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Entre los quesos existe mucha variedad, como los elaborados con leche de vaca, los frescos o maduros de cabra o de oveja.
Además del calentamiento global, la guerra en Ucrania también han golpeado con fuerza la industria quesera en Europa. - Foto: Getty Images/Image Source

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El queso, otra víctima del calentamiento global en tiempos de alta inflación para Europa

Lecheros y queseros prendieron las alarmas por la presión que esto generará en los precios al consumidor.

El calor y la sequía récord de Francia no han perdonado los majestuosos pastos de los Alpes, donde a las vacas les cuesta encontrar suficiente hierba para producir la leche con la que se fabrican el reblochon y otros preciados quesos.

“Todo está amarillo y seco a causa de la sequía. Ya no hay bastante hierba. Nos vemos obligados a descender de los pastos un mes antes”, explica Théo Bargetzy, mientras los cencerros resuenan a 1.600 metros de altitud.

Multitudes de turistas en busca de temperaturas más frescas acudieron este verano a los Alpes, donde también pueden comprar el popular reblochon, muy usado en los platos de montaña, y otros quesos a productores locales.

Pero este año algunos de los que se dirigen a la granja des Lorettes, situada en La Clusaz (este), se van con las manos vacías: las vacas no reciben su habitual ración de hierba fresca, por lo que su leche es menos rica.

El mes de julio fue el más seco registrado en Francia desde 1961 y las olas de calor hicieron que las temperaturas cerca de esta localidad alpina superaran los 30 ºC varios días, algo inaudito en sus empinadas laderas.

Perdemos un reblochon por día y por vaca, así que en una semana son 300 quesos menos”, dice Bargetzy, mientras moldea la cuajada fresca en discos que se afinarán en una bodega hasta que se forme su distintiva corteza amarilla azafrán.

Se necesitan cuatro litros de leche para elaborar cada queso, que pesa unos 450 gramos, dentro de las directrices establecidas por el Instituto Nacional de Origen y Calidad, guardián de las estrictas denominaciones de origen.

“Lo peor es que, cuando hay muchos turistas que quieren comprar, no tenemos suficiente para todos: se nos acaba y no podemos vender a toda la gente que viene a visitarnos”, lamenta el joven productor.

¿Volver a subir los precios?

Aunque aún es verano en Francia, decenas de ganaderos ya han recurrido a sus reservas de piensos de invierno, pero la producción lechera de la región ha descendido un 15% con respecto a 2021, según la asociación de productores AFTAlp.

“La situación es difícil. Ya hemos tenido sequías en el pasado, pero esto está ocurriendo en todas partes en Francia, Italia y el resto de Europa”, asegura el presidente de la asociación, Jean-Luc Duclos.

Duclos y su familia gestionan una granja con más de 200 vacas para producir queso emmental y carne cerca de Frangy, con un sistema de ordeñado controlado mediante aplicaciones que asombraría a su abuelo, que tenía “cuatro vacas y cuatro hectáreas para alimentar a 11 niños”.

Le preocupa que el aumento del costo del pienso, del gas y de la electricidad desde el estallido de la guerra en Ucrania cree un círculo vicioso de especulación de precios y acopio que podría perjudicar a los ganaderos durante meses.

“Ya hemos tenido que subir los precios de nuestros productos (...) pero creo que tendremos que volver a subirlos, entre un 5% y un 8% para cubrir el impacto de esta sequía”, afirma.

Lo que durante generaciones fue una agricultura de subsistencia se ha convertido en una próspera industria en los Alpes, aunque la mayoría de negocios siguen siendo familiares que dependen de redes locales y nacionales para distribuir sus existencias.

Felix Gallet, de 46 años, desempeña un papel clave como director técnico de la cooperativa de reblochon en la vecina Thônes, garantizando los estrictos protocolos de higiene necesarios para vender quesos de leche cruda que muchos países no autorizan por riesgos bacterianos.

“Nuestra producción ha bajado alrededor de un 4% o 5%. No es una catástrofe total, porque algunas granjas están más arriba y allí las temperaturas eran un poco más bajas que en los valles”, explica Gallet.

“Pero es cierto que va a tener un impacto en nuestros volúmenes. Esperamos recuperarnos este invierno, pero va a ser difícil recuperar lo que ya hemos perdido”, asegura.

Pero Gallet también advierte que los productores solo pueden aumentar los precios hasta cierto punto: “Es difícil subir mucho más, incluso para los quesos de alta calidad. Hay que tener en cuenta lo que los consumidores pueden pagar”.

*Con información de AFP.