Santiago Moctezuma es el chef mexicano y mente maestra detrás de Maizajo, una tortillería que trascendió a restaurante hace nueve años en Ciudad de México. Gracias a su propuesta, que incluye el rescate de la herencia milenaria de la nixtamalización y los maíces criollos, ha logrado importantes reconocimientos, como el Food & Wine Best New Chef 2024, la mención en la Guía Michelin México y el Discovery Gem Award de La Liste 2026. Grandes personalidades, como Kanye West o los CEO de reconocidas multinacionales, se han sentado en sus mesas.
Ahora Moctezuma expandió su genialidad a Colombia y abrió Tacaloa, una barra de tacos y comedor ubicado en el barrio Siete de Agosto, proyecto que le apuesta a revivir la tradición del maíz en el país. SEMANA conversó con el chef mexicano acerca de esta nueva propuesta.
Raíces compartidas
Moctezuma llegó a Colombia atraído por la diversidad de los maíces, un recurso que fusiona con técnicas mexicanas de nixtamalización, proceso de 5.000 años que revitaliza el grano. Su pasión nació hace más de 11 años al descubrir que las tortillas industriales ocultaban un ritual ancestral. “El venir a Colombia es porque hay una gran variedad de maíces. Y hay muchos productos que no tienes en México. Yo vine hace seis años, cuando conocí a Natalia Carreño; coincidimos y nos caímos muy bien. Empecé a conocer más de la gastronomía de acá, sus productos, y vi que había mucho maíz. Yo me dedico a la nixtamalización, a entender cómo se cocina, cómo se hacen las tortillas. A los 21 años, me di cuenta de que no sabía cómo se hacían las tortillas en México”, relata el joven mexicano.
En Tacaloa, el maíz local se honra a través de esta práctica milenaria incorporando sabores colombianos provenientes de diversas regiones del país. Este nuevo espacio es uno de los puntos neurálgicos y comerciales de la capital colombiana y es un gesto de hermandad entre México y Colombia.
“Aquí pasa algo raro: aun siendo un país que tiene una historia indígena y del maíz superimportante, no se ha explorado tanto. Lo que hemos logrado es traer, por ejemplo, productos de Córdoba a Bogotá. Nosotros estamos muy hermanados, en realidad, entre México y Colombia. Para mí, venir acá es una forma de honrar y respetar a los colombianos”, comenta Moctezuma. Este enfoque respeta el origen, elevando ingredientes nativos a protagonistas en platos asequibles que honran tradiciones indígenas compartidas.
La elección del barrio Siete de Agosto, en la localidad de Barrios Unidos, tampoco fue al azar, como nada dentro del universo del chef mexicano. Responde a su esencia unificadora: un lugar de plaza de mercado donde confluyen todos los estratos, ideal para mantener la noción de la democratización de la gastronomía. Moctezuma busca incomodar positivamente, atrayendo a públicos diversos con una barra donde se come de pie.
“Este barrio te invita a unir, a traer gente distinta. Este es un barrio que reúne a todo el mundo. Cuando alguien tiene una necesidad, viene al Siete de Agosto; este barrio tiene para todo el mundo. Aquí el taco es democrático, es para todos. Nosotros no queremos que Tacaloa sea solo para un estrato social”.
El equipo de 29 personas que forma parte de Tacaloa encarna una inclusión real. Junto con Natalia Carreño, Moctezuma ha promovido el trabajo especialmente con poblaciones vulnerables, habitantes de calle y personas con algún tipo de discapacidad.
Han aplicado a convocatorias distritales, priorizando el aprendizaje y la educación: “Nosotros, antes de comenzar, hicimos un entrenamiento largo con gente de primera oportunidad. Hicimos una convocatoria, con apoyo del Distrito, con casas de habitantes de calle y poblaciones vulnerables con algún riesgo. Llegó mucha gente y le dedicamos bastante tiempo al entrenamiento”.
