El secreto de su éxito: Así construyó esta empresa un ecosistema gastronómico que impulsa empleo, innovación y nuevas experiencias

El negocio de la comida es uno de los pocos que combina una necesidad básica con placer. Si a esa mezcla se le mete entretenimiento, arquitectura llamativa y experiencias, se llega a una combinación, que no solo da buenos resultados económicos, sino que se convierte en referencia.

Esa es la historia del Grupo Seratta, una firma que en tan solo nueve años ya consolida 44 marcas de restaurantes y cafés, emplea a 1.300 personas y en lo corrido de 2025 ha atendido a 558.000 comensales.

Su historia comenzó más como un reto inmobiliario que culinario, cuando el constructor Jairo Palacios estaba terminando un edificio al norte de Bogotá en la esquina de la calle 116 con autopista norte. Tenía un espacio disponible en el segundo piso que no había logrado arrendar, y su hijo, quien además es su tocayo, le propuso convertirlo en un restaurante de lujo. El padre lo apoyó, con la condición de que consiguiera un chef con estrella Michelin.

Así, Jairo Palacios hijo, que en ese momento era universitario, emprendió una búsqueda en donde solo recibió negativas, pues en 2015 aún era difícil que un chef extranjero considerara a Colombia como un destino de alta cocina. Cuando ya se había dado por vencido, hizo una última visita al restaurante del chef español Rubén Trincado y a este sí le sonó la idea. Vino, conoció el proyecto y se quedó, pese a la dificultad que implicaba tener un restaurante en un segundo piso en una zona, que no es peatonal, sino mayoritariamente vehicular.

“La idea era crear un gourmand market, un mercado tipo europeo con restaurante, charcutería, heladería, una barra de ginebras y un espacio donde las personas interactúan con el chef. Así nació Seratta, que viene de la expresión italiana buona serata (buena velada)”, recuerda Palacios, quien para esa época apenas tenía 23 años.

En 2016 abrió su primer restaurante, Seratta, que se mantiene como el más grande del grupo con 180 puestos, un tamaño aún hoy superior al promedio de Bogotá. Actualmente, menos del 5 por ciento de los restantes capitalinos tiene más de 120 puestos. “Al principio, fue un reto pegarle al paladar colombiano. Los primeros seis meses adaptamos sabores y le metimos mucha innovación al restaurante con cocteles, nitrógeno líquido, humo, esferificaciones, cocina molecular, etc.”, comenta Palacio, quien además está convencido de que lo que los ha hecho crecer no solo ha sido su apuesta por la buena comida, sino por ofrecerles experiencias a los comensales.

Luego de Seratta vino el segundo restaurante, también en asocio con un chef español con estrella Michelin, Félix Jiménez, que se llama Viva la Vida y está dedicado a la comida japonesa. Estaban planeando el tercer restaurante cuando llegó la pandemia y los dejó en pausa. Para hacerle frente, organizaron una fiesta virtual, a cuyos invitados les vendían su comida a domicilio. Eso les sirvió para desarrollar un e-commerce, que hoy responde por el 4 por ciento de sus ventas.

Al volver, abrieron Descortés, que es de cocina de mar, y a este le siguió Frenessí, que marcó un hito en el grupo, pues es uno de los restaurantes más costosos del país, al ser una sala multisensorial que usa realidad virtual para cambiar la temperatura, los aromas y que incluye proyecciones. Palacios señala que con Frenessí captaron la atención de los locales y de los turistas. Eso los llevó a vender una franquicia de Frenessí en Argentina y tienen otra de sus marcas en Ecuador.

Tras consolidar cuatro restaurantes, una heladería y un café, en el edificio familiar, a Palacio y a su equipo les propusieron replicar su idea de un complejo de restaurantes en un piso completo de un centro comercial, el cual ocupa 3.000 metros cuadrados. En 2022 abrieron una sede en Atlantis Plaza, que tiene 12 marcas, entre ellas, otro restaurante de lo que ellos denominan ultraexperiencias. Se llama Sapiens y también usa realidad virtual y tecnología.

El siguiente paso fue la apertura de otro complejo en el sector de Usaquén, que es actualmente el más grande que tienen, con ocho marcas y cuyo objetivo es replicar una piazza italiana, desde la cual se puede llegar a diferentes restaurantes y gastrobares. En este caso innovaron al agregar una concept store de moda, en donde venden productos de 134 proveedores colombianos, una floristería y una galería de arte. Además, su ultraexperiencia corre por cuenta de Sombras, un restaurante atendido por invidentes y, en el cual, los comensales asisten con sus ojos vendados, no solo para que se puedan poner en los zapatos de quienes no ven, sino también porque es otra forma de agudizar los sentidos a la hora de comer.

Palacios afirma que la filosofía del grupo combina gastronomía y entretenimiento, porque también hacen eventos, fiestas y conciertos. Explica que lo hacen porque el cliente más infiel es el de los restaurantes, pues no se puede esperar que alguien almuerce o cene en el mismo lugar todos los días. Su estrategia ha consistido en crear una comunidad de comensales que se va moviendo por sus restaurantes.

Admite, sin embargo, que el gremio de los restaurantes está golpeado porque ha bajado la cantidad de dinero que los colombianos gastan en comidas fuera de casa. Esto no significa que ya no vayan, sino que consumen platos más económicos. Ya no piden la botella, sino una o dos copas.

Atribuye este fenómeno tanto a la inflación que se dio tras la pandemia, la cual subió muchos precios que no volvieron a bajar, como a la percepción de numerosos consumidores de que el país no va bien y prefieren reducir sus gastos. “Mucha gente está esperando a ver qué pasa el año entrante”, asegura.

Palacios señala que la caída del ticket promedio golpea a los restaurantes de lujo (fine dining), pues muchos clientes buscan opciones más económicas, lo que a su vez ha impulsado el gasto general de las comidas fuera de casa. Su grupo, no obstante, se beneficia de las economías de escala de tres complejos, su presencia internacional y los dos restaurantes que tienen en Cartagena, donde los turistas, favorecidos por el cambio del dólar, ven su oferta de lujo más asequible frente a otros destinos del Caribe.

Con solo 34 años, Jairo Palacios no comparte el pesimismo de algunos de sus clientes y cree que, por el contrario, este es el momento de seguir invirtiendo y apostando por el país. De él no solo dependen sus empleados, muchos de ellos músicos y teatreros, sino también más de 150 proveedores agrícolas, que han acompañado en la producción de los alimentos que requieren sus cocinas.

Un restaurante exitoso no se mide solo en ventas, sino en la cantidad de clientes que vuelven y en eso trabaja el Grupo Seratta.