NO USAR, USO EXCLUSIVO MEJOR COLOMBIA, Especial Eje Cafetero, Columna Chef
El chef Julio Hoyos Vallejo hizo un recorrido por varios municipios del Quindío para probar sus platos más tradicionales. - Foto: Getty Images

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¿Qué comer en el Quindío? Estos son los platos típicos que no puede dejar de probar cuando visite el Eje Cafetero

Por: Julio Hoyos Vallejo*

El chef Julio Hoyos Vallejo recorrió en dos días algunos municipios del departamento para probar sus platos más tradicionales preparados por manos campesinas.

A las 5:20 de la mañana ya hervía el agua del café. Me había propuesto un recorrido gastronómico por el Quindío, y la meta era visitar el mayor número de municipios en dos días. Es un trayecto entre dos cordilleras y un sinfín de cuencas hídricas. Esta tierra fue bendecida con recursos naturales y aunque suene a lugar común, realmente es un paraíso.

El primer destino fue Quimbaya, un municipio ubicado en la parte occidental del departamento y bautizado en honor a los quimbayas, fundadores de este territorio. A esta comunidad indígena le debemos lo puro y sagrado de la región. Precisamente, el misticismo y la sabiduría de la tierra fue lo que me llevó a emprender este viaje hacia los sabores de lo desconocido.

Lo primero que probé fue una avena ‘de locos’, suave, sedosa y fría, servida junto a una masa frita melcochuda, un buñuelo. La combinación resultó sensacional. Es un menú sencillo, que cualquier visitante añoraría probar en una esquinita, frente a la Alcaldía de cualquier pueblo cafetero. Valió la pena la fila. Dos buñuelos después estaba en carretera camino a Filandia. En este trayecto la recomendación es no dormirse, porque el paisaje de la ruta Quimbaya-Filandia es una demostración de la belleza de la naturaleza en su máxima expresión. El recorrido duró 35 minutos. En este colorido pueblo, de casas coloniales de la época migratoria antioqueña, están ancladas las tradiciones y la cultura arriera, abundan los cafés y la cestería.

Buscando qué comer encontré las propuestas de Helena y José Fernando. La primera, con una oferta más contemporánea, y un juego de texturas capaz de transportar a los comensales a cualquier ciudad capital; y la segunda, que solo puedo describir como un desborde de la tradición que nos caracteriza. Helena es una alternativa para quienes buscan experiencias nuevas y platos para compartir; y donde José sirvieron un codillo de cerdo increíblemente suave, acompañado de una colada que no me comía hace muchos años.

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Filetes de trucha al horno con salsa de hierbas de mantequilla de ajo, limón y perejil. - Foto: Getty Images

De Filandia partí a Salento, el pueblo que sirvió de inspiración para la película Encanto. Es un pequeño lugar sobre la cordillera Central, junto al Valle del Cocora. Un sitio anclado en el tiempo, lleno de verdes y palmas rectas que parecen espárragos gigantes. Las casas todavía conservan su estufa de leña. La recomendación es comer trucha, típica de esta zona, en donde hay un criadero con más de 50 años. De hecho, Salento y el Valle del Cocora se conocen por su trucha frita con patacón y por la cayana de chamba al ajillo, ¡pero al ajillo colombiano!, con crema de leche, leche, perejil y ajo.

El plato llega a la mesa burbujeando debido a la temperatura tan alta con la que se cocina, que es precisamente gracias a la cual la trucha se humedece de sabor. Para disfrutarla, la clave está en cortar un trozo y ponerlo encima del patacón, que por su textura simula la piel del pescado. Para completar la experiencia, toca pedir una limonada de panela con limón, o sirope como se le dice por aquí.

No podía partir sin el café de rigor, entre tantos, la elección fue el de Jesús Marín, quien forma parte de una familia caficultora muy reconocida en el Quindío, y se dedicó a investigar los orígenes africanos para aportar elementos diferenciadores a su producto. Su dedicación lo ha hecho merecedor de muchos premios.

El viaje continuó hacia la ciudad de Armenia. Por el camino El Roble fue la siguiente parada. Se trata de un restaurante de los de toda la vida. De niño, me llevaban a comer chorizo cocido (tipo sudado). Años después, cada vez que amanecíamos de fiesta en la calle, allí desayunábamos. Era como una recompensa al trasnocho: aguapanela con queso cuajada y calentao para después ir a dormir.

Hay un desvío que conduce hacia Circasia, el municipio más cercano a Armenia, conocido por sus lácteos y clima fresco. Antes del café la invitación es ir a comer a la cuna de El Casonal, un restaurante que lleva don Guillermo, un campesino de la región que trabajando en la cocina logró sacar adelante a toda su familia. “Papá dijo que la comida era para aportar no para hacerse millonario’', contó ese día. Locales y visitantes le hacen fila, largas filas, para validar su buena fama. Desde las cuatro de la mañana se cuecen ollas gigantes con sancocho, mondongo y cortes de cuarta que parecen de primera. De hecho, las horas que invierten en la cocción lo convirtieron en el mejor restaurante de la región. Si están antojados de lengua, sobrebarriga o sencillamente lo que quieren es una sopa, este es el lugar indicado.

Al salir de Circasia, en Armenia, hay que pasar por el barrio Granada, Street Food, y dejarse tentar por las arepas, chuzos, empanadas, torta de choclo, fritanga, carnitas… Son tres manzanas repletas de sabores locales, muy familiares y característicos de la ciudad.

La joya del Quindío

El día siguiente comenzó como el primero, con un café, pero en la vía, y con panela, como los verdaderos tintos. El destino era Calarcá, el municipio que queda entrando a La Línea para cruzar hacia el Tolima. Para mí es la joya del Quindío, el renacer de un mestizaje único, donde convergen los sabores de toda Colombia: antioqueños, santandereanos, boyacenses, caucanos, tolimenses, entre otros. Cuna de escritores y poetas, su arquitectura intacta hace de este pueblo el más romántico y tradicional del departamento; su apuesta por la cultura y sus ganas de mostrar nuestro paisaje cafetero hacen de este un sitio para desviarse, para comer lengua sudada en El Hato de Evelio o buscar los pastelitos de yuca de doña Aura: lleva 50 años al frente de la preparación que le heredó su mamá.

De la casa de Aurita fui a la montaña, esa majestuosa parte de la cordillera Central, con su pasado piajo y muisca presente en su sabiduría y la fertilidad que conservan sus tierras. La vista es un regalo que resulta difícil de describir. En el camino don Fernando conserva Las Delicias del Chócolo, otra joya del Quindío por la experiencia memorable que significa comer allí. Los dedos ya transformados de quitar el amero de las mazorcas dan cuenta de los años dedicados a este oficio. En este lugar el maestro Fernando también da cátedra del maíz y sus 630 granos.

Más adelante está la Forcha de Barcelona. Don Alfredo y su esposa madrugan todos los días a trillar el maíz con el que preparan las empanadas por las que hoy su local es una parada obligada. De allí, lo que resta es ir por otro café, pero son tantas las variedades, que escoger uno sería injusto con el resto. Si el recorrido le abrió las ganas de conocer el Quindío y probar las delicias de todos estos campesinos verracos que dan la cara por el departamento, por acá nos vemos en El Silo, mi casa, la de los fogones siempre encendidos, para tomarnos un cafecito y hablar de los quimbayas.

*Propietario y chef del restaurante El Silo, en Montenegro, Quindío. Ganador de La Prueba, del Canal Caracol.