La Asociación Colombiana de Gastronomía y Turismo (Acoga), por medio de su presidente Guillermo Gómez París, advirtió que el año podría cerrar con 6.500 o más restaurantes formales cerrados, una cifra que se ubica muy por encima de las estimaciones iniciales del gremio para 2026.
La previsión de Acoga para este año era de 3.100 cierres; no obstante, el balance con corte a septiembre ya registró 4.400 establecimientos fuera del mercado y se calcula que durante octubre la cifra alcance los 5.000 negocios cerrados.
A este escenario se suma la denuncia del gremio sobre una contracción cercana al 28% en el empleo formal del sector en lo corrido del año, lo que representa la pérdida de aproximadamente 327.000 puestos de trabajo.
La nómina y los insumos se ‘comen’ el plato
De acuerdo con las cifras consolidadas del gremio, antes de la pandemia la materia prima representaba cerca del 35% del costo de un plato servido y la nómina oscilaba entre el 25% y el 35%.
En la actualidad, los ingredientes consumen en promedio el 43% y los costos salariales absorben entre el 35% y el 37%.
Dicho incremento implica que, de cada $100.000 facturados, cerca de $80.000 se destinan exclusivamente a cubrir compras y pagos de personal, dejando un margen operativo insuficiente para asumir arriendos, servicios públicos e impuestos.
“Un restaurante, por el mismo esfuerzo que hacía hace cinco años, recibe la mitad del ingreso y los costos siguen subiendo”, señaló Gómez.
Menos clientes y costos al alza
Gremios empresariales como Fenalco señalan que los costos laborales han aumentado más del 30%. Este encarecimiento obedece al incremento del salario mínimo, a la reducción gradual de la jornada laboral y al impacto de los recargos nocturnos, dominicales y festivos en una actividad que opera de manera intensiva en las noches y durante los fines de semana.
Ante el traslado inevitable de estos sobrecostos a las cartas, cada vez más hogares han optado por recortar sus salidas a comer y los trabajadores reemplazan el almuerzo en establecimientos comerciales por la lonchera preparada en casa, lo que ha reducido de forma considerable el flujo de comensales.
El impacto que tendría la Ley de Rescate Económico
A este complejo panorama se añaden las iniciativas de nuevos y mayores gravámenes contempladas en el proyecto de Ley de Rescate Económico radicado por el Ejecutivo en el Congreso.
La iniciativa plantea elevar el componente específico del impuesto a licores y aperitivos de $360 a $750 por cada grado de alcohol en botellas de 750 ml, incrementar la tarifa ad valorem del 20% al 35% y gravar estos productos con un IVA del 19%.
Asimismo, en el caso de las bebidas ultraprocesadas endulzadas, el proyecto prevé gravámenes de $45 o $76 por cada 100 ml en gaseosas y refrescos.
Al tratarse de productos habituales en cafeterías, bares y restaurantes, estas medidas añadirían una presión directa sobre las estructuras de costos del sector.
Lo que proponen los gremios restauranteros
Frente a la coyuntura, los gremios del sector han planteado alternativas para aliviar la carga financiera sin menoscabar los ingresos del Estado.
La principal propuesta de Acoga y Tour Gastronómico consiste en sustituir el Impuesto Nacional al Consumo del 8% por una tarifa de IVA equivalente al 8%, figura que permitiría a los establecimientos cruzar y descontar los impuestos pagados en sus compras e insumos para liberar flujo de caja.
De igual forma, las agremiaciones han instado a las administraciones locales a evaluar reducciones temporales en el impuesto de Industria y Comercio (ICA) para proteger la viabilidad de los negocios y el empleo formal.