Con emoción, Santiago y Natalia le cuentan a SEMANA cómo ha sido promover una verdadera inclusión laboral: “Nosotros somos un equipo. Tanto en México como acá hay una voluntad e intención de enseñar, de formar, de generar lealtad, de dar oportunidades. Ellos tienen la libertad de escoger qué más quieren aportar, qué más quieren aprender, se les incentiva siempre. Además, hay algo importante: aquí también estamos haciendo intercambios entre países. El capital humano tiene como base el aprendizaje y el apoyo, porque se dan cuenta de que todos se tienen que apoyar entre sí”, menciona Carreño.
Bogotá como inspiración
La apertura de Tacaloa en la capital colombiana fue una decisión inteligente. “Creo que Bogotá va a ser una capital gastronómica en unos diez años. En restaurantes como Humo Negro, cada plato casi te hace llorar y te emociona. Nada se contradice con nada. No le quita y no le resta al otro. Me parece que hay mucha propuesta acá y por eso me gusta Bogotá, porque cada vez que vengo me inspiro, se me aclara la cabeza. Aquí hay un movimiento impresionante, hay rebeldía y mucho potencial”.
El apellido del reconocido chef mexicano evoca raíces aztecas, sincronizadas con una cocina que reivindica el folclor mexicano en tiempos en los que Latinoamérica celebra verdaderamente su latinidad. Viajes familiares por México, impulsados por su padre, forjaron este amor patrio antes de estudiar hotelería y obsesionarse con el maíz.
“Moctezuma es un apellido muy fuerte, especialmente para todo lo que hago, y coincide con todas estas raíces mexicanas. Creo que México está en un momento en el que la gente está aceptando el folclor que antes nos daba pena. Y eso ha cambiado porque antes queríamos ser europeos. Ahora el europeo quiere ser mexicano.
Todos quieren ser latinos”, asegura el joven chef, uno de los grandes referentes en América Latina y el mundo.
Sobre su legado familiar, Santiago es cauto pero sensible. “Nos íbamos un mes de viaje a todo el país y mi papá siempre me decía: ‘Tienes que conocer primero tu país antes de salir al extranjero’. Recorrí todo el país en coche con ellos. Y eso yo creo que me dio un amor a México. Nunca pensando en ser cocinero o chef. Por eso, yo necesito siempre estar en movimiento, porque me da nuevas ideas. Creo que todos estos viajes hicieron que amara tanto a mi país”.
La pasión culinaria fue heredada de su mamá, quien asumió la cocina familiar a temprana edad tras la muerte de su madre, alimentando a sus hermanos.
“Mi mamá me enseñó a cocinar un poco. Ella no se dedica a la cocina, pero siempre nos ha cocinado y siempre le cocinó a su familia. Mi abuela murió cuando ella tenía 14 años y se dedicó a cocinarles a sus seis hermanos toda la vida y después a nosotros. Creo que de ahí viene el querer dar, porque a mí lo que me gusta es dar, compartir y hacer feliz a la gente a partir de lo que sé que puedo hacer”. Con modestia, el chef sostiene que espera inspirar a “nuevas generaciones de cocineros que estén orgullosos de hacer tortillas. Yo les estoy enseñando a los cocineros a hacer la mejor tortilla del mundo”.
Con esa intención de hacer la mejor tortilla, Maizajo, su primer restaurante, ya ha recibido a grandes personalidades; la más reciente fue el rapero estadounidense Kanye West. El chef asegura que todo lo que ha logrado “nunca fue buscando fama ni atención, sino buscando transmitir el mensaje de nuestro producto, de nuestro maíz y también tratando de que el trabajo de los productores salga a la luz”.
Con esa misma humildad que lo hace grande entre los grandes, Moctezuma señala la gran labor de los chefs como “agentes de cambio. Porque la gastronomía es política, es sostenibilidad, es desarrollo, es comunidad”, puntualiza el mexicano con especial emoción, mientras ve cómo las mesas de Tacaloa se llenan, al igual que Maizajo. Un augurio de éxito que llega gracias al respeto a las dos tradiciones y a sus productos.