En Bogotá, Dim & Dong Modern Chinese presenta una propuesta de cocina cantonesa centrada en el dim sum, una tradición vinculada al Yum Cha, práctica social originada en Cantón, hoy Guangzhou, donde el té se acompañaba con pequeños bocados para compartir y prolongar la conversación.
La propuesta parte de una transformación de la gastronomía china ocurrida durante las últimas décadas. Mientras en Colombia permanecen preparaciones asociadas a las primeras migraciones chinas, en China la cocina cantonesa continuó evolucionando.
“Queríamos traerle a Bogotá la China que existe hoy, no la que se quedó congelada hace treinta años en algunos menús”, dice Michelle Cure, vocera del restaurante. “Cuando la gente prueba un dim sum bien hecho, con la masa en su punto y el relleno que de verdad le corresponde, entiende la diferencia inmediatamente. No hay que explicarla.”
La elaboración del dim sum requiere trabajo manual, desde la preparación de la masa hasta el cierre de cada pieza. “Doblar un dumpling con precisión no se aprende en un curso de fin de semana. Nuestros cocineros llevan años entrenando el pulso para que cada pliegue quede igual al anterior. Es más parecido a un oficio de tejido o de miniatura que a lo que la gente imagina cuando piensa en cocina”, explica Cure.
El restaurante cuenta con dos sedes. En la calle 80 # 8-44 funciona una cocina abierta, mientras que en la Zona T el espacio tiene un formato más urbano. Ambas mantienen la misma propuesta gastronómica.
La carta incluye distintas preparaciones de dim sum, Pato Pekín, arroces y postres que incorporan ingredientes como miso, marañón y cítricos. La coctelería utiliza técnicas de clarificación e ingredientes como pimienta de Sichuan, matcha, lichi y wasabi.