“Estamos llegando a un punto insostenible”: Pajares Salinas

SEMANA: ¿Hace cuanto se fundó el restaurante?

José Augusto Pajares: Este restaurante abrió desde el año 1953, o sea que ya vamos para 67 años. Es una historia que arrancó mi padre cuando llegó a Colombia junto con su tío. Con el tiempo se consolidó como uno de los sitios icónicos de la ciudad y siempre ha sido un referente en gastronomía. Acoge a personalidades de todo tipo y de toda actividad. En este restaurante se han tomado grandes decisiones a nivel económico y político, pues el perfil de los clientes es gente de mucho poder. Aquí los recibimos para darles un rato de tranquilidad. Atender a la gente es lo que hacemos. Con el tiempo tuvimos la fortuna de que las siguientes generaciones asumimos las riendas del restaurante.

SEMANA: ¿Cuál fue la primera reacción el día en que decretaron el aislamiento preventivo?

J.A.P.: Pensamos que esto iba a ser más corto. No estábamos preparados para una situación como esta, ni habíamos dimensionado el impacto que iba a tener esto a nivel global. Fue abrupto para el sector y para todos. Preocupante porque estos negocios funcionan muy al día. Uno aprende en la escuela de cocina que la salud de la gente está en manos nuestra. Nosotros somos enormes manipuladores de mercancías, y tenemos una rotación salvaje de insumos diarios y de nuestra labor depende mucha gente, y cuando se detiene esa máquina los afectados son muchos. Es una cadena enorme, desde el que cría las vacas, hasta intermediarios.

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SEMANA: Cómo chef, ¿Qué pensó?

J.A.P.: Sabía que era una pandemia y como chefs tenemos que propender porque la salud de nuestros comensales se mantenga. A pesar de que históricamente somos cuidadosos, porque estamos comprometidos con buenas practicas de manejo y producción y servicio a la mesa, esto se salió de cualquier contexto. Es mucho más grave de lo que estábamos acostumbramos a manejar. Las personas que hacen domicilios, y nosotros que pronto reanudaremos la actividad, tendremos que tener unas consideraciones especiales. La salud de nuestros clientes está en manos nuestras. 

SEMANA: ¿Qué han hecho para sobrevivir?

J.A.P: Hemos tratado de cuidar a nuestro personal. Son nuestro mayor tesoro, nuestro mayor activo, son con quienes laboramos. Esta actividad no se logra con el esfuerzo individual, sino de equipo. Aquí no hay triunfos, ni famas personales, sino un grupo y por eso es tan importante cuidarlo. Es como una familia. Y eso sucede no solo en esta familia sino en cualquiera. Nos conocemos, nos cuidamos, sabemos cuales son los problemas de cada uno y somos una familia. Por eso en este momento más que nunca debemos cuidarnos unos a otros.

SEMANA: ¿Entonces han mantenido la nómina? 

J.A.P.: Cuidarlos no es solo pagar nóminas, que hoy son mas reducidas, sino asegurarnos de que tienen como sobrellevar estos días. También estamos haciendo un esfuerzo por ponernos al día con los proveedores. Si todos nos preocupamos por darle una platica a cada uno de los que hace parte de la cadena, esas mismas personas se encargaran de redistribuir esos recursos para que todos podamos sobrevivir hasta que esto termine.

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SEMANA: ¿Cuántas familias dependen de ustedes?

J.A.P:  Somos 32 personas y todas ellas dependen de labor diaria, además de los que hacen parte de los proveedores.

SEMANA: ¿Tienen un plan en caso de que se extienda la cuarentena?

J.A.P.: Si, si esto se extiende inevitablemente nos toca salir a producir. Ya estamos llegando a un punto en que la situación es insostenible estando nosotros aquí encerrados. Estos negocios necesitan ingresos para sobrevivir como todos y en poco tiempo tendremos que retomar actividades. Pero también esperamos que en un plazo no muy lejano la situación vuelva a ser lo más normal posible, aquí lo que sabemos hacer es nuestro trabajo y eso es alimentar personas y darle una experiencia especial. 

SEMANA: ¿Por qué no han hecho domicilios como muchos restaurantes?

