Así se vive un ronqueo, la milenaria técnica japonesa que realiza el chef Fermín Azkue en Bogotá: “La gastronomía es un motor clave para el cambio”

El 27 de agosto de 2025 la capital colombiana fue testigo de uno de los rituales gastronómicos más antiguos del mundo. Esa noche se realizó el corte metódico y cuidadoso de un atún bluefin de 392 kilos y casi tres metros de largo. Con 3.000 años de historia, el ronqueo, la técnica japonesa de corte en la que un chef convierte un atún entero en cortes delicados, fue el espectáculo que deleitó a 150 comensales que se dieron cita en Salvaje, uno de los restaurantes del Grupo Salvaje.

SEMANA conversó con Fermín Azkue, el chef principal del grupo empresarial detrás de Salvaje y otros restaurantes como Arrogante, Calle Dragones, Zanja, Kanibal y Madre, sobre la práctica de la milenaria del ronqueo en Bogotá, su historia y el recibimiento de los comensales colombianos.

SEMANA: ¿cómo le explicaría a alguien que no ha estado en uno qué es un ronqueo?

Fermín Azkue: Empezaría diciendo que primero hay que tener interés en lo culinario y gastronómico. El ronqueo es un arte que gira alrededor de un animal, el bluefin tuna, un tipo de atún con alta materia grasa, muy apreciado en culturas japonesas, españolas y mexicanas. Este atún ha estado ligado al hombre desde hace mucho por su aporte calórico y proteico, y ha sido muy valorado no solo como alimento sino por su tamaño.

En Japón es un producto local, pero debido a la demanda, escaseó y se empezó a buscar en otros sitios como Cádiz en España, donde hay una tradición ancestral llamada Almadraba. Es un sistema de pesca artesanal que utiliza muchas barcazas para acorralar el cardumen, y el proceso de captura es muy visual y llamativo.

Históricamente, sin refrigeración, se conservaba salándolo y secándolo, como la mojama española o el katsuobushi japonés, que es ahumado para conservarlo. Hoy en día, se usa ultracongelación para preservar la calidad del atún y también existe una técnica de engorde controlado en España donde se alimenta a los atunes en jaulas para aumentar su tamaño y calidad. Es un ritual y arte muy especial en la pesca y manejo del bluefin tuna.

SEMANA: ¿Cómo describiría al comensal colombiano en relación a este tipo de ritual gastronómico tan particular?

Fermín Azkue: El comensal colombiano, como latinoamericano, no tiene una cercanía histórica ni cultural muy fuerte con el atún bluefin. En Latinoamérica se aprecia el atún como fuente de proteína, pero no este tipo tan específico ni con la misma tradición.

Esto genera curiosidad e impresión cuando se enfrentan a ese ejemplar tan grande y al ritual. Usualmente, son personas interesadas en vivir experiencias nuevas dentro del mundo culinario. En Latinoamérica falta mucho por descubrir, aprender y valorar no solo el producto, sino también su manipulación y gastronomía alrededor de él. A menudo, la modernidad y el ritmo acelerado hacen que se pierda el aprecio por la cocina con más dedicación y respeto al producto, que en otras culturas es más profundo, como en Japón o España. Por ejemplo, ellos tienen técnicas específicas para matar el atún para evitar estrés y que la carne mantenga su calidad. Además, en las costas colombianas no es común consumir pescado crudo, similar a España en el pasado, lo cual hace que esta gastronomía sea aún un territorio nuevo para Colombia.

SEMANA: ¿Ustedes en Salvaje son pioneros en ronqueo en Colombia?

Fermín Azkue: Sí, somos pioneros desde hace 7 años haciendo ronqueo en Colombia, aunque antes no lo habíamos expuesto públicamente. Hay otros restaurantes que trabajan con atún aleta amarilla, pero nada que ver con el bluefin y la técnica que nosotros aplicamos.

Nosotros hicimos un esfuerzo grande para adaptar la gastronomía japonesa auténtica, que es muy diferente al sushi “americano”, que es frío y con mayonesa. Hemos educado al cliente sobre la técnica, el arroz, la temperatura y el producto, haciendo que el público entienda y valore la calidad y la preparación tradicional japonesa que ofrecemos. Esa educación al comensal es fundamental para que el territorio gastronómico crezca.

