Lo que comenzó con la recuperación de un espacio olvidado en el centro de Bogotá terminó convirtiéndose en Grupo Infarto, un colectivo gastronómico que en octubre cumplirá 12 años y hoy reúne a nueve restaurantes o “casas”, como prefieren llamarlos sus fundadores. Carlos Armando Ramírez Otoya, CEO de Grupo Infarto, y Mariana Álvarez, directora de Mercadeo y Eventos, explican que cada una tiene una identidad propia, su cocina y una historia particular, pero todas parten de una misma idea: recuperar espacios patrimoniales, respetar las huellas que ha dejado el tiempo y devolverles vida a través de la gastronomía, el fuego y la experiencia.
¿Cómo nació la propuesta de Grupo Infarto en espacios históricos?
Carlos Ramírez (C.R.): Desde mi época de estudiante de Publicidad en la Universidad Jorge Tadeo Lozano tenía una conexión muy fuerte con el centro de Bogotá. Caminaba por sus calles y me llamaba la atención cómo lugares que habían tenido una historia importante para los bogotanos iban desapareciendo. Así llegué a recuperar el primer espacio, la antigua Bolera San Francisco. Ese proyecto despertó en mí un profundo interés por recuperar el patrimonio que estaba olvidado en la ciudad. Después llegó Madre, que fue realmente la primera casa con la que nació Grupo Infarto y la que nos permitió seguir construyendo esta historia.
Mariana Álvarez (M.Á.): Grupo Infarto nació con una idea muy sencilla que todavía nos mueve: recuperar casas patrimoniales que han estado abandonadas durante años y devolverles vida a través del fuego de nuestras cocinas. No hacemos gastronomía simplemente para ocupar un espacio vacío. Reconstruimos lugares para que vuelvan a latir. Hoy somos nueve casas y cada una tiene una cocina, una intención y una experiencia diferente, pero todas están unidas por una misma promesa de marca: un ataque al corazón. No queremos que una persona simplemente coma en alguna de ellas, sino que atraviese el espacio, viva una experiencia y se lleve una memoria para el resto de su vida.
¿Por qué los llaman casas y no restaurantes?
M.Á: Porque para nosotros una casa es un lugar donde se recibe con el corazón. Actualmente tenemos nueve: Madre, Padre, Testigo, Compañía Casa de Rey, Carnívoro, Doña, Blanca Nieves y sus Siete Chinos, Indio y Hotel Dios. Algunas fueron viviendas, otras bodegas o negocios que habían quedado en el olvido; incluso una de ellas fue el estudio fotográfico de Manuel H. En ellas reunimos familias, amigos, amores alrededor de la gastronomía, el fuego y la hospitalidad. Cada una tiene su sello, pero todas comparten el mismo origen: el fuego y la voluntad de darle vida a lo que estaba abandonado.
¿Cómo seleccionan los espacios que restauran?
C. R.: Para nosotros lo primero es entender el linaje y la historia del espacio. Las casas se nos han ido apareciendo en el camino, muchas veces a través de personas que llegan a nuestras vidas y nos ofrecen estos lugares. Cuando encontramos un espacio, buscamos preservar todo lo que podamos de su historia. Procuramos intervenir lo mínimo posible, porque creemos que las huellas del tiempo hacen parte de su identidad. Hay una responsabilidad muy grande en tomar un lugar que tiene un legado y traerlo al presente sin borrar aquello que lo hace especial.
M. Á.: Antes de intervenir una casa entendemos su estructura original. Conservamos techos, patios y muros, restauramos grietas, texturas y marcas que han estado escondidas durante años. Lo que hacemos es devolverles una razón para seguir en pie. Y esa razón está en el fuego y en el corazón. Así, sentimos que somos un puente entre la memoria de un espacio y la vida que puede volver a tener.
¿Cómo se traduce esa filosofía a la propuesta gastronómica?
C.R: Una característica fundamental es que nuestras cocinas trabajan con leña y carbón y, en general, son cocinas abiertas. El fuego es parte esencial de nuestra manera de cocinar y de la experiencia que queremos transmitir. Pero también es importante entender que no existe un único menú que se repita en las nueve casas. Cada una tiene recetas, conceptos y una propuesta gastronómica diferente. Para nosotros, el espacio y la cocina tienen que conversar. Así como recuperamos la arquitectura y la historia de cada inmueble, desarrollamos una propuesta gastronómica que tenga sentido dentro de ese lugar.
¿Cuál es la experiencia que quieren para sus clientes?
M. Á.: Queremos que se lleve un ataque al corazón; esa es nuestra promesa, no una frase de mercadeo. Que recuerde el fuego de la cocina, los muros que sobrevivieron al tiempo, el servicio que lo recibió sin protocolo ni distancia. No buscamos que recuerde un plato aislado: buscamos que recuerde cómo se sintió ahí. Recibimos con el corazón para transformar el corazón y crear memoria. Esa frase resume todo lo que hacemos.
C.R.: También queremos que la gente vuelva a mirar el patrimonio de Bogotá y de Colombia con otros ojos. Durante mucho tiempo no hemos valorado suficientemente nuestras raíces y el legado que recibimos de generaciones anteriores. Nosotros hemos aprendido mucho en este recorrido de recuperación de espacios. Creemos que hay que mirar el pasado para construir un presente y un futuro más honestos. Cada casa nos permite tomar una historia que ya existe, respetarla y darle una nueva vida.
¿Por qué Grupo Infarto? ¿Qué significa ese nombre?
M.Á.: Un infarto representa un antes y un después. Y eso es precisamente lo que queremos generar con cada experiencia. Que una persona que entre a una de nuestras casas llegue con una emoción y salga con otra. Que pueda decir “esto estuvo de infarto”. El nombre representa esa capacidad de detener, interrumpir y marcar un momento. Queremos ser ese ataque al corazón que realmente vale la pena tener.
C.R.: Estamos directamente ligados al corazón. Somos ciento por ciento corazón. Y eso también está en nuestra manera de entender el negocio, porque buscamos recuperar espacios, trabajar alrededor del fuego y generar experiencias que conecten a las personas con algo que va más allá de la comida.
¿Tienen planes de expansión?
C.R.: Por ahora seguimos concentrados en Bogotá. Nos han propuesto proyectos en otras ciudades y hemos visto lugares interesantes, pero operar un restaurante a distancia no es sencillo. El oficio que hacemos requiere presencia, cuidado permanente y mucha atención al detalle. Especialmente porque estamos trabajando con espacios que tienen historia y eso implica una responsabilidad enorme.
M.Á.: También ha sido muy bonito ver cómo el centro de Bogotá se ha fortalecido gastronómicamente y cómo cada vez más personas, incluidos turistas, vuelven a recorrerlo. Nosotros queremos ser parte de ese movimiento. Queremos traer la ciudad al centro y que la gente conecte con él. Y hay otro componente importante y es el empleo local. Hoy somos 163 personas trabajando alrededor de este proyecto. Más que hablar de empleados, nos gusta hablar de seres humanos que hacen parte de una misma manada y que trabajan para un mismo fin. Tenemos una estructura organizacional que concebimos como un sistema solar, en el que cada casa, cada cocina y cada área cumple una función y todos orbitamos alrededor de una misma energía. Ese es, finalmente, el espíritu de Grupo Infarto: recibir con el corazón para transformar el corazón y crear memoria.
*Contenido elaborado con apoyo de Grupo Infarto