J.A.P.: Hay una diferencia entre el domicilio y la restauración que es lo que sabemos hacer, y eso es alimentar personas y que tengan una experiencia especial. La gente va a los restaurantes a disfrutar, a pasar tiempo alegre, amable con los que aprecia. No hay disculpa más linda para congregar a la gente frente a una mesa que eso, tener una recordación linda por más sencilla que sea la ocasión, desde una reunión de amigos hasta una especial. 

SEMANA: ¿Qué le dice la clientela?

J.A.P.: Diariamente recibimos dos o tres mensajes de apoyo y preocupación, de palabras lindas y eso es reconfortante y esperanzador porque son personas que nos han acompañado por muchos años y esperamos de manera recíproca haberles servido bien, por eso nos tienen en su mente y en su corazón. Nosotros esperamos poderlos volver a ver en el restaurante. Algunos han llegado a tener detalles como dar un dinero de apoyo a nuestro equipo de servicio para distribuirlo entre ellos. 

Pajares Salinas es uno de los restaurantes más icónicos de la capital. Es uno de los sitios favoritos de los poderosos y por eso, allí se han tomado grandes decisiones a nivel económico y político del país. Foto: Karen Salamanca/ SEMANA. 

SEMANA: ¿Y no les piden que tengan servicio de domicilios?

J.AP.: Llaman mucho pero no nos hemos sentido, hasta el momento, cómodos con eso. La experiencia que tratamos de vender es aquí en nuestro sitio, pero tendremos que arrancar por ese lado también a satisfacer la necesidad de los clientes que nos llaman y nos dicen "arranquen por ese lado".  Ellos nos dicen ‘estamos dispuestos a pedirles’, ‘los echamos de menos’. En fin, es otra línea de trabajo, de producción, es un tema con el cual no nos sentimos cómodos, pero lo vamos a hacer. El tema de los domicilios pues finalmente es a lo que nos lleva la globalización y es un poco triste. El tema de la restauración visto desde como lo sentimos nosotros es poder satisfacer a la gente en los restaurantes y eso es irremplazable. 

SEMANA: Si se si abre en los próximos días ¿qué protocolos van a tener?

J.A.P.: Hemos venido haciendo reuniones en estos días. Estamos unidos con los del gremio tratando de establecer pautas para poder arrancar tranquilos, sin embargo, nosotros como todo el gremio, esperamos que sean las autoridades correspondientes quienes se encarguen de dar lineamientos básicos para que nosotros podamos trabajar en las mejores condiciones posibles. Nosotros seguimos los ejemplos de los diferentes países, los que van adelante en la reapertura y tomamos nota de cómo son las condiciones, de cómo están trabajando en este momento, pero es mejor que haya lineamiento oficial.  

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SEMANA: ¿y qué protocolos han hablado con los del gremio? 

J.A.P.:  ay de todo, pero también hay mucha información dispersa y disparatada. Hay cosas excesivas como también obvias que habría  que aplicar: distanciamiento, ocupación limitada, limitar el aforo a la mitad de lo de hoy para garantizar una medida sana, y el aislamiento entre las mesas. Equipos de bioseguridad, controles de ingreso de empleados, así como nuestros clientes, y el control de todos los procesos en nuestras cocinas y equipos para garantizar la seguridad. Todo eso sin dejar de entender que este sitio congrega gente. Tampoco vamos a poner divisiones entre las personas porque no tendría sentido, de hecho, todo lo que está sucediendo va en contracorriente a lo que queremos y sabemos hacer.

SEMANA: ¿cree que la gente va a volver como antes?

J.A.P.: Si, estamos convencidos de que esto va a pasa.  No sabemos cuando retornará la normalidad, pero esta actividad es tan enriquecedora que esto tiene que volver a la normalidad tarde o temprano. ¿Cuáles son los recuerdos más lindos personales? Son en torno a una mesa, sea en la casa con la abuelita o en un restaurante. Es el momento de la vida que tienen para interactuar con otros, para celebrar. Todo eso sucede en torno a la comida, el vino, somos la mejor disculpa para hacer feliz a la gente. Esto no se puede perder, por el contrario, todo lo que pasa con los domicilios es útil, pero no es la manera adecuada de alimentar a las personas, es una manera fácil y rápida pero no es la sombra de lo que uno como cocinero o restaruantero quiere darle a su cliente, eso solo se logra en estos espacios.