“¿Qué sucede si hacemos queso y suero costeño con leche de vacas bretagne o montbéliarde?”. Ese fue el primer aliciente del chef cartagenero José Orlando Gutiérrez y su socio, Jaime Laverde, antes de dar vida en 2024 a Comité Caribe: el neobistró trendy que se ha convertido en la embajada de la costa Caribe moderna en la capital gastronómica de Francia.
Las técnicas y recetas clásicas de la cocina francesa se aprenden en la escuela. Son el fundamento de la arquitectura culinaria antigua y vanguardista. Además del legado de la “haute cuisine” que dejaron a la humanidad genios como Vatel, Carême, Escoffier y Bocuse. Una vez el cocinero maneja la técnica francesa a la perfección, dice el chef catalán Ferrán Adrià, ya le puede sumar sus recuerdos de la infancia para luego involucrar el producto local que conoce y respeta junto con el entorno de donde proviene. Lo que sigue es experimentar, innovar, crear, no copiar.
Todo lo anterior fue llevado a la práctica por José Orlando Gutiérrez, chef ejecutivo y cofundador de Comité Caribe en París, quien decidió seguir al pie de la letra el consejo de Adrià. Gutiérrez creó su propia poción mágica: gastronomía, cultura y atmósfera, envueltos en su visión moderna del Caribe colombiano. Pero nada de esto sería posible sin su esencia espontánea, abierta al mundo, curiosa, viajera, que considera a sus comensales como transmisores de saberes. Y algo muy especial: esa nostalgia por su costa que “lo mueve”.
La técnica la aprendió en el Instituto Gato Dumas de Bogotá, en la Escuela de Hotelería y en La Sorbona de París. A toda esa formación se sumaron los recuerdos de su infancia en Cartagena junto con su abuela. De ella conserva la memoria de aquella máquina pastelera con la que preparaba piononos, maría luisas y brazos de reina. “Los banquetes que organizaba para acoger y la manera casi ceremonial en que se tomaba el tiempo para poner la mesa”, recordó.
A su lado también aprendió a moler maíz y a hacer envueltos, un recuerdo convertido hoy en un tesoro inolvidable. Porque no se trataba únicamente de cocinar, sino de todo lo que ocurría alrededor: la transmisión del cariño, los saberes y esa capacidad para volver eterno un instante de respeto, encuentro y regocijo.
A sus recuerdos, Gutiérrez les sumó el valor del producto local y una profunda fascinación por la leche francesa, reconocida por su extraordinaria calidad. Así nació Comité Caribe: un laboratorio dedicado al suero y al queso costeño, luego de comprobar que en París prácticamente no existía una representación auténtica de los sabores lácteos del Caribe colombiano. El resultado fue un suero elaborado a partir de leche cruda orgánica y fermentación neutra, pensado para dialogar con el paladar francés: más sutil, menos agresivo en acidez y con un perfil más elegante.
Por otro lado, está su experiencia en restaurantes como Leo, Pajares Salinas y Magnolio, en Bogotá; Confussion en Cartagena, el hotel-palacio Le Royal Monceau – Raffles, en París, y hasta un pub inglés que le permitió dar el siguiente paso: innovar y crear Comité Caribe. Sobre la mesa Gutiérrez propone mezclas inesperadas como un queso costeño a la brasa con escabeche de almejas y caviar de mostaza. Cuenta que esa receta le sorprende, al igual que alguna vez lo hizo la carimañola rellena de conejo ahumado que probó y preparó en su paso por Leo.
Hoy, Comité Caribe es la evolución moderna de un clásico bistró francés, enmarcado en un ambiente más ameno, cercano, informal y accesible, con una propuesta de platos contemporáneos y creativos.
Comité Caribe se aleja de la comida fusión y acerca al comensal parisiense a la identidad del Caribe colombiano, a través del uso de productos franceses puestos al servicio de recetas extranjeras. Desde hace dos años han sabido conectar con sus visitantes, que son curiosos y valoran lo que proviene de distintas culturas. El vínculo lo fortalece ofreciendo vinos naturales, cervezas hechas en el barrio y destilados franceses.
En junio, Gutiérrez representará a Sudamérica en el Museo del Quai Branly y dictará una masterclass sobre la gastronomía que acompaña el Carnaval de Barranquilla. Y así sigue haciendo patria junto con su equipo, izando la bandera, respetando su legado desde París.