Cuando Felipe Giraldo abrió Bícono en un pequeño local de Usaquén al norte de Bogotá, en 2016, su intención no era vender hamburguesas. El chef, formado en España, quería ofrecer cocina contemporánea con ingredientes colombianos. Sin embargo, desconocía las particularidades del mercado bogotano y pronto descubrió que su propuesta no estaba funcionando.
“Escogí un local en Usaquén chiquito, pensando que me iba a ir bien, pero lo hice supermal”, recuerda. El dinero que le había prestado su familia se agotó y tuvo que recurrir a créditos bancarios. Durante año y medio acumuló deudas, hasta que decidió probar con un producto más sencillo: hamburguesas.
La decisión cambió el rumbo del negocio. Tulio Zuluaga probó su producto y lo animó a participar en el Burger Master. Bícono ganó la competencia y Giraldo encontró un modelo que podía replicar en otros establecimientos.
Pero el reconocimiento no resolvió inmediatamente los problemas financieros. Durante otro año tuvo que concentrarse en pagar las deudas antes de abrir nuevos locales en la zona G y el parque de la 93. Entonces llegó la pandemia y obligó a transformar nuevamente la operación, esta vez para atender domicilios.
En ese camino apareció David Simpson, un estadounidense que inicialmente era cliente de Bícono y que tenía experiencia en finanzas e inversiones gastronómicas. Se asociaron para aprovechar una oportunidad que surgió durante la pandemia: una casona en Quinta Camacho donde anteriormente funcionaba el restaurante Bruto. Allí nació Tremé, restaurante inspirado en la gastronomía cajún de Nueva Orleans, ciudad donde Simpson había estudiado. Hoy es la unidad del grupo con mayores ventas y registra un consumo promedio por cliente de entre 150.000 y 160.000 pesos.
La sociedad siguió creciendo. Simpson adquirió la participación de su antiguo socio en Gringo Cantina, negocio que posteriormente se transformó en El Mexican, bajo un modelo de comida mexicana de consumo ilimitado (all you can eat).
Así tomó forma Mile High Hospitality Group, que actualmente reúne siete establecimientos de El Mexican, cuatro de Bícono y uno de Tremé. En conjunto, emplean a 250 personas.
Diez años después de aquel primer restaurante, Giraldo enfrenta un problema diferente: cómo continuar la expansión cuando los costos aumentan por factores como la inflación, la reforma laboral y el alza del salario mínimo.
Pese a ello, Bícono proyecta abrir dos establecimientos este año y busca alcanzar un ritmo de tres aperturas anuales a partir de 2027. El siguiente paso está en Denver, Estados Unidos, ciudad natal de Simpson. Allí los socios preparan una nueva marca gastronómica y esperan acercarse a inversionistas que también puedan financiar su expansión en Colombia.
Una década después, aquel bistró que no conseguía cubrir sus costos terminó convirtiéndose en el punto de partida de un grupo gastronómico que ahora busca operar en dos países.