Entre Quinta Camacho y la Zona G, en uno de los hoteles más antiguos de Bogotá, el Vilar América —el primer hotel en Colombia calificado como B-Corp—, está De Rivero Bistró, un restaurante de cocina de autor colombiana especializado en cordero, que lleva funcionando casi dos años y cuenta con su propia cadena de suministro.
Sus propietarios, Ana María Pérez y Juan Camilo Pérez, contaron a SEMANA que llevan más de 20 años dedicándose al sector Horeca a través del grupo Bacus Filemón, y que uno de los pilares de sus negocios es la sostenibilidad y la economía circular. Por eso, desde 2018 compraron una finca en San Antonio del Tequendama (Cundinamarca), con el propósito de que los abasteciera.
“En nuestra finca San Alonso tenemos cerdos, gallinas para el suministro de huevos, fruta y corderos, que son nuestra gran apuesta en sostenibilidad por el sistema silvopastoril, una práctica agroforestal que integra árboles, arbustos, pastos y ganado en la misma superficie; en nuestro caso, ganado ovino. Es algo difícil porque no es tradicional, pero ha cogido fuerza”, explicó Juan Camilo.
En ese proceso, contó que empezaron con 20 corderos y hoy tienen 150 cabezas de raza Katahdin, una oveja de pelo —no de lana— que se adapta mejor al clima tropical, requiere menos manejo y es valorada por la calidad de su carne, y que destaca entre las razas ovinas de pelo.
“Es importante que el ganado ovino se conozca en Colombia y lo promovamos. Es una alternativa muy interesante frente al ganado bovino: mientras para un novillo se necesita aproximadamente una hectárea, en esa misma área se pueden tener entre 20 y 30 corderos. Además, el impacto medioambiental de un cordero es inferior, lo que facilita su manejo en sistemas de silvopastoreo”, aseguró Juan Camilo.
La especialidad
Gracias a que Ana y Juan cuentan con más de 100 cabezas de corderos, ofrecen en De Rivero Bistró más de seis platos elaborados con cordero de alta calidad.
“Tenemos platos de cocción lenta, como el jarrete y la paletilla, y otros de cortes a la parrilla. Cada corte tiene características diferentes: chuletas de costilla, filete de pierna, T-bone —similar al lomo ancho y fino— y filete de cuello, que es más para conocedores por su textura más cartilaginosa”, contaron.
Agregaron que también ofrecen entradas a base de cordero, como albóndigas y milhojas. Asimismo, el restaurante cuenta con una amplia variedad de platos, desde ensaladas hasta otros tipos de carnes y postres.
Los precios varían entre: entradas (25 mil a 40 mil pesos), ensaladas (31 mil a 43 mil pesos), platos fuertes (37 mil a 67 mil pesos), cortes de cordero Katahdin (75 mil a 230 mil pesos) y postres (21 mil pesos). También hay bebidas con y sin alcohol. El horario de atención es de lunes a sábado, de 12:00 m. a 10:00 p. m.
La carta de comida fue desarrollada en colaboración con el chef Nicolay Bernal y la de bebidas con Jeremy Díaz.
Aunque la dinámica de tener su propio criadero de corderos no les genera ahorros por ahora, esperan disminuir los costos a futuro. No obstante, el restaurante ya alcanzó su punto de equilibrio. “En este momento encarece todo, pero la calidad que ofrecemos es muy alta y exclusiva”.
Otro aspecto a destacar es que el restaurante funciona en una instalación con 113 paneles solares, que aportan el 30 % del consumo energético del lugar, equivalente a plantar 265 árboles al año y reducir 13,3 toneladas de CO₂ anuales.
“Dentro de nuestras políticas está ser lo más sostenibles posible. Por eso, también buscamos favorecer a los productores locales e innovar con productos de temporada. Sin embargo, sigue siendo un reto para el campesino por temas logísticos; como país, debemos trabajar más para apoyarlos”, concluyó Juan.