Mientras denuncias como las de Karen Sevillano, la influenciadora que cuestionó pagar $197.000 por un solo plato de comida en Medellín, se vuelven virales, los empresarios del sector gastronómico advierten que la realidad financiera del gremio es crítica.
Lejos de responder a una especulación de precios o a una mayor rentabilidad, el costo de la oferta gastronómica en Medellín refleja una estructura de costos operativos desbordada que tiene a numerosos establecimientos operando con ganancias nulas o en pérdidas.
Entre las principales preocupaciones del sector destacan los cánones de arrendamiento comercial fuera de control, el alza en los insumos, una elevada carga tributaria y la rigidez de los costos laborales. De acuerdo con voceros de la industria, diversos restaurantes han recibido notificaciones de incrementos superiores a 40 % en los arriendos de sus locales.
A esto se suma el encarecimiento generalizado de las materias primas, con alzas cercanas a 14 % en productos básicos como las proteínas y carnes, y la presión adicional provocada por el aumento de 17 % en el precio de los combustibles.
Ludwing Chimá, empresario y vicepresidente del Tour Gastronómico de Antioquia, explicó a Caracol Radio que la fijación de los precios no responde a una forma de lucrarse excesivamente, sino a la supervivencia del negocio.
“Cuando te suben la gasolina 17 % y eso impacta las materias primas, tengo que subir precios”, señaló el empresario.
A este escenario se suma el costo de mantener una nómina formal. Sostener un empleado que devenga el salario mínimo puede representar un costo real de entre $3,8 y $4 millones de pesos mensuales para el empleador, sin incluir recargos nocturnos ni festivos.
Bajo esa lógica, una operación con cinco trabajadores demanda cerca de $20 millones al mes solo en personal. Esto ha llevado a varios establecimientos a recortar sus plantas operativas para evitar la quiebra.
El gremio oficial que representa y agrupa al sector de la gastronomía en Medellín y Antioquia, Tour Gastronómico de Antioquia, enfatizó que el sector no enfrenta una crisis pasajera, sino una estructural, por lo que solicitan revisar algunas cargas tributarias como el impuesto al consumo y el tributo de Industria y Comercio (ICA).