Rey Guerrero es uno de los estandartes de la cocina afrocolombiana con su restaurante en Bogotá, sus recetas llevadas a 23 países y su libro ‘Sabores de Resistencia’ fue el ganador del Gourmand World Cookbook Award 2025, los Óscar de la gastronomía, en la categoría de mejor libro de literatura y cultura gastronómica afroamericana. SEMANA conversó con él a propósito del lanzamiento oficial.
Resistir para conquistar
Guerrero define su cocina como un ciclo vital: resistir e insistir hasta conquistar espacios historicamente negados. “Refleja una historia de lucha, refleja una historia de reconocimiento después de resistir. Resistir es permanecer en el territorio después de haber sido negados. Resistir es fortalecer la cultura a través de diferentes expresiones. Insistir es seguir y seguir fortaleciendo esa resistencia, pero esas dos partes resistir e insistir llevan a una palabra muy bonita que es la conquista”, sostiene.
El chef también asegura que “después de todos esos procesos de resistencia y de insistencia, llegamos a obtener espacios de conquista como estos, como este restaurante de la escritura, todos esos espacios que nos han sido negados desde la ancestralidad desde muchos tiempo atrás son los que a través de la resistencia logramos conquistar”.
Sobre su libro el chef narra esa travesía desde la esclavitud africana hasta los fogones bogotanos, donde el racismo y la exclusión persisten. El Pacífico, con más del 9% de población afrodescendiente subrepresentada, se erige en símbolo de tenacidad.
“El Pacífico no lo debemos contar desde la pobreza, sino desde la conquista, vuelvo y esa palabra conquista siempre va a estar en mi léxico porque nosotros no tenemos nada fácil aquí. Nuestra cultura no la tuvo fácil ni desde que secuestraron a nuestros ancestros de África y los esclavizaron y mucho menos ahora que todos esos años hemos resistido. Hemos conquistado sí espacios y creo que el haber enamorado a los jurados de los Gourmand World Cookbook Awards y que hayan escogido mi libro de casi 15.000 libros fue porque hay una historia real, hay una historia que narra un territorio, hay una historia que narra la gastronomía desde sus diferentes experiencias”, detalla Guerrero sobre el premio otorgado en Arabia Saudita.
Recetas que cantan infancia
La gastronomía del Pacífico se condensa en cultura y ancestralidad. Uno de sus plato icónicos, el encocado de jaiba, evoca la leche de coco como hilo conductor de memorias. “Esos sabores no solamente me llevan a recordar que en la infancia mi mamá nos preparaba leche de coco o hacía unas preparaciones con leche de coco para alimentarnos de alguna manera, sino que la leche de coco hace que esas mujeres del Pacífico canten a través de las preparaciones, canten a través de las preparaciones que les enseñaron sus abuelas. La leche de coco es uno de los ingredientes que nos sirve para aliviar el cuerpo, es un diurético. Entonces, mi mamá nos preparaba leche de coco cuando teníamos un daño de estómago”, rememora el chef.
Ingredientes como el chontaduro, ñame, hierba de azotea, poleo, orégano, albahaca, cilantro y cimarrón también resisten rechazos históricos. “Todavía seguimos resistiendo con todos esos ingredientes que la gente en algún momento ha rechazado. Hay muchos ejemplos que anteriormente las personas rechazaban algunas preparaciones, pero hoy en día los aceptan como las gastronomías más wow, más gourmet. Un ejemplo, las entrañas de los animales. Esas entrañas se las daban a las personas esclavizadas como los desechos. Desechos porque no servían, pero nuestros ancestros, esas maravillosas mujeres cocineras, transformaron esos desechos en grandes platos y hoy en día están en los grandes restaurantes del mundo”, ilustra Guerrero, comparando el pejillave con su versión gourmet en Costa Rica o República Dominicana.
Ancestralidad con vanguardia
El chef le relata a SEMANA que no se trata de diluir la esencia por modas. “Yo creo que el conservar la tradición hace parte de la fortaleza de las gastronomías ancestrales. No hay que desconocer que el mundo va evolucionando, la vanguardia va, valga la redundancia, va en vanguardia, pero si unimos esas dos cosas, unimos vanguardia con ancestralidad, ahí donde realmente estamos dándole reconocimiento a todas las gastronomías ancestrales. Hay que tener en cuenta que sin la gastronomía ancestral no habría vanguardia”, afirma.
A modo de reflexión el chef señala que “nosotros nos falta es creernos el cuento, no nos lo creemos del todo, no creemos que nuestra gastronomía puede llegar a competir con la peruana o la mexicana. Nosotros cuando cocinamos cocinamos una historia, no cocinamos un plato por cocinarlo. Y esa historia está en esos platos que no los preparamos”.
Sobre su proyectos a futuro el chef revela que ya prepara un segundo libro, “hay unos proyectos muy buenos de me están coqueteando de Netflix en la serie Chef Table, pero son cosas que van ahí caminando”. Como sentencia Guerrero, “la sazón no se negocia”.