SEMANA: Hablemos un poco sobre prácticas responsables de pesca en el ronqueo, un tema cada vez más relevante en Colombia y Latinoamérica. ¿Qué puedes decirnos sobre sostenibilidad y responsabilidad en esta tradición?

Fermín Azkue: El tema de la sostenibilidad está creciendo mucho, especialmente con chefs colombianos que tienen restaurantes líderes en guías gastronómicas y están muy comprometidos con ello. La gastronomía local y mundial apunta hacia menos industrialización y más sostenibilidad.

En Colombia, por ejemplo, todavía hay mucho por descubrir, incluso en términos de productos amazónicos o especies locales que no se han explotado gastronómicamente. Países como Perú tienen una ventaja grande por su historia y por la influencia japonesa que han tenido, lo que los llevó a desarrollar un gran cuidado por el producto y la sostenibilidad.

Nosotros, en Venezuela y Colombia, estamos en ese camino de descubrir y desarrollar. Además, hay un reto cultural para valorar mejor la biodiversidad marina y ganadera, incorporando especies menos tradicionales pero valiosas, con razas adaptadas al clima. La gastronomía es un actor clave para impulsar el cambio, educar al público y dar valor a los productos sostenibles, accesibles y de calidad para todos.

SEMANA: Como chef ejecutivo y socio del grupo Salvaje, ¿qué les motiva a apostar por Colombia y eventos como el ronqueo para diversificar la gastronomía local?

Fermín Azkue: Somos cuatro socios fundadores en Salvaje: un colombiano, un venezolano, un español y un italiano. Los latinos queremos aportar a la región porque hay un potencial enorme en Colombia y Latinoamérica; todo está por hacer y desarrollar.

Hay materia prima, economía y desconocimiento que es una oportunidad para crecer. En Europa, por ejemplo, ya está explotado todo en gastronomía, con mucha experiencia y recorrido. Pero aquí hay espacio para crecer, contribuir culturalmente y hacer cosas nuevas. Nos sentimos cómodos y arraigados a esta región, y Colombia es espectacular, con buen clima y gente increíble. Las adversidades políticas no detienen el desarrollo cultural y gastronómico que queremos impulsar.

SEMANA: Hay quienes critican esta práctica milenaria, viéndola como algo salvaje o fuerte. ¿Qué respondería a quienes hacen esas críticas?

Fermín Azkue: Entiendo esas reacciones, pero siempre hay que recordar que para comer cualquier producto proteico, el animal tuvo que ser sacrificado y procesado. Lo que hacemos es mostrar un proceso que normalmente sucede dentro de la cocina, pero aquí es una exhibición.

En otra ocasión maté una langosta en vivo frente a un grupo y causó mucha impresión, reacciones de rechazo o miedo; por eso dejé de hacerlo en público. En el ronqueo se hace con mucha responsabilidad, profesionalismo y limpieza para minimizar el impacto visual. Es un ritual milenario y forma parte de la cultura gastronómica, y la gente debe saber que para poder disfrutar de estos productos, es necesario ese proceso. Podríamos indicar que no es apto para personas sensibles, pero es importante entender el valor y la tradición detrás.

SEMANA: ¿Qué planes tienen en Salvaje para seguir realizando este ritual y otros eventos gastronómicos en Colombia?

Fermín Azkue: Hemos decidido hacer ronqueos cada mes y medio porque tenemos una logística eficaz que nos permite traer atunes enteros frescos, con la empresa Balfegó en España que se dedica a esta pesca sostenible. Somos los únicos en Colombia que lo hacemos así, no solo con pedacitos congelados.

El ronqueo va acompañado de un menú degustación maridado con vino y otros elementos. Además, queremos destacar también otros productos como la carne Wagyu Colombiana, que está en desarrollo con ganaderos locales. Buscamos que estos eventos sean alcanzables para un público amplio y que generen cultura gastronómica, para que la gente conozca y valore estas especialidades.