelos que vende a los cientos de transeúntes que vienen de afán y desayunan con ese amasijo.

El encargado de armar la mezcla es el panadero, mientras que Everth, venezolano residente en Bosa, al sur de la capital, frita y empieza a ofrecer. En promedio, vende entre 100 y 150 buñuelos al día, pero en diciembre duplica esa producción y amplía la oferta. Durante el año solo comercializa buñuelos grandes —que costaban 2.800 pesos en 2024 y hoy valen 3.000—, pero en la temporada navideña incorpora opciones más pequeñas de 1.000 pesos, pues sus clientes ya no son solo los pasajeros apresurados de Transmilenio, sino también quienes compran para compartir en familia.

Es un hecho que en diciembre en Colombia se come y se comparte mucho más de lo habitual. Pero, si bien crece el consumo de todos los alimentos, hay dos que llegan a su pico anual: el buñuelo y la natilla. Ambos son herencia de la gastronomía española, pero modificados al gusto local. El primero no es dulce, sino salado, lleva queso fresco y almidón de yuca; la segunda se hace con fécula de maíz, sin huevo, es espesa y cortable.

Esos ingredientes mueven tanto la industria como el comercio nacional e incluso las exportaciones, que buscan saciar los antojos de los migrantes colombianos. Así, firmas como Harinera del Valle y las multinacionales Ingredion y Unilever desde mediados del año empiezan a fabricar su producción para diciembre.

Ingredion es el mayor productor de almidones y harinas de yuca del país a través de su marca Colmaíz. Por su parte, Harinera compite fuerte en el segmento de mezclas prelistas para hacer buñuelos y natilla, con su marca Haz de Oros. Su gerente, Juan Carlos Henao Ramos, explica que la premezcla para buñuelos se comercializa durante todo el año —al igual que las de pandebono y tortas—, mientras que la de natilla sí es exclusiva de la temporada. No obstante, para atender el pico de demanda en diciembre, desde mayo comienzan a asegurar las materias primas, como ingredientes y empaques, y en junio inician la producción.

Pese a las tendencias hacia la llamada comida saludable y a los sellos de excesos de azúcares o de grasas, Henao Ramos dice que esta es una temporada de indulgencias en la que las personas comen para celebrar y eso se ve en las ventas.

Explica que, aun cuando los insumos para las comidas insignia de la Navidad han subido bastante, ellos han hecho ajustes similares a la inflación, pues no pueden afectar la demanda. Hasta octubre, la yuca era el producto de la canasta familiar que más aumentaba de precio en el país, con un incremento de 54 por ciento, mientras que el costo de vida subió 5 por ciento.

En el caso de Unilever, su producto estrella en Navidad es Maizena, marca bajo la cual comercializa premezclas para buñuelos y natilla.

El gerente de Harinera del Valle señala que las premezclas se consumen principalmente en las capitales, y en el resto del país aún persiste la tradición de preparar la comida de Navidad desde cero. Un ejemplo es Eli, una abuela bogotana que cada año compra los ingredientes uno a uno, no solo para hacerles buñuelos a su familia, sino también para venderles a vecinos, amigos y parientes.

Dice que ya maneja bien las medidas y su secreto está en usar bicarbonato de sodio y levadura. Desde su experiencia, lo que más ha encarecido los buñuelos es el queso. Ella usa el tipo costeño porque ya trae la sal. Estima que con 54.000 pesos se pueden hacer unos 10 buñuelos de tamaño medio, sin contar el costo de la mano de obra ni el del gas.

Así como Everth y Eli esperan poderle sacar el jugo a la temporada con sus buñuelos, en el Grupo Éxito tienen la misma aspiración.

Juan Diego Londoño, director de Soluciones de Comida del Grupo Éxito, señala que en la temporada de fin de año la demanda de buñuelos se multiplica por siete frente a un mes normal. “Mientras que en un mes típico en nuestras tiendas Éxito y Carulla vendemos cerca de 400.000 unidades, entre noviembre y diciembre esperamos vender alrededor de 4 millones de buñuelos, lo que equivale a todo lo vendido entre enero y octubre. El año pasado, en ese mismo periodo, vendimos 3 millones de buñuelos, por lo que proyectamos un crecimiento importante este año”. Admite que los precios de este producto subieron 8 por ciento en 2025 frente a 2024.

Ese ajuste responde a dos factores: el incremento del salario mínimo, relevante porque el buñuelo es un producto altamente manual, y el alza de 7 por ciento en las harinas (almidón y fécula) y en el queso. “Cuidamos mucho cualquier variación porque el buñuelo es muy sensible al precio, y cambios fuertes pueden impactar el consumo”, reitera Londoño.

Con más tiempo

Worldpanel by Numerator, firma especializada en comportamiento del consumidor, señala que los patrones de compra en diciembre difieren del resto del año tanto en el tipo de alimentos como en las cantidades e incluso en el tiempo dedicado a la cocina. “La preparación de las cenas de Navidad y Año Nuevo, en promedio, es dos y casi tres veces más demorada que otras cenas del año, llegando a casi 70 minutos”, sostiene esta compañía, que nació tras la fusión de Numerator y Kantar Worldpanel.

Agrega que, para la Navidad en Colombia, los platillos más destacados son lomo, ensalada de papa y ensalada tropical. El 31 brillan el puré de papa, el sudado de pollo, la lechona y el tamal. Por supuesto, acompañados por natilla y buñuelo.

Las cuentas de Worldpanel by Numerator indican que los buñuelos, en promedio, se consumen 1,4 veces a la semana durante el mes, y la natilla, 1,3 veces. Mientras las ocasiones de consumo de la natilla están muy limitadas a la temporada, el buñuelo acompaña bebidas calientes y eso le da vida todo el año. Igualmente, afirman que ambos alimentos se comen a lo largo y ancho del país, pero Bogotá consume 34 por ciento más natilla que el resto, y Medellín es la reina del buñuelo, triplicando el consumo de Bogotá o la costa atlántica.

El gerente de Harinera del Valle manifiesta que las celebraciones de fin de año también impulsan las premezclas de tortas y de otros amasijos, y que en el país está creciendo el consumo de panettone, categoría en la que cada vez hay más fabricantes locales.

Everth, Eli, el Grupo Éxito y empresas como Harinera del Valle esperan que en 2025 las ventas de buñuelos repunten al ritmo del consumo de los hogares, motor de la economía este año. Al fin y al cabo, “en diciembre todos somos mejores personas… hasta que se acaban los buñuelos”.

Más comida en el carrito

Las cifras de diciembre muestran que la comida generosa es la regla. En el Grupo Éxito, por ejemplo, tendrán disponibles más de 420 toneladas de uvas para rituales y cenas, así como más de 380 toneladas de pernil y lomo de cerdo, además de 10.000 pavos.

Empresas como la bogotana Salsamentaria El Bohemio elaboran un “termómetro del consumo de carnes y embutidos de diciembre” en la capital. Según sus estimaciones, en el presente mes la demanda de dichos alimentos aumenta entre 10 y 15 por ciento respecto a noviembre.

Además, los productos estrella son el pavo navideño, el pernil y el lomo de cerdo, el pecho relleno y la costilla de cerdo. El ticket promedio por compra grande (familiar o empresarial) ronda los 400.000 pesos.

Si bien las registradoras de la Navidad se moverán con muchos productos, los alimentos serán protagonistas.