En Japón, cuando una persona se sienta a la barra y dice omakase, entrega la elección de la comida al cocinero. Traducido, significa algo similar a “lo dejo en sus manos”. No hay carta ni decisiones que tomar y el comensal espera el recorrido que prepara el chef. Esta tradición llegó a Bogotá con una experiencia de 13 tiempos en el restaurante Salvaje.
El recorrido comienza con un tonjiru caliente y una gyoza al vapor. Después llegan el tiradito, el hand roll y los nigiris, antes de continuar con la robata y el EBIyaki. La propuesta combina técnicas japonesas con sabores e ingredientes presentes en la cocina latinoamericana.
Entre las preparaciones están el nigiri de hamachi con leche de tigre de ají amarillo y la gyoza de camarón y pescado blanco bañada en salsa de cidra. La incorporación de ingredientes latinoamericanos, sin embargo, tiene límites. Antes de incluirlos, en la cocina se evalúa si aportan al plato sin restarle protagonismo al producto.
Por ello, elementos como el arroz, el corte, la temperatura y el momento de servir mantienen criterios definidos. También hacen parte del recorrido el nigiri de bluefin chu-toro y el langostino U10 a la robata con holandesa de yuzu.
Aunque el chef define el menú, la experiencia no se improvisa. La elección del producto, las técnicas y el orden de los sabores hacen parte de un trabajo previo. Durante el servicio, el itamae conversa con los comensales para conocer sus restricciones, gustos y disposición a probar nuevos platos.
El menú cambia según las temporadas y la disponibilidad de productos, aunque mantiene los 13 tiempos. El Omakase es una opción adicional dentro de Salvaje, que también ofrece platos a la carta.