Hay un plato que concentra territorio, memoria y celebración. Que cambia de una región a otra, de una familia a otra, y que aún así sigue siendo profundamente mexicano. Ese plato es el mole.
Para el chef oaxaqueño Alex Ruiz, el mole no es solo técnica: “Representa para mí identidad, tradición, hogar, familia, cariño, apapacho, celebraciones especiales”.
De Puebla a Oaxaca y Veracruz, el mexicano recorre los sabores, las historias y los saberes detrás de una de las preparaciones más complejas de la gastronomía mexicana.
En el camino se encuentra con cocineras tradicionales, chefs contemporáneos y antropólogos culinarios que mantienen vivo, estudian y reinterpretan este símbolo de la cocina del país.
Ruiz admite que el viaje también amplió su propia mirada: “Creí que Oaxaca era como el lugar del mole. Sin embargo, y con todo respeto a mi cultura, ahora entiendo, aprendí y vi que en muchos lugares de México hacen unas cosas increíbles, maravillosas”.
Para este mexicano, la cocina tradicional oaxaqueña se aprendió principalmente de las mujeres -afirmación que defiende con vehemencia- y tiene una claro cómo ha influido esa herencia femenina en su forma de cocinar y de entender la gastronomía.
“Yo creo que la cocina es mamá. Cocinar o saber cocinar no se aprende en una escuela. Al ser yo hijo de una mujer que siempre cocinó, y que no lo hizo nunca para un negocio como una manera de vivir, sino como una forma de halagar, celebrar y hacer felices a quienes nos amaban, es así como yo lo entiendo, como lo aprendí y como mi madre me lo transmitió. La cocina tradicional es un acto de amor, es un acto de cariño, y eso es lo que yo obtuve de mi madre”.
Con más de 20 ingredientes y siglos de historia, el mole se mantiene como una de las preparaciones más complejas y simbólicas de la gastronomía mexicana. Solo en México se contabilizan más de 50 variedades, y su elaboración exige tiempo, técnica y paciencia.
En Colombia, el interés por esta cocina ha venido en crecimiento, con cada vez más restaurantes importando chiles secos y chocolate de mesa para acercarse a una versión más auténtica del plato.
Y Alex Ruiz invita a probar el mole sin prejuicios: “No le teman porque va a picar, ni porque sea pesado. Para nada. Su grandeza está en el balance entre el dulzor, el picante, lo salado y lo ácido”.
Para él, si un colombiano realmente quiere conocer México profundo, tiene que probar un mole, porque -en sus palabras- “el mole es a lo que nos define a los mexicanos, es decir, si el mexicano fuera una salsa sería un mole”.
“Dicen que en México somos lo que comemos. Creo que no hay una manera más efectiva de conocer la cultura mexicana que a través de un mole”, asevera.
Más allá del sabor, Ruiz lo ve como un ritual familiar que no debería perderse, en una época marcada por la velocidad y la tecnología: “Hacer un mole generaría más momentos de convivencia. Al involucrarnos todos, el tostar, el asar, el freír, el moler, haría más comunidad y más familia”, afirma.
Comunidad que ha unido por siglos a dos países, tanto México como Colombia, que tienen cocinas mestizas, con raíces indígenas muy fuertes.
¿Algún plato colombiano puede tener semejanza con el mole?, le preguntó SEMANA al chef.
“El plato guiso que más se le parecería a un mole sería el logado colombiano. Obviamente, con esta gran influencia indígena... Y creo que por eso la cocina nos hermana mucho más: tenemos un pasado, una presencia y una influencia increíble por la Conquista, por lo indígena, por la influencia asiática también, así que el logado colombiano creo que sería lo más parecido a un mole mexicano o oaxaqueño.
Crecido en el campo, entre maíz, fríjol y calabaza, Alex Ruiz asegura que sus menús y los de sus restaurantes siempre tendrán esos ingredientes, porque son su contexto, el lugar donde nació, “lo que marca”.
Y es justo el punto de partida de Maestros del mole, la nueva serie de elGourmet conducida por el chef Alex Ruiz.
Para los amantes de la gastronomía mexicana, es una oportunidad de entender qué hay detrás de un plato que no se improvisa y que concentra siglos de historia en una sola salsa. La serie, que cuenta con seis episodios, podrá verse desde el 7 de octubre por elGourmet.
“Van a conocer pueblos fantásticos y gente diferente. Es decir, en México tenemos muchos México, entonces van a tener una visión diferente de ese mexicanismo en los cuatro estados donde documentamos el mole. Así que creo que se van a adentrar mucho más en la cultura mexicana a través de conocer las diferentes recetas, técnicas e ingredientes que se utilizan, y que se utilizaron en cada uno de estos programas a lo largo de la serie”.