entrevista

Sneider Molina: “Es hora de hacer tributo a los sabores únicos de la cocina ancestral colombiana”

Del 9 al 10 de marzo el chef del hotel W Bogotá tendrá al frente de sus fogones a representantes de la cultura culinaria nacional. Luz Dary Cogollo (Mamá Luz), Ana Felicia Madrid Almanza, Edith del Carmen Rodelo y Juan Antonio Tirado Díaz cocinarán recetas especiales.


SEMANA: ¿Cómo nació el Restaurante Jairo?

Sneider Molina (S. M): Se creó hace cerca de un año como nueva oferta gastronómica, que pone como protagonistas los ingredientes colombianos. También contamos con técnicas ancestrales, tanto colombianas como internacionales. Es una referencia y una reverencia al campo colombiano y a lo que sale de allí y de las manos de nuestros agricultores. Cada plato del menú hace un enlace en el país y evoca a los comensales locales, recuerdos de la niñez y la familia, y a los extranjeros que nos visitan los impulsa a conocer un punto diferente de la culinaria nacional.

SEMANA: ¿Cómo les ha ido con este concepto?

S. M.: Tras declararse la pandemia en marzo 11 de 2020, los aislamientos hicieron que la gente valorara más lo propio, la casa, la familia, los amigos, lo sencillo y lo nutritivo. Y decidimos crear un restaurante destino, poco antes de la reapertura de actividades totales en la ciudad. Jairo es uno de los nombres más comunes en nuestras zonas rurales y ello hizo que lo adoptáramos. Don Jairo es el señor de la tienda, el vecino y otros hombres en nuestros campos y poblaciones.

SEMANA: ¿Se asesoraron de otros chefs?

S. M.: Acogimos ejemplos como los de Luz Dary Cogollo (Mamá Luz y representante de la comida tradicional ancestral colombiana), de Iván Cadena y David Orozco, quienes nos abrieron un camino. Iván nos apoyó en Mesa Franca con ingeniería del menú y diseño. Luego trabajamos nuestros propios platos, de acuerdo con una interpretación individual.

SEMANA: ¿Han hecho cambios en los menús?

S. M.: En junio cumpliremos un año y un estudio determinó que debemos hacer un par de ajustes. Por ejemplo, con base en el cliente, ellos quieren más pescado y cerdo. Y en esa dirección les ofrecimos más proteína de ese tipo y un plato de cerdo braseado a la huilense.

Jairo es un bebé, que a mediados de 2022 hará otra evaluación y lo que pidan los comensales lo haremos. Para entonces, tomaríamos la decisión si realizamos los cambios en los platos de manera trimestral, semestral o por temporada.

SEMANA: ¿Cuál es el ingrediente más exótico de la oferta del restaurante?

S. M.: La trayectoria nos indica que con ingredientes de la canasta familiar colombiana se puede hacer alta cocina. Los ingredientes, como una fruta, verdura, hortaliza o proteína han estado ahí en la tienda de la esquina o en nuestra casa. Además de ser productos económicos son susceptibles de aplicar en las mejores cocinas. Lo que está en nuestro entorno sorprende porque hay muchos ingredientes, que le dan calidad, nutrición y variedad a la culinaria.

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La cultura gastronómica del país empieza a cautivar a propios y extraños. - Foto: CORTESIA HOTEL W

SEMANA: ¿Cuál es el sueño de expansión?

S. M.: Normalmente algunos restaurantes no son valorados como tales, sino como el restaurante del hotel. El sueño a corto plazo, que ya se logró, es que los comensales lleguen preguntando por el Restaurante Jairo, otros por W Bogotá o por los dos. También es un sueño que el que pise suelo bogotano tenga como necesidad una estación acá, ya sea para el almuerzo, la cena o un evento de negocios. Hay dos formas de expandir el concepto destino: una es replicar el restaurante con comida colombiana en el resto del territorio u otro país, y la otra es adaptarlo a ingredientes y platos de naciones o regiones donde se vaya. Igualmente, aspiramos a un reconocimiento en la sociedad y conceptos de personas que nos valoren como de alto nivel. Aún no ganamos premios, pero Jairo, como dije, es un bebé que crecerá y seguirá su camino de alta cocina.

SEMANA: ¿Qué nos cuenta acerca de las jornadas que habrá el 9 y 10 de marzo, que son conmemorativas del Día de la Mujer?

S. M.: Mamá Luz (Luz Dary Cogollo) y las otras tres chefs ancestrales nos enseñan y nos motivan, a todo el equipo del restaurante y del hotel, a un camino iluminado. Mamá Luz es amor en sus creaciones y adora la cultura y la gastronomía locales. “Hago comida montuna” es una de las frases que utiliza Luz Dary Cogollo (Mamá Luz), quien desde temprana edad vive en Bogotá, pero es heredera de la tradición de la comida ancestral, que viene de padres y abuelos en el caribeño municipio de Tolú, en el departamento de Sucre. Actualmente uno de sus establecimientos se ubica en la Plaza de La Perseverancia, un barrio del centro de la capital del país y uno de los más antiguos. Muy cerca de allí, en La Candelaria, cuenta con otro restaurante, pero más formal que el primero.

SEMANA: ¿Cuál es su plato favorito?

S. M.: La mazamorra de plátano, que se verá en Restaurante Jairo, por cierto. Lo mío es la alta cocina, pero no puedo contenerme ante un plato conformado por arroz, lentejas y plátano maduro frito.